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在明代，有一种食物，作为贡品，从千里之外送入宫中，成为宫廷美食。有意思的是，在明初，朱元璋定下各种规制，以去除蒙古人的影响，但这道蒙古人追捧的美食，却被选择性的遗漏掉了，这就是黄鼠。 黄鼠也称礼鼠、拱鼠。到了晴暖天，黄鼠出坐洞口，见了人也不畏惧，将其前足拱起，形同作揖，若人靠近，方逃入洞中。黄鼠作揖行礼的模样让古人很是感动，动物能知礼，有的人却不能，以至于《诗经》中称赞“相鼠有体，人而无礼”。 汉昭帝元凤元年（前80）九月，有黄鼠衔了尾巴，在燕刺王刘旦的王宫端门跳舞。黄鼠跳舞，惊动了燕刺王旦，派人前去查看，鼠舞不休，一日一夜后，死于舞蹈之中。时燕刺王刘旦将谋反，黄鼠之舞，寻死之兆也。刘旦不能继承帝位，乃图谋废立，被汉昭帝赐令自尽。刘旦有首歌颇是有趣：“归空城兮，狗不吠，鸡不鸣。横术何广广兮，固知国中之无人。” 北魏普泰元年（531），并州、肆州及周边地区，连年遭遇霜灾、旱灾，饥民走投无路，只能揭竿而起。有葛荣的起义军余部二十余万人，被高欢收留。这些人投降后，缺乏粮食，“降户掘黄鼠而食之，皆面无谷色”。靠黄鼠不能彻底解决吃饭问题，高欢遂领兵前往太行山以东地区就食，靠着这支力量，最终崛起。直至此时，黄鼠还未曾被视为美味，而是饥民走投无路时的充饥物。 到了辽国时期，黄鼠方才流行开来。《渑水燕谈》载，契丹国产大鼠，肥而味美，称为“毗狸”，此物专供国君之用，王公将相，轻易不得一尝。专供宫中御用的黄鼠，以羊乳喂养，使其肉味更为肥美。此处记载出产黄鼠之地，乃是大同。大同一带，当日属于契丹统治地区。辽国派遣使者至大宋国时，常携带黄鼠，献给宋皇室食用。 大宋国派遣使者出使契丹时，在宴席上也曾尝过此味。《使辽录》载：“命邦者以其肉一脔，置之食鼎，则立麋烂。”据吃过黄鼠者云，味如㹠子而肥。北宋《画墁录》中记录，大宋使者到了漠北，接见完毕之后，“赐羊羓十枚，毗黎邦十头”。“毗黎邦，大鼠也”，即黄鼠，乃是辽国皇帝专享，大臣们不敢私畜之。 黄鼠有很多别称，如蒙古人将黄鼠称为“塔喇巴哈”。《饮膳正要》中记录，塔喇巴哈，一名土拨鼠，味甘无毒，煮食之。南宋时，彭大雅出使蒙古，看到了游牧民族的生活，他在《黑鞑事略》中记录：“其食肉而不粒，猎而得者曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊。”蒙古人在草原上行游牧，有各种丰富的狩猎资源，其中有羊、鹿、兔之类，也包括了黄鼠。 彭大雅记录，当时蒙古人的饮食，火燎者十八九，鼎烹者十二三，食物以烧烤为主。直到今天，草原上的蒙古人，猎获土拨鼠后，去掉内脏，将滚烫的小石子塞入，然后靠石子的热量将黄鼠肉烤熟。吃肉之时，除了盐之外，基本上不放其他调料。当日蒙古人吃半生半熟的肉，认为这样的肉比较耐饥且养人。在日常生活中，蒙古人以羊肉、牛肉为主，在祭祀时会杀马吃肉，至于黄鼠肉，则是具有特别风味的美食了。 在元代，汉人知识分子一定程度上受到蒙古人生活习俗的影响，相当部分汉人知识分子开始效法蒙元，饮食上也是如此。元代士人在诗歌之中，多有黄鼠的描写。元代陈孚有系列边塞诗，颇有豪迈之气，其中一首云“黄沙浩浩万云飞，云际草深黄鼠肥”。再如福建人陈宜甫，成为晋王幕僚，与赵孟頫等人不时唱和，“冰融河水浊，沙接塞云多。土穴居黄鼠，毡车驾白駞。”在一次与友人的宴会中，浙江丽水人陈镒描述了黄鼠作为大菜的情形：“黄鼠登盘脂似蜡，白鱼落刃鲙如丝”。塞外黄鼠，江南白鱼，共同组成了丰盛的食谱。 安徽宣城人贡师泰，在元代官至礼部、户部尚书，为元代后期文坛领袖之一。作为进入元代政治中枢的汉人，对黄鼠，他丝毫不排斥，且有较多诗歌描述。“荞麦花深野韭肥，乌桓城下客行稀。健儿掘地得黄鼠，日莫骑羊齐唱归。”顾瑛则与其唱和云：“野韭青青黄鼠肥，地椒细细白翎飞。郎君集赛今朝出，请得官钱买酒归。” 由元代人的诗歌，可以遐想他们在草原上吃黄鼠的景象。秋日草原上，小雨初干草未霜，放眼穹庐，秋色沙场，腰悬弓箭，纵马飞驰，“割鲜俎上荐黄鼠”。到了冬季，寒云压顶，雪色未消，羽林禁卫一起围猎，一支支箭射向空中黑雕。游猎罢了，回到帐中，“满斟白湩烧黄鼠”。无数快马，踏雪草原，帐篷星布，鼓声不断，不时有海东青飞起，至晚间，满上马乳酒，就着大盘的烤沙羊黄鼠，这就是草原的生活。 黄鼠的流行，以至于影响到了元曲。元代朱凯《黄鹤楼》第三折中，俊俏眼云：“黄鼠做了添换了。”周瑜云：“刘备安在？”俊俏眼云：“他下楼去。”可在三国时期，汉人居住区还不曾食用黄鼠呢。 就黄鼠肉的肉性，元代《饮膳正要》中指出：“黄鼠味甘平，无毒，多食发疮。”贾铭《饮食须知》中则云：“黄鼠肉味甘，性平”，同时还指出，黄鼠是辽代皇室的专属。到了元代才普及开来，所以在读书人诗中多见描述。当时人也不敢多吃黄鼠，认为多食能发疮。黄鼠虽好，有个问题是，蒙古人吃半生半熟的肉，这不能杀死黄鼠中携带的病菌，多吃必然对健康不佳。 李时珍记录，“黄鼠味极肥美，如豚子而脆。皮可为裘领”。到了明代，颇多文人墨客，陶醉于黄鼠的美味之中。于谦出塞时，就有“炕头炽炭烧黄鼠”，这却是烤食黄鼠了。 黄鼠喜欢个体独居，而且相距较远，繁殖率较低，除了交配的几天外，不会成群搭伙。黄鼠的洞穴一般比较深，洞穴中设有许多小土窖，用于存储粮食。到了冬季会冬眠，所居洞穴，在地面一米以下的深处，长度在三四米甚至五六米。 明代陈霆《两山墨谈》中载，“大同地产黄鼠，足短而体极肥，绝类大鼠。”大同当地人捕捉黄鼠时，用水灌入洞中，待黄鼠逃出时抓获。黄鼠被视为珍馔，权贵不远千里，将黄鼠运入京师馈赠。不过在山西当地，黄鼠不是特别稀奇，最贵时一只黄鼠不过值银一钱而已，一般中产人家都能吃得起。大明边军每年都要出塞放火，焚烧草原，以杜绝蒙古部落的入侵。作战之前，为了鼓舞士气，将官们以黄鼠好酒，犒劳军士，将士齐唱：“杀黄鼠，烹黄羊，大军出塞烧朔荒，空壁广武那凄凉”。 陈耀文《天中记》中云：“宣大产黄鼠，土人珍之。”《天中记》中记录的捕捉方式，却是独特。要捕捉黄鼠，必须事先蓄养数只松鼠，称“夜猴儿”，能嗅出黄鼠洞穴，若洞内有黄鼠，则入洞咬住黄鼠的鼻子而出。在大同、宣府等地，黄鼠众多，以至于成灾。为了配合夜猴儿，当地人又养鹰。当黄鼠进入田坎之中偷吃粮食时，鹰在天空飞翔，将黄鼠的信息提供给猎人，猎人带了夜猴儿前来抓捕。西北还有种类似黄鼠的动物，短喙无目，性狡猾，听到人走路的声音，迅速逃掉，很难抓捕。西北当地人称之为“瞎撞”。 黄鼠肉被认为具有润肺生津等功效，但多吃会生疮。明代有一种灵鼠膏，能治诸疮肿毒去痛，此膏用大黄鼠一个，配以清油一斤制成。将黄鼠放入清油中，慢火煎焦，滤去残滓，澄清再煎。之后放入炒紫黄丹五两，以柳枝不住搅匀，滴水成珠，再下黄蜡一两，熬黑乃成。 黄鼠的食用，在明代也是效法蒙古人，以烧烤为主，如刘遵宪有诗云：“炉头炽炭炙黄鼠，山下弯弓射白狼”。黄鼠还有一种吃法，泔浸一二日后，放入笼中，如馒头一般蒸熟了吃，蒸时要注意火候，宁缓勿急。明代宫中蒸食黄鼠时，先将黄鼠清理洗涤干净，去血沫，放入容器内，配以火腿片、香菇及葱姜酒盐等调料，上笼蒸熟即可。蒸黄鼠汤汁浓厚，鲜香扑鼻，别具塞上风情。 宣府、大同所产黄鼠，在明代是宫廷贡品。每到秋高时，黄鼠最肥，地方上抓捕黄鼠入贡。黄鼠入贡的数量颇大，如永乐十五年（1417），永乐帝赐给宁国长公主黄鼠一千个。除了进贡之外，还要馈赠黄鼠给朝廷亲贵，宣府、大同的地方官员需要大量黄鼠。捕捉人手不足时，边寨驻军也被动员起来，去抓捕黄鼠。京师之中有大量的盐腌制后的黄鼠，充斥市面之上，供民间老饕一尝。 也有边军将领主动进贡黄鼠给皇帝的。如明仁宗洪熙元年（1425）闰七月，居庸关都督沈清遣人进贡黄鼠。洪熙帝批示道：“沈清你受命守关，主要责任是训练士兵，守卫边疆，朝廷不会在乎什么贡品。再说，黄鼠此物虽然鲜美，但到底是塞外野味，不能等大雅之堂，只能偶尔一吃。”命沈清严守关城，此后不要再进献黄鼠。 明代官场上，黄鼠成为奢侈宴席的标配，边军将领不在乎皇帝的巡视，出动人手，捕捉黄鼠送入京师馈赠。沈德符《清权堂集》中即指出：“黄鼠来宣府，银鱼产宝坻，山珍兼雉兔，年节始相遗。”为此吴亮曾上奏指出，守卫边疆的督抚总兵入京时，大肆送礼。所送礼物，不外是蓟州之薏酒、辽左之参貂、甘州之枸杞、兰州之绒毡、宣大黄鼠。就连负责弹劾的御史，在收下黄鼠等礼物后，忘掉了自己的监督使命。吴亮请求皇帝，要明告群臣，不得再收受边疆土产，可面对着肥美黄鼠，又有几人能抵挡住诱惑呢？ “黄鼠正肥黄酒熟”，食黄鼠，必配黄酒，邀友剧谈，纵酒彻夜，不知东方既白曾有朋友馈赠黄鼠给徐渭，他吃后大为赞叹，描述道：“膏厚而莹彻。”李应升被贬边疆，郁郁不得志，每日如坐苦海。朋友为了安慰他，以黄鼠相赠。吃罢黄鼠，喝罢黄酒，抑郁渐渐退去，“消我斗酒，稍平胸中磊块，谢不可以笔。” 广东番禺人江源曾在东南做官，某年秋日，收到朋友蔡少监馈赠的黄鼠，此时正是黄鼠最肥之时。得了黄鼠之后，将它烧烤了吃，据其记录，黄鼠芳甘美味，根本不要任何调味品。吃罢黄鼠，江源不由感叹，河豚得遇东坡，熊掌胜鱼见孟轲，都是美好的食物，碰到了懂行的人，今日的黄鼠也是遇对了食客。 到了清代，黄鼠地位下降，不但宫中不吃，就是民间也不将它视为珍品。纪晓岚记录到：“宣化黄鼠，明人尚重之，今亦不重矣。”清人屈大均则在《翁山文外》中，记录了他在应州捕猎黄鼠的经过。康熙七年八月，至应州，此时新霜始降，雉兔方肥，屈大均与三五骑出城西，射得沙鸡二，以夜猴缒入穴中，捕得黄鼠二。当夜听邻店妓女弹大琵琶，唱口西曲，吃沙鸡黄鼠，至深夜方才入寝。 |
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