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第一道：剁椒鱼头  准备原料：鱼头、剁椒、小红辣椒、小葱、大蒜、生姜、料酒、醋、食盐、酱油、白糖、香油、色拉油、蚝油、花椒、八角。 做法： 将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉。然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入一勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制十分钟以上使其初期入味。 取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中，然后将腌制好的鱼头正面朝上平铺到生姜上。 将剁椒放入大碗中，放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末，再放入蚝油或蒸鱼豉油、生抽、料酒、少许白糖、白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。 将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸十五分钟。 将蒸好的鱼头取出，在上面撒上葱花。将炒锅放入色拉油，再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可。 第二道：金钱蛋  准备原料：鸡蛋、蒜、生抽、老抽、豆瓣酱、盐、二荆条辣椒、小米辣。 做法： 鸡蛋在水中煮8分钟左右，捞出放在凉水里浸泡。 待鸡蛋变凉了之后，剥去外壳，用粘了水的刀轻轻的切成片，不要竖切要用刀刃划鸡蛋比较不容易碎。 锅内放油，把切好的鸡蛋片在沾上一些鸡蛋清下锅煎，额外沾鸡蛋清的目的是防止鸡蛋片煎碎，只需要稍微的沾上一些就可以。 火煎，一面炸好后再翻面，用筷子翻，炸至表面焦黄的时候将鸡蛋推到一边。下入切段的双椒和蒜末，炒香，放入豆瓣酱，炒香后放入生抽老抽，和鸡蛋炒匀。美味的金钱蛋就制作完成了。 第三道：酱汁淮山  准备原料：淮山（即山药）、盐、蒜叶、大蒜、小米辣。 做法： 小米椒2只切成段，大蒜2瓣切成片，蒜叶洗净，切段。 将山药削去外皮，切成长短，六七厘米的长短就可以，不要太粗了。将切好的山药放入清水中备用。 调一碗酱料，生抽2大勺，酱油1大勺，盐1小勺，味精半小勺，糖1小勺，淀粉1小勺，加入半碗凉水，拌匀。 锅内烧开水，水沸腾后下入山药，煮两分钟就可捞出山药。 另起锅烧油，油热后放入小米椒，蒜瓣，小火炒香。有辣味时倒入山药。倒入调好的酱料，差不多齐平山药。大火收汁，时不时翻炒。烧到汁只剩一半，加入大蒜叶，拌匀即可出锅。 第四道：外婆菜  准备原料：梅干菜、萝卜干、猪肉、青辣椒、红辣椒、油、生抽、生姜、蒜、葱花。 做法： 梅干菜用水泡发，反复冲洗直到泡过的水是清的，然后切梅干菜切成碎丁。 将准备好的萝卜干同样清洗干净，切成碎丁，生姜、大蒜去皮切碎，小葱切葱花。红辣椒，青辣椒切小段。猪肉剁成肉末。 热锅后放入玉米油，放生姜，蒜末煸出香味。放入肉沫翻炒，肉沫炒到变色，喜欢颜色深的可以加适量的老抽调色。 加入梅干菜和萝卜干翻炒，加入葱花和生抽，加适量的水让食物充分入味，梅干菜和萝卜干有咸味，不需要加盐了。 加入青椒和红辣椒炒到断生，水焖干后关火出锅即可。 第五道：辣椒炒肉  准备原料：螺丝椒、大蒜、猪肉、生抽、老抽、蚝油、盐。 做法： 将螺丝椒清洗干净之后，改刀切段。猪肉清洗干净之后切片，随后放入碗中，加入生抽一勺、老抽半勺、耗油半勺腌十分钟。 锅里不放油，烧热后把辣椒倒进去，加适量盐翻炒，使辣椒脱水、变软。整个过程用小火，不停地翻炒，避免粘底。待辣椒炒好之后捞出。 锅里倒油，油热后把腌好的肉放进去，加蒜末，翻炒均匀至肉全熟，然后加入脱水的辣椒。起锅前加一勺生抽、半勺老抽，少许盐，翻炒均匀即可。 |
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