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前阵子伏季休渔结束，正是带鱼肥美的时候，我就买了几条新鲜的，用来清蒸、清炖、香煎着吃。有句俗话叫“刀鱼边，鲅鱼尾”，说的就是我筷子上夹的这条最美味的部分。像这样去除带鱼的边刺特别方便，鱼肉完整，还不会漏刺，大家可以试试。 作为大连人，你听到我们说“刀鱼”，可不要以为是“长江三鲜”的那个刀鱼，我们说的就是带鱼。也许因为这里当年是日占区，所以就将太刀鱼（日语为タチウオ，日本白带鱼）的叫法沿用了过来。 带鱼的品种很多，其中白带鱼、短带鱼和南海带鱼这三种是我国常见和主要的捕捞品种。它虽然看起来牙尖嘴利，样子狰狞，闻起来腥味重，表皮又粘又腻，一摸就粘一手，其实颜值颇高——新鲜的带鱼光亮如镜，非常美观。在《清宫海错图》中就描述它如镀了银般耀眼，亮如刀剑。 带鱼也是我们大连人最爱吃的几种海鱼之一，肉质滑嫩鲜甜，肉多刺少，销量仅次于小黄花鱼（小黄鱼），鲅鱼（鲐鲅鱼）。渤海湾刀鱼的美名在外，价钱也是水涨船高，但是纯野生、纯种的渤海刀鱼捕捞量越来越少，目前是有价无市。10月19日山东青岛的本地刀鱼卖到75块一斤。但是并不是所有的带鱼都好吃，有一种“两活水儿”（南海带鱼和国外带鱼）的，肉质不如冷水海刀（东海带鱼）细嫩鲜甜，经常被不法商贩以次充好，不熟悉海鲜的人常会上当，吃的时候才发现，这鱼刺上怎么有“小疙瘩”呢？ 这种小疙瘩是一种骨质增生，学称“枕骨瘤”，是生活在热带水域的带鱼特有的。这种鱼被我们当地人称为“两活儿水”，因为海水温度高，鱼类生长快，肉质就不如冷水的鲜美，所以买鱼时会尽量避免买它。 区分东海带鱼和南海带鱼的方法 1.眼睛和下颌：东海带鱼眼睛小，黑眼珠小，周围的眼白多，下颚短；南海带鱼眼大，国外带鱼的眼色发黄，下颚则明显更大，有的类似兜齿的样子。 2.体型：东海带鱼体型相对小些，从鱼头到鱼尾是流畅的曲线，很缓慢地“瘦”下去；而南海带鱼头背较宽，尾部突然变细。 3.鱼鳍和鱼刺：东海带鱼的鱼刺和鱼鳍较软，没有枕骨瘤；南海带鱼和国外带鱼相反。 4.肉质和口味：东海带鱼鲜嫩不腥，适合清蒸，只要放一点姜葱就很美味；国外带鱼肉质粗且腥，冷冻后肉质更硬，适合红烧、油炸或麻辣口味。 那么鱼肚破了的带鱼是不是就不新鲜？ 我们去菜市场买鱼，经常发现带鱼的肚子是破裂的。带鱼有个“离水即死”的特性。因为它是以捕食乌贼和虾为食的深海鱼，在被远洋拖网从深海捕捞起来的时候，由于气压变化，鱼膘会胀破，那鱼也就死了。所以这并不能作为判断带鱼是否新鲜的标准。 接下来就让我这个在海边长大，吃了几十年海鲜的大连人，跟你详细说一说大家关心的有关带鱼几件事。 挑选带鱼的方法—— 1.看体型：完整不缺尾，肉质肥厚，宽度大的是品质好的；而体型小，不完整，鱼体薄的，多是毛刀，肉少刺多，品质不佳。 2.看体表：通体银白，表面的薄膜无缺损，翅全，鱼肚不破的是上品；光泽差，鱼身变灰或发黄，有粘液、断头、黑鳃，和严重破肚的，质量不佳。 3.看鱼眼：眼球饱满，角膜透亮不浑浊为佳；眼球凹陷浑浊则品质差。 4.摸鱼肉：肉质厚实，有弹性的为佳。 小提示：带鱼表面发光，是因为其体表含磷较高。磷的营养价值很高，但是很容易氧化，所以表面光亮的带鱼更新鲜，烹调时也不要将那层银色的膜刮掉。 去除鱼腥的方法—— 1.清洗时：将鱼腹内的那层黑膜去掉，再把腹部的淤血洗净，就能有效去除腥味。 这层黑膜叫“内膜脏层”，存在于鱼腹和内脏之间，起润滑和保护内脏的作用。这层黑色是色素沉积，不是污染物，吃了不会对人体有害，但是由于它是由脂肪细胞组成，容易聚集脂溶性污染物，而且它是最腥的部分，所以如果不嫌麻烦的话，尽量丢掉吧。 2.烹调时：适量加入料酒、花椒粉、葱花儿、糖等去腥提鲜的调料，或者用油炸、红烧的方法，麻辣的口味，更能掩盖腥味。其实我们常吃海鲜的海滨人，觉得新鲜的带鱼没有腥味，但是有对海鲜腥味敏感的朋友，也可以这么操作。 带鱼的吃法——根据带鱼的个头，新鲜程度，可以分为 1. 新鲜的带鱼：清蒸、清炖、香煎、天妇罗、刺身（日本人的吃法）、盐烧等等。 2. 冰鲜和冷冻过的带鱼：油炸、红烧、干炸，麻辣味，孜然味等等。 接下来介绍两种做法家常又好吃的做法， 清炖带鱼—— 用料：带鱼一条，葱蒜适量，盐1勺，料酒少许，白糖1勺，八角1个（可不放），花椒粉、姜粉少许，白醋、生抽各少许。 做法： 将带鱼去腮，去除内脏和黑膜，剪成手指长的段。 两面切花刀，这样更容易入味。 铁锅中加少许植物油，将葱蒜爆香，填入适量冷水，水量以刚刚盖过鱼肉为准。 关火，在水中加入盐、糖、料酒，一点点生抽、花椒粉、姜粉和白醋，调匀后开小火炖。炖的过程中要盖上盖子，以免鲜味蒸发。 水沸后炖三五分钟，到肉质熟透，开盖大火快速收汁，盛出即可（具体时间要根据鱼肉厚薄酌情调整）。 香煎带鱼—— 用料：带鱼1条，盐少许，花椒粉少许。 做法：将带鱼洗净，去除内脏后剪成段，用厨房纸巾吸净表面水分。在两面均匀地撒少许盐和花椒粉，以提鲜、去腥、增香。放到晾网上，在阴凉干燥处晾至表面干爽。鱼皮表面干爽，则煎鱼时无需敷面粉，鱼皮也不容易破损，更加美观。 锅中倒少许植物油，烧热后将鱼块摆入锅中，先中火煎至表面定型，一面熟透后，再小心翻面，重复以上步骤，直到煎好。注意不要频繁翻动，以免鱼皮破损。 |
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