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老字号包子店走下“神坛”,网友:上一次当就够了

2019-11-27  睿智。启点

品牌危机正在老字号之间疯狂传染。
百年烤鸭全聚德,业绩全线溃败,日子过得一年不如一年;百年同仁堂因为造假,信任一夜崩塌,证书和奖杯全被收回去;而百年东阿阿胶,还没从腰斩的市值里爬起来。
 
这次,诞生于天津的百年老店——狗不理,又猝不及防地跌下了神坛。
 

清咸丰年间,河北武清县杨村有个叫高贵友的年轻人,他在十四岁那年从杨村老家来到天津谋生,做了刘家蒸食铺的伙计。

这家铺子专卖什锦蒸食和肉包,客人大都是往来运河码头的船工、纤夫等,高贵友在店里负责做包子,随着经验的积累,他的手艺也越来越好。

到二十多岁时,他开了自己的包子铺,名叫“德聚号”,其实高贵友做的包子和一般包子并无本质上的差别,但最大的特点就是真材实料。

首先,他的包子是天津第一家有骨头汤活馅的,而包子馅则肥瘦相兼,比例按季节各有不同:春秋不冷不热,则肥瘦对半开,夏季炎热则肥肉较少,北方冬季寒冷肥肉就多些,这样一来,一年四季他做的包子都不显肥腻。

包子皮用半发面,擀的薄,褶子密形似菊花,颜值高,再加上价格亲民,很快就受到大家的欢迎。“狗不理”的名号也是此时产生的。

高贵友的父亲四十得子,随乡俗给他起了个“狗子”的小名,他开了包子铺之后,由于生意太火,狗子忙生意顾不上和客人说话,于是大伙就说“狗子卖包子不理人”,“狗不理”这个名字就传开了。

据说,袁世凯在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”

从此,狗不理包子名振全国,逐渐在许多地方开设了分号,甚至扬名海外。

一家永远走不出天津的百年老字号

狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花号称津门三绝。
 
与走精致路线的蟹粉小笼包不同,狗不理一开始是一家亲民的,正宗的,价格实惠,面向普通大众的包子铺。

 

作家梁实秋是这么回忆狗不理包子的:

当时天津包子里面的汤汁极多,一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里,能一路烫到后背。

狗不理的高光时刻发生在2000年。

那年“春晚”冯巩和郭冬临两人以相声的形式把狗不理花式夸赞了一番,让全国观众记住了天津狗不理的三大特点:薄皮、大馅儿、十八个褶。

竹板这么一打,欸,别的咱不夸。

夸一夸,这个传统美食狗不理包咂。

这个狗不理包子,它究竟好在哪?

它是薄皮儿大馅儿、十八个褶,就像一朵花!

 
2011年11月,在第三批国家级非物质文化遗产名录中,“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中,狗不理也就当之无愧的成为了中国的包子之王。

四年后,“狗不理包子”还成功上市,在全国各地开出了70余家特许连锁店,遍及全国18个省份的40余个城市,甚至以“Go Believe”的英文名开到了海外,年销售收入近亿元。

但走进新时代的狗不理,贵成为了他第一个被痛骂的新标签。
 
狗不理包子当前的最大问题是——品质和价格完全不对等,如果你很久不吃狗不理,你可能不知道,包子在狗不理的价格,早已登上了神坛。

在狗不理王府井店内,一笼包子的价格在50-100元不等,几乎是庆丰包子铺价格的6-12倍。


狗不理前门店内,一笼经典百年酱香包子价格为120元,堪称包子界的LV。
不仅是包子,在狗不理你还可以吃到58元一碟的花生米、和48元一杯的豆浆
相比于全聚德北京烤鸭果木吊炉的技术,包子本身并不算一个技术含量特别高的产品,既没有高档食材,也没有独特口味。

可以说,天价包子,全靠老字号硬撑

按理说,狗不理包子应该是天津人的骄傲,但是如果现在去问天津人去了天津该吃什么,他们或许会告诉你:千万别去吃狗不理!

营收过亿,竟全靠速冻产品支撑

在天津,狗不理的价格意味着早已不是平民小吃,但是口味和服务似乎也没有到配得上价格的程度。

在大众点评上,狗不理的价格已经到了百元左右,完全赶得上一顿正餐的水平。

在“大本营”天津,狗不理的一家分店的评论中,排名最高的标签是“服务不佳”,最高的几个标签里,更是没有一个称赞菜品口味的。

但面对餐厅潮水般的差评,狗不理却选择了最简单粗暴的方式:

关店。

这几年,狗不理在北京关了11家店,仅剩的王府井、前门两家门店,一家积攒了900多条差评,另一家集齐了5000多条吐槽,甚至被贴上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

整个北京,狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。

老字号狗不理如此“颓废”,当然也有一部分来自于客观因素的影响。

2005年,狗不理以1.05亿的价格打包拍卖给了另一家百年老字号同仁堂。

2014年,狗不理彰显了走向资本市场的野心,不过在申请上市时遭遇了失败。

2015年,“狗不理包子”终于得偿所愿顺利登陆新三板。

在资本市场,业绩是硬性要求,狗不理的业绩也确实一直不错。

自1980年在北京开业第一家特许经营店起,截止到上市前夕,狗不理共有70余家特许连锁店,遍及全国18个省份的40余个城市,年销售收入近亿元。

凭借着不断提升的价格和资本运作,狗不理年年都能交出看似漂亮的业绩报告,但这家百年老店却逐渐失去了原本拥有的市场。

真正让其盛名在外的包子,已经不是狗不理的重心了。或者说,狗不理早就不把重心放在餐馆经营上了。

企查查信息显示,狗不理已经把“速冻包子、饺子”列为了主要产品。

国民老字号,竟然卖起了速冻产品,主营业务变成了“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”。


2019年上半年,速冻包子、速冻面点礼品占狗不理营收总额的63%。

如果说“速冻包子”好歹跟包子有些关联,那狗不理接下来这些应对瓶颈期的神操作,则彻底暴露了他慌不择路的一面:

 2015年,狗不理大玩跨界,花3000万收购了高乐雅咖啡在中国的特许经营权,并扬言5年开店200家,挑战星巴克。200家门店挑战星巴克,老王觉得狗不理在开玩笑。

这还不算,咖啡之后,狗不理又跟澳大利亚益生菌菌株生产有限公司签订股权项目并购协议,狗不理集团将通过控股这家澳洲企业正式进入益生菌领域。

中式简餐、物流配送、速冻食品、医药、咖啡、房屋租赁......狗不理简直是“跨界劳模”。

但是毫无疑问,狗不理跨界的豪言壮志并没有一一兑现。

老字号的当,只上一次就够了

很多人可能不知道,中国的老字号来的其实并不难。

今天所谓的中华老字号,最初由原国内贸易部于1993年评选。其后,2006年、2010年,商务部出台新规,两次正式认定。

之后,各个省市业又纷纷认定了自己的老字号。


大象公会在一篇《全聚德式的老字号永远不会倒闭》中写道:
这些老字号所谓百年老店的光环,无非是占了计划经济时代特许垄断经营,和国营饭铺永不倒闭的便宜。


因此,谁死,谁活,谁能传承至今,谁能评上老字号,归根结底靠的不是商户的奋斗,不是市场的大浪淘沙,而是历史的行程,组织的决定。


它不仅不能用于证明今天的商誉,连历史实情也反映不了。


狗不理,只不过是众多处在生死边缘的老字号里把一手好牌打烂的典型。
而中国的老字号,存活率到底低到什么程度?


根据中国品牌研究院的调查数据,我国的老字号企业从建国初期的 16000余家到现在的1600 余家,存活的不足10%。


更令人担忧的是,在这些为数不多的老字号幸存企业中,其中 20%仅能维持生计,剩下的70%举步维艰,能够盈利的仅有 10%左右。
 
像“天津人不推荐狗不理 ”这样的句式还能有无数相同的句式,比如:
北京人不推荐全聚德
武汉人不推荐户部巷
上海人不推荐老半斋
扬州人不推荐富春茶社
...

世界上没有长青的品牌,更没有屹立不倒的巨头,满分的服务加上满分的味道,才配得上满分的价格。

事实证明,单靠品牌溢价赚钱,没有品质,情怀根本卖不动!

被一次次骗进老字号的食客们不知道,到底要几星差评,才能点醒他们的傲慢与贪婪。

但老字号的当,只上一次就够了。


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