青山学9道酒楼宴席菜

酱烤龙利鱼

主料：

龙利鱼500克

辅料：

细香葱300克、姜30克

调料：

葱伴侣黄豆酱300克、味达美冰糖老抽20克、味达美臻品蚝油30克、红油豆瓣酱200克、胡椒粉5克、香油20克、花生酱50克

做法：

1、将所有调味混合成腌料；

2、将龙利鱼改刀成大件，放入腌料中腌制8小时；

3、将腌制好的鱼放入蒸箱中蒸熟后，再用香葱包裹夹在竹网中放入280度油中，炸2分钟后取出；

4、烤箱预热到250度，将鱼放入烤箱中烤3分钟后取出装盘即可。

黄豆酱焗牛蛙

主料：

牛蛙400克

辅料：

干葱150克、大蒜仔150克、香葱白100克、姜粒40克、香菜10克、红椒片15克

调料：

葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出锅撒在锅盖上点火增加就餐氛围与香气）、花生油10克

步骤：

1、酱汁的调配：葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克

2、将牛蛙宰杀洗净斩成3厘米的块，加入调料拌匀后备用，腌制10分钟以上；

3、取沙煲加入少许油加入干葱、蒜仔、香葱煸炒香后加入腌制的牛蛙盖上中小火焗7分钟；

4、加入香菜段，红椒片和少许香葱盖上锅盖后将酒到在锅盖上点火烧到自然灭即可；

红焖羊肉

主料：

小山羊肉1000g

辅料：

红萝卜50g、青尖椒1个、香菜根20g

调料：

味达美红烧焖酱50g、味达美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2个、桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g

做法：

1、小山羊肉剁成两厘米见方的块；

2、锅内加入色拉油，烧至七成热，放入羊肉和姜片进行煸炒；

3、锅内加入色拉油，烧至五成热，放入葱、香料炒香，加入味达美红烧焖酱、料酒、味达美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、红萝卜、青尖椒、香菜根，小火焖五十分钟；

4、山药、粉皮焯水垫入吊锅内，盛入做好的羊肉即可。

羊肉一定要生炒，加葱姜，炒干，炖制时放入红萝卜，青椒和香菜根去腥。

新派糖醋排骨

制作流程：

1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。

3、锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、姜片20克煸香，倒入排骨500克。

4、放白糖150克炒至融化。

5、添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。

6、倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。

7、拣出葱、姜，再转大火收汁。

8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。

9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。

制作关键：

1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。

2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。

3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。

飘香黄辣丁

原料：

黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。

调料：

盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。

做法：

1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。

2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。

风味干炖鸡

制作流程：

1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。

2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。

技术关键：

1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。

鲜椒脆肠

原料：

碱发儿肠400克，青笋条200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。

调料：

盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用

2、净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。

孜然风干牛肉

预制：

将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。

制作关键：

牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

腊汁肉

原料：

五花肉1千克。

调料：

蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水150克，龟甲万酱油80克，冰糖110克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。

做法：

1、将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。

3、锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。