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关于辣椒，辣妹子有话说  提起辣椒，无人不知，无人不晓，在湖南更是如此，即使三岁小孩看见红辣椒也会奶声奶气的说出“红斑椒”。那首著名的《辣妹子》更是唱遍了世界。 辣椒是一款湖南农村菜畦里的必种品种，是家家户户餐桌上必不可少的菜肴，是厨房的长期必备佐料，它在厨房的地位仅次于油、盐。不论是贫困人家还是显贵门庭，或是酒店饭馆内，都有它的存在，或干、鲜原品，或自制成品。更有人是“无辣不成菜”、“无辣不吃饭”。 辣椒何以如此普及，占住厨房的主要地位？让我们来看看专家的考证。 辣椒并不是土生土长的大中华物种，而是漂洋过海来的外来种，故有“番椒”“海椒”之称，它原产墨西哥，明末传入中国，有明代高濂撰《遵生八笺》（1591年）记载“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”为证。 辣椒通过海路在大中华登陆,但并未在沿海一带大规模种植,而是一直深入到内陆湖南,才找到了迅速蔓延的土壤,形成燎原之势。继而西进、北上不断开疆拓土,构成蔚为壮观的“辣椒帝国”版图。 辣椒能在湖南形成燎原之势，原因有三：一是湖南地处长江中下游,气候阴冷潮湿,人们需要发汗、祛湿、抵御风寒之物，而这外来客“番椒”恰有此等功效；二是湖南人多、山多、耕地少，而“番椒”适应力强,生长蓬勃，产量高，价格相对低廉，人人都能吃得起；三是当时太平天国运动阻断了海盐入湘，湖南因交通不便，经济相对落后，很多山区缺盐，老百姓发现食用“海椒”能代替海盐。有史料记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”“当其(盐)匮也,代之以狗椒(即辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。” 正是因为“番椒”或“海椒”具有祛湿散寒发汗之功效，加之适应性强，产量高，价格实惠，而且可以代替海盐等好处，深得湖湘百姓喜爱，故而广泛种植，形成燎原之势。 相信大家都熟知“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这句经典名言，从这我们就可以看出湖南人的“辣味”爆棚。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南食辣已经成性，连汤里都要放辣子了。 可以这么说，辣椒是湘菜的灵魂。 作为一个湖南人，一个爱吃辣椒的女子，关于辣椒的菜肴我数得几箩筐出。 辣椒可以用新鲜的单品制作成时蔬菜肴，如蒸辣椒、擂辣椒、烧辣椒、油淋辣椒、虎皮青椒等；也可以选它为主要配角制作成美味登上餐桌，其菜品不胜枚举，常见的有辣椒炒肉、野山椒牛肉、剁辣椒鱼头，腌辣椒炒鸡，口味小龙虾，香辣蟹等；以它为佐料的菜肴更是多如牛毛，所有的荤、素菜肴里都可以添加它；还有很多著名的辣椒熟食，如“辣妹子”系列、“舜华临武鸭”、“常德鸭霸王”、“南县麻辣肉”等等都是很多人从小吃到大的零嘴。 辣椒盛产期吃不完时，我会将新鲜的青椒或红椒摘下制成干品或腌制品，如盐辣椒、剁辣椒、白辣椒、腌辣椒、辣椒酱、灌辣椒、干辣椒等，储存起来供随时享用。 湖南人多吃货，想尽法子鼓捣美食，宣传美食。在这就介绍一二，以飨各位。 “剁椒鱼头”位列湘菜名牌之列由来已久。酒店一般会以鸿运当头"、"开门红"，等命名，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。 据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 记得2013年第23届中国厨师节在湖南长沙举办。由湘菜大师许菊云领衔制作的“世界最大剁椒鱼头”，现场申创世界吉尼斯纪录成功，并拍卖出13.2万元捐助给贫困山区。这盘由104斤重、1.4米长的鳙鱼、秘制剁椒15斤和其它配料一起经过120分钟猛火蒸制的"剁椒鱼头"后被送给现场观众品尝，场面十分壮观。 我平时在家做的“剁椒蒸鱼”，也是亲朋的最爱。选新鲜的山塘鱼，剖后去掉内脏，洗净，剁成块装盘或碗，用少许食盐稍腌一会儿，加入适量生抽、食用油、蒸鱼豉油、浏阳豆豉和几勺鲜红的自制剁辣椒，入高压锅内大火蒸约十分钟关火，待高压锅气压下降后起锅，撒上葱花或香菜即可。 它以剁辣椒的"咸、辣"沁入山塘鱼细嫩鲜美的肉质，加上豆豉的醇香，生抽和蒸鱼油的微甜，口感极佳；外观上有剁椒的红，鱼肉的白，葱的绿，不是吹牛，真的是色香味俱全。“剁椒蒸鱼”是我家餐桌上一道“秀色可餐”的常品。 大家喜爱的湖南卫视《天天向上》、《快乐大本营》等栏目曾播出过很多美食特辑，其中包括有韩国鸟叔参与的《辣王争霸赛》；有台湾艺人陈乔恩参与的《小龙虾特辑》。节目里的湖南辣味美食不仅让明星们大快朵颐，而且汗爆水流，跺脚啧舌，引得镜头前的观众大笑不止、垂涎欲滴。 在我家里，口味小龙虾经常是周末聚餐的主菜。小龙虾上市的时候，我弟弟和弟媳就经常在周末自制“口味小龙虾”，一做就是10-20斤。过程复杂辛苦不必细说，几大盘香辣口味小龙虾端上餐桌，一大家子十几个人围坐一起，配上啤酒饮料，大快朵颐，不亦乐乎。其乐融融的场面经常在各自的朋友圈爆晒，在“一家人”的微信群内现场播映。若是某一个没有参与，那留着口水的动图和遗憾流泪的表情就会蹦出一长串。也许是年龄关系，我受不了小龙虾咂舌的辣，但每次还是忍不住在最后吃上一碗小龙虾汤面过瘾。 我们可以从许多的影视剧中看到毛主席经常就着几只辣椒吃饭、吃馒头的镜头。据他的警卫回忆，他老人家晚年对辣椒已经到了上瘾的地步。1973年，他身体状况恶化，吞咽艰难，已经不能自己进食了。但他还是隔几天就想吃辣的，曾让警卫用筷子蘸取辣椒酱送到他的嘴里，吃了之后开心地说：“好香哦，都辣到脚尖了。” 毛主席的御用厨师程汝明回忆，主席家的年夜饭里豆豉辣椒圈的地位如红烧肉一样稳固。 1997年周而复在《往事回忆记录》第九章中，叙述了上世纪60年代，毛泽东在中南海宴请来华访问的秘鲁哲学家门德斯吃饭，餐桌上就有一大盘红艳艳的凉拌辣椒。 这就是我们爱吃辣椒的主席，接待外国友人时也不忘推介湖南人“无辣不欢”的爱好和湖南美食“凉拌辣椒”。 说起辣椒精神，我们不得不提流传在湖南早年间的《辣椒歌》“要吃辣椒不怕辣，要恋情姐不怕傻，刀子架在脖颈上，眉毛不跳眼不眨。”辣椒即使是油煎爆炒用火烧，不管是做菜是主角配角跑龙套，味道样样好，这就是辣椒精神，也是湖南人的精神，正如歌里唱的人一样，具有倔强、不怕死的大无畏精神。 “不吃辣椒不革命”，作为一位革命者，毛泽东主席更是把辣椒当成了阐述其思想的道具。 因为辣椒曾领导过一次蔬菜造反。我们家乡湖南出辣椒，爱吃辣椒的人也多，所以出产的革命者也不少，如黄兴、陈天华及红军中的彭德怀、罗荣桓、王震、贺龙等。而在世界上爱吃辛辣食物的国家，往往盛产革命者，如法国、西班牙、俄国等等。 1949年，在西柏坡的时候，毛泽东还和苏共特派员米高扬进行了一次吃辣椒比赛。米高扬也学毛泽东那样吃辣椒，但一根儿还未吃完，便泪流满面，咳嗽不止。毛泽东见此情形，幽默地说：“在中国，不会吃辣椒就不是一个彻底的革命者，看起来米高扬同志不是一个彻底的革命家。”米高扬说，中国的辣椒太厉害了，毛泽东接着说：“中国有自己的特点，不了解这一点，是要栽跟头的！” 一场比赛，一根辣椒，一段普通的对话，中国的外交立场，米高扬的人品，毛泽东的风采一一呈现。 这些“辣椒&革命”的理论，足以证明毛主席对辣椒的嗜好程度了。他老人家一生不仅爱吃辣椒，还爱拿辣椒说事。这里与大家分享一个小故事。 1931年反围剿前夕，毛泽东约请老乡彭德怀吃辣椒。在两人吃辣椒时，毛泽东说：“游击战是青椒炒肉，溜到肚里辣；运动战是爆烤朝天椒，进口就呛人，从头辣到脚。”彭德怀当即领会了毛泽东的意思：从游击战转入运动战，把敌人打个落花流水。正是这样的战略战术运用，1931年的反围剿战争取得了伟大的胜利。 如果不是老乡，不知道这两道辣椒菜的诀窍，彭总又怎能领会主席话中真谛？如果没有湖南人的大无畏精神，彭总又怎会得到“谁敢横刀立马，唯我彭大将军”的诗赞？ 当人们吃着辣味湘菜，浑身冒汗，口中啧啧作响，大呼“辣死人了”，却不停筷时，湖南人嗜辣的特征就出来了；当“不吃辣椒不革命”成为了民众的口头禅时，湖南人的精神特质就出来了。 （2018年9月6日于婺源，9月7日发表于《有书》，9月16日修改） 文：念奴娇 | 洋葱厨房学员，虽已鬓角染霜，但仍怀梦想，坚信“腹有诗书气自华”，想努力成为一个自己喜欢的样子的女人，一个能“优雅老去”的女人。 |
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