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老成都美食记

 散眼子 2019-11-25

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老成都美食记

作者 佚名

    有钱人的饮食除了在家中烹饪,聘请名厨为家厨,各家都有自己秘制的菜肴,称为公馆菜,争奇斗艳之外,还经常在外面的高档饭店里消费,宴请宾客等。故而成都街头的饮食店林立,到1935年时成都市区的饮食店达到了2398家(《新新新闻》,1月11日),而当时成都人口才44万人。20--30年代,成都的筵蒸业发展很快,川菜也得到大发展,不断从相对粗疏、菜品相对单一走向精华、细腻、新菜式迭出的阶段。

    据当时当记者的车辐先生回忆,成都当时的有名气的店家每月有一次固定集会,各餐馆轮流做东,宴请同行,展示本家的拿手绝技,著名的菜肴大致有:“荣乐园的汤(加上蓝光荣的白案)、枕江楼龙元章的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竞城园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参,还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等,各显其能......”(王泽华、王鹤:《民国时期的老成都》,四川文艺出版社,1999年,P89)。这些都是高档菜馆,除了有钱的军阀、官僚、富商能够经常光顾之外,即使收入很高的教授也只能偶尔享受一次。除此而外,还有专门操办筵席的馆子,称为包席馆。包席馆一般不设堂座,专门为达官贵人、富豪商家的宴请宾客、巨富人家的红白喜事提供服务。按照订单,采办食材,制成半成品,按时带到顾客家,烹饪成菜。这类筵席更为高档,按烧烤席(有烤方、烤乳猪)、鱼翅(有一道以鱼翅为原料的菜品)、海参(有一道以海参为原料的菜品,如臊子海参,葱烧海参一类的菜品)分等。有名的包席馆入正兴园、复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园等等。这些菜馆除了非常富裕的市民、官衙、商会能够请得起外,就是中等富裕的人家也消受不起。

    除了有钱人高档消费的大饭店之外,成都还有许多中小型的饭馆,称为随堂便饭。这些馆子店面不宽,装修也不豪华,店堂中安放十来张桌子。无论何人,都可以随时进店,点配菜肴,丰俭由人。这些馆子适合中产阶层的市民消费,既不奢华也不寒酸,所以在民国时期大受欢迎。这些馆子的名字大都出典甚雅,符合成都文化积淀厚重的特点,如陕西街的“不醉无归小酒家”,走马街的“乡村”,城守东大街的“味之腴”“香风味”,福兴街的“竹林”,总府街的“朵颐”,祠堂街的“努力餐”,指挥街的“小雅”,根据《史记·秦始皇本纪》而取名的《庶几》小餐馆......。这些饭店每一个都有自己的特色菜品为自家的招牌菜,经营者在原料、加工、配盘佐料上颇费苦心,对顾客饮食习惯、口味嗜好作了认真分析,集中全力在主菜上办出自己的特色。例如“味之腴”的“东坡炖肘”以鸡汁原汤炖肉,又用文火慢煨,讲究火功,真正做到肘子耙而不烂,肥而不腻,加上用“东温江窝油加宰细用油酥过的郸县豆瓣,以及味精、芝麻粉、花椒面,混以熬炼的红油,又稠又粘,又浓又香,故而成为有口皆碑的名菜;“不醉无归”的葱烧鲫鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤、宫保鸡丁;“努力餐”的海味什锦;“竹林小餐“的凉拌白肉;“朵颐”的泡菜;“香风味”的腊肉香肠;总府街“畅和轩”的风鸡风肉金银肝;“香雪海”的清炖芋头;“精记饭馆”的香糟肉、红烧牛肉、粉蒸排骨;“快活林餐馆”的白菜丸子;“一品香”的荷叶蒸肉、干烧海参;”菜根香”的红烧鳝鱼;”长美轩饭馆”拌牛杂肉饼汤;福兴街“竹林小餐”的云片白肉;南门大桥“枕江楼”的醉虾;“时代味”的粉蒸肉;“带江草堂”的鲇鱼、酱肉......。有了市民认同的招牌菜,既可以便餐小酌,又可以点上其他菜品,成为筵席,价格亦不甚贵,所以这类饭店中消费成了市民的主要选择。不但普通市民经常出入,就是达官贵人也经常为了品尝招牌菜而光顾,寓居成都的外国人士和文化界知名人士也喜欢在此大快朵颐。

    和“红锅馆子”一个等级上的馆子还有快餐馆子和数量更多的面馆。快餐馆子如祠堂街的“邱胡子”,菜品没有现炒的,全是在作坊里制作完成的成品,烧菜如“樱桃肉”“烧肥肠”“烧‘帽结子’”等,素菜如“白油青园(豌豆)”“红油黄丝(大头菜丝子)”等,顾客点上一份荤菜,店家将菜舀瓦罐中,置于一个木架上,下面用一个成都人称为“五更鸡”的锡制的灯盏点燃保温,成都话叫“焅起”,加上一个素菜,一碟泡菜,一碗沥米饭,便可以热络地饱腹。尤其是碗筷均取于店堂中热气腾腾地蒸笼之中,卫生可使顾客放心。祠堂街的“治德号”以卖小笼蒸牛肉出名,店前迎街摆着一座岚炭(焦炭)炉子,上面覆盖有若干圆孔的木头锅盖,上面重重叠叠底垒上一格格竹制小蒸笼,里面是蒸牛肉。顾客来了,店家取最上层的蒸笼,擀到碗中,加上一撮芫荽,淋上一瓢蒜水上桌。然后将没有蒸的牛肉抓进空蒸笼,置于一叠蒸笼的最底层,如此循环。这类馆子,类似于现代的盒饭和快餐,对于吃饭时间有限的市民主要的好处就是快。

    和邱胡子类似地快餐还有“豆花饭”和“豆汤饭”馆子。豆花饭,豆花是当家菜,店家制作特别精心,豆花的老嫩、所下石膏的轻重,调料的调和很讲究。豆花可以把调料浇在面上,还有白豆花装一碗,调料另备碟子装,一边吃一边蘸,称为“过江”豆花。有需要的人,可以叫店家切点或者要小二在临近的腌卤摊子和“红锅馆子”里端来些菜肴;节俭的人除了豆花之外再来几个精巧的小菜碟子如麻酱莴笋颠儿、拌红萝卜干颗颗之类配之,也可饱腹。成都买“豆花饭”的饭馆比比皆是,但其中以城守东大街的“荣盛”、北门大桥头的“吴豆花”以及青石桥的“王豆花”几家最有名。这类店铺最为出名的是北门大桥处的”陈麻婆豆腐“,初期,店里并不准备食材,那些从新繁推车向成都送菜油的农民送完菜油在此打尖,店家要顾客自己在街头豆腐坊端两箱豆腐、在街上牛肉架子上割一些牛肉,再从空油篓中倒出余油交给店家。店家将牛肉宰细煵酥,加郫县胡豆瓣、太和豆豉、海椒面炒出红油,加上豆腐笃入味,最后加上青蒜苗节节断生后勾芡,撒上花椒面成菜。此菜麻辣鲜香且烫,适合口味重的下力人下饭,豆腐和牛肉当时是最便宜的食材,用多用少凭顾客的选择,菜油一分钱不花,力夫们只付给饭店少许加工费。不想,因为食材新鲜,用油舍得,佐料放得重,一道成都市民家常见的”牛肉笃豆腐”家常菜成了成都人趋之若鹜的名菜“麻婆豆腐”,整得顾客盈门。

    “豆汤饭”的主打菜是耙豌豆汤,灶台上一口大鼎锅,里面是翻滚的肥肠炖豌豆,肥肠炖好捞出切碎置于一旁。顾客来了,师傅舀上一碗浓汤,加上一些在竹子“捞漓子”放在滚汤锅里烫热的肥肠,撒上少许盐和一撮葱花上端上桌子,附带一碟蘸水,即成一道美食。其他小菜和“豆花饭”类似。

    与这些快餐饭店数量不相上下的是面馆子,出售凉粉、凉面、素面、甜水面、水粉、荞面。本钱大一点,就在街面上租赁铺面开一家统称“素面馆”的店铺经营其中几种,本钱小的就临街摆出街摊卖一两种。不可小视这些面摊和面馆,其中一些逐渐创出品牌,从街摊成为成都人有口皆碑的店铺,例如商业场的“三友面”、“铜井巷素面”、东丁字街“华瀛大舞台”旁边一家、盐市口的“谭豆花”,文殊院的“洞子口张凉粉”等都很有名。即使不出名的面馆对最便宜的小面都不会敷衍,猪油、高汤,葱花、味之素一样不少,生怕打烂招牌。

    顾客进入面馆,还在张望之时,堂倌已迎上招呼:“里头坐,几位?”手随声到,“随手”(抹布)已经抹好桌子,从围腰兜里取出筷子,按来客人数摆好,询问:“吃点啥哇?”顾客一点完,堂倌应声“要得”,挺起腰板,马上应山应水的喊起堂来:“中二靠上哩素面三碗,一碗免青,一碗红重,还有一碗‘干捞带黄’。加内三出二,外二出三,素面前后出×,还有一碗三鲜汤宽带壮要先走带利哩嘛……”。这一通喊话,外人听不懂,是通知面锅准备下面和知晓顾客特殊要求,再催促对先到的顾客所点品种的准备。“中二靠上”、“内三”、“外二”是指顾客的座位;“免青”是指面里不要加葱及菜叶;“红重”是指面的熟油海椒多放点,“干捞带黄”是指面要硬点,碱面的微黄色要保持,不掺汤;“出×”指需要的碗数为“×”;“前后出×”指同一种面到喊堂时先后几批加在一起一共需要“×”碗,有提醒面锅不忘先前已经喊过的意思;“汤宽”指多加点面汤;“带壮”指臊子要多加点;,“带利”则来源于成都土语“利时”(快)的意思,意为来快点。

    面锅的师傅手艺了得,上生意的时候,一锅几十碗面,师傅一手拿长筷子,一手拿“捞漓子”,要按照堂倌喊堂的品种、数量、先后、顾客的特殊要求把面挑进碗里,分量要大致不差,先捞的不能夹生,后捞的不能腻,面条进碗还要耍个手风,小小地旋一下,把面条垒个尖尖才有卖相。一些囊中羞涩的顾客没有进“红锅馆子”就餐的能力,甚至连全部吃面果腹的能力都没有,只能叫一碗素面当成菜肴,送下从家里用布包裹带来的冷饭。店家的招牌上常写着“代客冒饭”,将冷饭交给店家,店家自会用“捞漓子”装盛,置于面锅中烫热端上。此种情况常见,成为店家一项当然的服务,顾客也没有有失脸面的顾虑。

    大部分面馆还卖凉粉,凉粉虽然便宜,却是市民中青年女性的爱好。有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉等品种,有黄白两色,有冷热两种吃法。冷吃,切成大片子、小片子,或用一个多孔铁皮工具,将凉粉刮称凉粉丝,称为“旋子凉粉”,加熟油海椒、豆豉酱、酱油、醋、蒜泥拌匀。还有一种“手摊子”凉粉,将凉粉切成一厘米厚、手掌大小的厚片,顾客将其摊在手掌中,自己按口味轻重,涂上浓稠的佐料,边走边吃,吃相虽然不甚雅观,却不乏年轻女性青睐。

    面店不少兼营“锅魁”。白面锅魁从中间剖开可以夹素面、凉粉,也可以夹卤肉、红油黄丝。咸味葱锅魁、酥锅魁、旋子锅魁,甜味酒米豆沙锅魁、混糖锅魁,可以单独食用。做锅魁的师傅在面案上揉面、擀面,不时用手中的擀面杖敲打案板,有节奏地在案板上敲击出类似鼓点的啪啪声,成为此处出售锅魁的“有声广告”。

    经营荞面的面馆一般主要经营荞面,附带经营水粉,两种东西的调料与素面差不多。所谓水粉,是把生豌豆淀粉或红苕淀粉加水调成糊状,乘于有若干小孔的漏瓢中,用一只手不断拍打,糊状物通过小孔,几十股雪白的细流流入下面的沸水锅中,成为透明的粉丝,然后捞起泡在冷水中备用。荞面则是在揉捏好的面团上揪下一坨,揉成面剂子填入木制压面机中,用硬木活塞对准凹洞,使出全身力气加上体重将活塞通过杠杆压下,发出吱吱呀呀的声音,面剂子在压迫下通过底部的若干小孔,成一束细丝落入沸水锅中烫熟,加上佐料和牛肉粒烧笋子的浇头成为荞面。成都人认为荞面不容易消化,不宜多吃,所以那些纤纤女士们多要求店家,碗里一半荞面一半烫热的水粉,称之为“鸳鸯”。

    除了这些面馆之外,成都还有一种面食馆,称为“炉桥面”。一个擀薄的园面皮,在其上平行用刀划几刀,形同炉灶的炉桥(和川中的铺盖面,雅安的哒哒面类似--注)。少有吃肉食的人可以在一个盛煮熟猪肥肠、肺叶、心、舌等下水的瓦盆中挑选自己合意的,交给墩子切碎,然后在面汤里冒热,加作料拌好,权当将就“打痨”。买不起两碗面的人,也可以要店家另外冒一碗冷饭。饭在面锅里冒热,加上一坨化猪油,两勺酱油,一撮芽菜,一撮葱花,成了一道美食。

    “红锅馆子”“素面”的消费,适合市民中为数不少的小业主、店员、下级公务员、小学教师、中学学生等人,无论是中午正餐,晚上消夜,都可以适合自己的口味,也适合自己羞涩的钱囊。“民以食为天,食以民为诠。百姓所称赞,物美且价廉。落座即可食,爽口即为鲜”,诗人流沙河题“市美轩”壁道出了其中真谛,为此类馆子在成都大行其道的原因。

    至于成都市民中的更下层的下力人,如人力车夫、街轿轿夫、拉板车搬运货物的力夫、为居民挑水的挑水夫(成都虽然水井密布,但是水质差别大,许多水井的水质差,只能用于洗涤,吃水要雇人从水质较好的井里挑到家中。直来水开始使用后,也只在一些街道的两头或中间设有水桩,还是需要人力挑到家中--注)、“背子”(为市民搬运家具、货物的人力搬运工,用绳索将几百斤的货物或一大堆家具绑成一个高高的堆子,然后用人力背走--注)等人也需要吃饭。他们的收入更微薄,“豆花饭”“素面馆”都不是合适的去处,一来嫌价钱贵,二来馆子里论碗出售的白米饭或面远不能满足他们的食量,于是就有了许许多多的“牙牙饭”馆子。

所谓“牙牙饭”,是用一口三卡直径的毛边锅放在在当门的柴火灶上,加一升半米(旧时的升为容积,大小并不统一。--注)约5斤,掺上水,大火烧开,用锅铲娄底铲几次,防止锅底烧巴锅。锅里的米刚一煮“燔”(半熟),闶上木锅盖,边上用抹布扎严密,免得跑气,火转成小火,注意火要均匀的烤燎整个锅底。只要闻到一丝丝焦香,立即撤去柴火,将灶膛里的稃渣儿刨来散开,用余温继续保温一会儿。这就是成都人所说的“焪饭”,这些馆子焪出的饭,讲究质地很硬,“撒得过河”,但是却是完全熟了。焪好的饭用刀划成八等份或六等份,每份大约是老称一斤到一斤二两米的干饭,恰好符合下力人食量大、要经饿的要求。

    “牙牙饭”菜馆的菜大都口味重。一来“送饭”,少许菜就可以够一顿佐餐,二来可补充

    大量流汗的失盐。靠灶台墙壁边上摆一排泡菜坛子,按时令泡着青菜、萝卜、莴笋、子姜、大蒜、藠头、刀豆、黄瓜之类;柜台上十多只大海碗垒尖尖的装着黄豆芽儿、炝莲花白、凉拌菠菜、韭菜炒豆腐干、干煸苦瓜、蒜苗炒泡萝卜等等成都市民的家常菜。下力人绝大多数时间都以一牙干饭,一盘素菜,整饱算事,偶尔“痨慌了”,也可要店家现炒一盘肥大片爊锅肉来“打痨”,给不起爊锅肉钱,也可以点一碗猪心肺氽耙豌豆汤,猪心肺虽然是最下等的肉类食材,一般人都不吃的东西,对于这些缺乏“油大”的下力人,总比完全吃素要好点。饭吃完了,舀上饭馆里准备的红白茶喝一大碗,马上去街头找生意。这类“牙牙饭”馆子,只有下力人光顾,普通市民但凡有一点办法都不会去的。

    再往下的赤贫人家,要想沾点荤腥,就只能到餐馆饭店收买富人们吃剩的饭菜,“本市各餐馆饭店,每日收存之残羹菜肴,每至午后收堂,担在沿江叫卖,贫民购食者颇不乏人”(《新新新闻》1932年4月6日)。由此,成都就有了“八洞神仙菜”和“杂菜”这类的东西,也有了灯笼鸡”(吃剩下的整鸡骨架,中空类似灯笼--注),“篦子鱼”(吃剩下的只有少量肉的鱼骨架,形同篦子--注),“月亮肉”(被咬去瘦肉丢弃的肥肉和肉皮,形同月亮--注),“星星儿酒”(喝剩的酒,表面带有点点油星--注)之类的名词。

    成都人喜欢口腹之乐大概名列全国之巅,除了高、中、低各种饭馆之外,成都街头还有更多数不清楚的街边摊和挑担子甚至提蔸蔸卖的各种小吃。这些小吃,量少而精,物美且廉;做工之精细,调味之讲究,在全国都少见。不但下里巴人喜欢,中产阶级也是常客,甚至达官贵人和时髦男女也经不起诱惑,成为成都风情画中不可或缺的一部分。这些街头摊子长期经营,创制的小吃不少成为成都乃至全国的名菜,例如《夫妻肺片》、《赖汤圆》、《郭汤圆》、《担担面》等。经营者也从一个川中乡下农民到省城创业,一个担子变成一个街头摊子,再登堂入室成为饭馆。成都街头常见的饮食摊大略有以下几种。

汤锅萝卜(“两头望”)

    来源于自贡盐工的烧牛肉。一个竹子背篼糊上黄泥的岚炭灶,周围三方围着木条桌,几根木条凳,甚至连条桌都省略了。岚炭灶上放一口铁毛边锅,锅里用牛油炒郫县豆瓣,加上姜片煵香,再加上一包香料、酱油等佐料,把牛腩切成大小基本一样的肉块加入翻炒,加水炖软烂。成都农村常见的苕田萝卜或青头萝卜去皮,切成滚刀,下到牛肉上面。老板不断地切,萝卜块越堆越高,在锅上成了一座小山状的萝卜块,下面的熟了、入味了,上面的依旧是全生的。食客围锅而坐,各自用长筷子在萝卜堆下面刨煮熟的萝卜或牛肉食用。吃一块,老板就在食客面前摆一个小制钱,食必,按小钱个数结账。

    大锅里蒸汽腾腾,食物的香气四处飘散,吸引过往的行人驻脚品尝。若干双筷子不断在萝卜堆下刨,老板不断把萝卜块往上加,成都人打趣这个场面:“修塔张献忠,拆塔‘黄师傅,揞到大的拈,老板遭不住!”。

    这是最低档的饮食,只能在僻静街道的交汇处售卖,食客的吃相也不太雅致。但是特有的香味和美妙的味道也会使一些中等收入的市民忍不住要光顾。担心不雅的吃相被熟人看见,因此在此饱口福,时时要往街道两边看,看看有没有熟人路过,所以被成都人称为吃“两头望”。

烧腊摊

    成都人酷爱烧腊,即腌制的腊肉、内脏等,但是最多的品种是用卤水卤制的猪身上的东西,猪头、猪肉、猪肚、猪肝、肥肠、猪蹄、猪尾巴等,无一不可下卤水;牛肉、牛舌、牛肚也是常见的品种;此外家禽,如鸡鸭,也是入卤水的材料,尤其是家禽的内脏,郡肝、鸭肠、翅膀、脚爪,都是成都市民的最爱;有兔子,兔头、兔肉等等;也有各种或先卤再熏、继而油淋、烤制的鹅、鸭,各家工艺不同,统称为“烧鸭子、烧鹅”“卤鸭子、卤鹅”的烧腊。卤制虽然工艺简单,但是各家卤料的配制,卤水的年代稍有差别,成品的色香味差之天远。成都市民喜好这一口,用来佐酒、下饭、宴客、零食。旧成都街头随处可见烧腊摊,一张桌子,上面摆着装卤菜的大木盘,一块红亮亮、湿漉漉、香喷喷的卤菜置于上,引得路人食指大动;卖烧鸭的则将鸭子悬挂在木架上或成排整齐地码在木盘中。顾客用筷子在盘中翻寻,寻找中意的卤菜,交给老板在旁边的墩子上切成片、宰成块,用一张干荷叶包好给顾客。

    烧腊摊子经常摆在“冷淡杯”店之外。所谓“冷淡杯”,系旧成都街头的小酒馆,只卖“杯杯酒”和下酒的凉菜,以素菜为主,如花生米、炒胡豆、酥黄豆、豆腐干、煮花生、煮毛豆、等,下层的市民劳动一天,或过酒瘾或喝酒解乏,在这里喊上一杯酒,一盘下酒菜,慢慢“享受”劳累后放松的时刻。今天收入稍多,就会要门口的“烧腊摊”切点卤菜,买个兔脑壳、鸭翅膀,慢慢啃来下酒。

    只要卤菜有独特的卤水,味道令人难忘,就会口口相传,生意红火。老板有了钱,于是就将摊子改成铺子,专营卤菜。成都有好几家专卖腌卤的饭馆,如城守东大街的“香风味”、华兴街“盘飧市”、南大街的“利宾筵”就是从烧腊摊子发家的。

肠肠粉儿

    成都人早餐和宵夜有“嗦”一碗肠肠儿粉的习惯,所以街头就有卖肠肠粉的摊子。一个竹子背篼糊上黄泥的岚炭灶,上面放一口鼎锅,炉火熊熊,蓝色的火焰包裹着鼎锅,锅里的汤在翻滚,白色的蒸汽一团团的蒸腾,一盏三个火头的“满堂红”的油壶子发出的昏暗灯光笼罩在蒸汽之中。一股股煮肥肠汤的味道、猪油的味道、花椒的香味、醋的味道,混合在一起,弥漫在摊子周围。“炭火直顾冲,汤锅莽起开,香味飘散去,买主联翩来”,摊子旁边的条桌上挤满了食客,师傅将水粉抓到“捞漓子”中置于汤锅中烫热,盛入调好佐料的碗中。佐料分红汤和清汤两种,红汤用酱油、猪油、熟油辣子、花椒面勾兑,清汤中只放猪油、盐,再加上指环般的肥肠节节端给食客。食客从条桌上装葱花的大碗中抓一撮葱花加进去,再按口味加一些盐或醋,一阵稀里呼噜,一碗肠肠儿粉下肚。

    这个不登大雅之堂的食物,是成都中下层市民早餐和宵夜最流行的食物,天天早出晚归,一碗肠肠粉儿就解决了早饭和晚饭。无论寒暑,成都街头的肠肠粉儿在晨曦暮色中总是顾客最多之处。

羊肉汤锅与狗肉汤锅

    除了肠肠粉儿,成都的羊肉汤锅也是早晚营业,不同的是只有深秋和隆冬才出摊,因为成都人有在冬天尤其是冬至前后进食羊肉羊杂的习惯,其他时节大家认为羊肉性大补,扶不住大“热性”。

    摊子的模样和肠肠儿粉类似,只是炉子上的鼎锅变成大毛边锅,大者可容炖煮一只羊子。羊肉和羊杂煮好之后切碎置于一旁,食客来了,师傅将切好的食材装“捞漓子”中在汤锅里烫热,加上浓浓的羊汤端上桌。

    羊肉汤一股浓烈的腥膻气,所以条桌上有一大碗生芫荽,由食客随意添加。食客拈一撮芫荽,再加上少许食盐,成为一道热气腾腾的美食。

    早堂一过,食客稀疏,摊主就将一只只宰好,去了蹄、头、肚腑的羊挂在靠壁的木排架上,出售生羊肉。

    狗肉汤锅比羊肉汤锅更腥膻,成都人食用较少。为了压住腥膻,炖狗肉时加入干海椒、花椒、陈皮等各种香料。四川有狗肉上不得台盘的说法,但是也有谚云“吃了狗肠子,胜穿皮袍子;吃了狗肝肺,不盖铺盖睡”,因其性大热,其汤锅也有不少食客。衣履单薄者可以借此御寒,小孩子瀨尿,喝一碗也可见功效。

    狗肉汤锅和羊肉汤锅外观基本一样,只是“满堂红”的油壶子换成了一盏灯笼,隆冬早晚的街头,一盏灯笼闪烁在寒雾中,四方贴着龟、鸡、蛇、狗图案,中间写着“地羊(狗的别名)肉”,那就是狗肉汤锅。

肺片摊

    旧时成都的牛肉比猪肉贱,城中回民是不吃动物内脏的,故而除了牛肉,牛肚等内脏是很少有人吃,更不用说牛头和牛蹄等东西。南门外的倒桑树杀牛巷集中屠宰牛,除了牛肉之外的这些物品经常被废弃。一些城市平民每日到丢弃这些废品的地方,收集丢弃的牛舌、牛心、牛肚、牛头等,仔细洗净,牛头用火燎尽牛毛、刮洗。然后用大锅加上八角、桂皮等香料炖煮,称为“白卤”。树圪蔸柴火炖煮一个时辰,这些东西熟了,但是软而不烂,依旧保持Q弹。待食材冷了,片成很薄的薄片。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如云霞,牛头皮透明微黄,乘于一个瓦钵钵中。用红油、花椒、芝麻、香油、味精、酱油勾兑成佐料,乘于另一个瓦钵钵中。两个钵钵,或置于摊子案板上,或置于担子上,或用竹子提篼提着就开始做生意。摊子上,现拈、现蘸、现吃。每拈吃一块,摊主便叭的一声当面打上一枚铜钱。拈一块,打一枚,不拈了就计铜钱数给钱;担担子的则在大街小巷篼售,遇到“冷淡杯”之类的酒馆有食客要吃,拌上一盘端进去;提篼篼的就穿梭于茶铺、戏院等处,供好吃的食客拈上几片。这种东西不需要什么本钱,纯粹是最下里巴人的食物,是拉黄包车、脚夫、穷学生们的食物。但是食物颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为成都摆摊、挑担、提篮叫卖的食物中最有特色,最受欢迎的东西。因为原料是废弃物,所以称为“废片”。

    街头从事此营生的人很多,但是真正做出名气的是二三十年代的一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政。他们凉拌的废片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,成都人口碑相传,结果一顾客云集,成为成都名小吃“夫妻废片”。之后,有人嫌弃“废”字实在不雅,故将“废”字改为“肺”字。

    摆摊子的市民虽然本钱小,比起只能挑担子、提篼篼游动兜售的人来还是好一些。如果没有本钱出摊,就只能挑担经营。挑担、提篼虽然条件简陋,可是做工一样不敢有丝毫马虎,其中也一样不乏美味。

担担面

    成都的面食中最广为人知的是“担担面”,据说是自贡小贩陈包包创于1841年。顾名思义,“担担面”就是挑着担子走街串巷卖面,成都素面馆子虽多,但是总有许多背街小巷鞭长莫及,懒慵的市民为吃碗面走两条街还是不太愿意,所以“担担面”逐渐在成都大行其道。

    “担担面”的挑子虽小,却是麻雀虽小五脏俱全。担子的一头下面是一个木柜,有三个抽屉,上面第一个装面条、抄手皮子,中间一个装碗,下面一个装各种调料的缸钵。柜子面子比柜子宽大,成了一张小方桌面,桌面上竖起一个“门”字形框架,系着扁担一头,横梁上挂着筷笼子、捞漓子以及夜晚的油壶子。担子的另一头,也分三格,最上面的桌面中间有一个大孔,一个铜制的鼎锅放在一个小岚炭炉子上,占据了第一格;第二格是一个小风箱;第三格放岚炭。前面一头,外边还挂有一个水桶,装着清水,用于洗碗等用途。铜鼎锅从中间隔断,一边装煮面的面汤,一边炖蹄膀、猪骨,准备面中和抄手掺入的高汤。卖面者用扁担挑起担子,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,还边走边叫:"担担面,担担面" 。

    遇到街边的店铺中有人要吃面,公馆里的小姐、少爷想临时打尖,路过的行人要充饥,一声招呼,卖面者马上放下担子,兑好佐料,呼啦呼啦地拉动风箱,丢下面条。须臾之间,一碗面条就端给食客。

    说是最简陋的平民食品,做工却丝毫不马虎。定碗调料有熟油辣子、四川冬菜或芽菜末、花椒面、酱油、甜红酱油、芝麻酱、蒜泥、味之素、酥黄豆或芝麻、花生碎、化猪油、香醋,加上少许高汤。面熟了,再丢几茎绿色豌豆尖,捞起入碗。面上舀一瓢"脆臊",撒一撮葱花,成了一碗美味的面条。

    "脆臊"的制作也很讲究。猪腿肉剁成肉末,在油锅里煵干,加料酒去腥,加盐、胡椒粉、味精调味,最后加甜面酱炒香。臊子呈现诱人的茶色,肉香味扑鼻,而且颗颗酥脆。

    一番精心操作,面条滑爽,面臊酥香,味道咸鲜微酸辣,芽菜香味浓郁,成了成都美食的重要一员。

    摊主也卖鸡丝担担面,碗中仅放少许盐、胡椒、少许的资中冬菜末、小葱末、豌豆尖儿,然后在鼎锅炖汤的一格中舀出高汤掺入,面条挑入碗中,上面再放些撕得很细的鸡肉丝。白色的面条配上金黄色的鸡汤,外加碧绿的豌豆颠儿,看着就使人垂涎三尺。

    如果不吃面,卖面者也可出售抄手,现包现煮,也能按要求提供红汤和清汤两个品种。卖完买主,三下两下收拾好挑子,继续晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,大声吆喝。

汤圆担子

    成都街头还有许多卖汤圆的担子。这些担子的结构和担担面差不多,只是铜鼎锅不再分隔,汤圆现搓现下锅。有食客需要,挑担者也可以把鼎锅端下来,放上一只小锅,为食客煮醪糟粉子荷包蛋。

    汤圆担子成都街头众多,真正靠走街窜巷发家的只有“赖汤圆”“郭汤圆”两家。

“赖汤圆”的老板赖元鑫是资阳乡下人,从1894年起就在成都沿街担担子卖汤圆,他制作的汤圆粉子磨得细,饭米加的少,心子糖油重,不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,逐渐创出口碑。三十年代初,用积累的钱财在总府街口买了间铺面,坐店经营。汤圆心子从开始的黑芝麻、洗沙,增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种,用油从最初的猪油演化成鸡油。包汤圆时各种馅心的汤圆宝成不同形状,圆的、椭圆的、锥形的、枕头形,乘入碗中,一碗四个,四种馅心,四种形状,称为鸡油四味汤圆,成了成都名小吃。

    “郭汤圆”的老板郭永发,1923年开始在北门大桥一带挑担子卖洗沙汤圆,因为自己煮洗沙,精工细作,滋味和其他人有所不同,所以也发了家。上世纪40年代,郭在北大街开店坐店经营,也成了成都名小吃。

豆花担子

    挑担售卖的还有豆花担子。和豆花饭店的豆花不一样,豆花担子出售的豆花类似北方的“豆腐脑”,不能佐餐,可以当成零食。豆花担子不用炉子,大木桶里装豆花,盖子边上包毛巾就可保暖。

    最便宜的小吃,调味一样不马虎,用铜勺舀起豆花乘碗中,加上酱油、熟油海椒、味之素、醋、芽菜碎末、酥黄豆、馓子、葱花。也可以淋上红糖糖浆,成为夏季解暑的食品。

    这种豆花,成年男性一般不会光顾,喜欢的是年轻女性的“香香嘴”,哪怕是有身份的有钱小姐也喜欢这一口。除此之外,就是街头的小孩子,要得几枚小钱,就可以解馋。和豆花担子类似的,还有冰粉、米凉粉、凉糍粑、凉虾,在夏季上街的挑子上出售。

涮羊血担子

    和成都各式各样饮食担子不一样的另类担子是涮羊血担子。今天羊血是吃羊肉汤中的一样美味,旧时的成都羊血却基本无人吃,认为要引起疾病复发。署袜街口有一个老头,经营羊血。摊子和担担面挑子类似,只是漆着鲜明的红漆。羊血做成很嫩的血旺,加上酱油、熟油海椒、味之素、醋、葱花。据老板说,要紧的是他的醋是保宁香醋,加上桂皮等香料熬制,所以特别香。因为稀奇,味道也确实不错,吃稀奇的“香香嘴”很多。

蒸蒸糕和蛋烘糕

    成都的大街小巷,还有许多卖“蒸蒸糕”的担子,担子一头是食具、木盒、米粉的抽屉,另一头火炉、木炭、铁锅,铁锅上倒覆着一个木盆状的盖子,盖子上面开有若干空洞。以糯米为原料,以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉,然后用箩筛筛出细粉,再把细粉用火炒熟。有顾客时用清水洒湿米粉,用蚌壳作勺撮入木做的蒸盒内,然后轻轻地把米粉填满压平,上面再加上点白糖、红糖、洗沙或汤圆心子,还得放一小坨猪油,再盖上有长柄的木盖。蒸盒用麻柳树或泡桐树的木料车旋而成,上大下小,中间挖出一个六边形或圆形的大孔,用以乘装米粉。下面贯通一个小孔,是蒸汽通过的孔道。装好食材,将蒸盒下端嵌入盖子的孔洞中。几分钟后,蒸汽通过小孔,将疏松的米粉蒸成一块糕。拿下蒸盒,用筷子从小孔里一敪,色泽油亮洁白或白里透红、透黄的“蒸蒸糕”就在盘子中了。这也是一种极其便宜的小食,深受牙口不好的老人和小孩子的喜欢。无论盛夏严冬,白天晚上,成都随处都能听到卖蒸蒸糕的人用硬木制成的梆子敲出的的梆梆声。

蛋烘糕

    和蒸蒸糕担子数量相仿的还有蛋烘糕担子。清道光廿三年,成都文庙街石室书院(现汉文翁石室,成都石室中学旁一位姓师的老汉从小孩办"姑姑筵"中得到启发,发明了蛋烘糕。用鸡蛋、糖、苏打调成面浆,舀入一个小的紫铜在平锅上烘煎成一个薄饼,在薄饼即将熟透前舀些白糖芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣之类的馅料于上,再用一个竹片工具将薄饼对折成半圆形。

    蛋烘糕担子的一头有若干个烧稃渣儿的小火炉,有若干口锅,轮流制作,顾客不会久侯。蛋烘糕吃起来香喷喷、金灿灿,绵软滋润,外皮酥脆,遂成成都名点。

    要置办一副饮食担子,虽然价格不贵,但是依然有穷人买不起。这些人要谋生,就只能再下一个档次,用提篼、背篼来从事饮食经营。

    卖砣砣鸡肉是最常见的。小贩提着一个竹子篼篼,上面盖着一张毛巾,出入于茶馆酒肆,不断吆喝“椒麻鸡肉”。有人要吃,揭开毛巾,篼篼里有两个瓦钵钵,一个装宰好的鸡块或片好的鸡肉,一个装按川南古蔺或乐山的“椒麻鸡”“白砍鸡”味道调制的佐料。顾客用筷子拈一块鸡肉,在佐料中蘸一下就吃。也有事先将鸡肉和佐料拌在一起,但是虽然顾客都是最下层的市民,口味依然挑剔,认为这样佐料将鸡肉浸泡久了,伤了鸡肉的鲜味。

    这种食物,顾客全部是推车抬轿的下力人,对于他们,要进馆子吃一份鸡肉是奢望,从砣砣鸡肉盆盆头拈一坨、两坨也算是混到嘴了。

    和坨坨鸡肉类似的篼篼客,还有卖芥末春卷、小锅魁加大头菜丝丝的。

    如果自己不制作食物,篼篼客们就兜售外东望江楼的金鸡薛涛干、花生米。其中最有名的是“司胖子”花生米。司胖子的确是一个大胖子,专门手提竹篮在顺城街上的晓园、春和、九远及玉带桥的北一茶铺卖炒花生米与南瓜子,口中不停吆喝:“金钩花生,五香胡豆,慢慢细吃,很有味道。”他的花生米颗颗香脆而且红衣不破,南瓜子全是“雅雀嘴”,粒粒均匀饱满,成了成都一绝。

    成都究竟有多少美食,谁都难以说清楚。美食种类和经营方式的繁多,其实反映了成都市经济的繁荣,人们有美食的欲望,钱包里也有钱享受美食,还有不少的闲暇时间。官僚富商可以在高档场所享用美食,下里巴人也有满足口腹之乐的机会。另外也可以说明,最贫困的人要在成都立足,求得一饭一粥也非难事。

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