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当葡萄汁变成了葡萄酒后，还有一个重要的环节，被称为“养酒”。这个过程会让每种葡萄酒的味道明显起来，赋予它独特的标记。养酒的时间可长可短，有的短到不能再短，有的也可以长到很多年，这个步骤非常重要，而且是决定性的。 雏形己现 我们可以把酿制葡萄酒的过程形象地比喻成服装制作过程：葡萄的采摘相当于未来成衣的设计图，葡萄汁到葡萄酒的过程是服装大致缝起来的初样，而养酒就是最后需要每个裁缝对服装精雕细琢的部分了。这个养酒过程所需的时间长短，决定了未来成酒的颜色和它的保存方式。 目前市场上有很多种材质制造的用来养酒的酒桶，供酒农们选择。 不锈钢或混凝上酒桶：多功能用途，既可发酵酿酒也可以用其养酒。混凝土酒桶的优点是其稳定性好，但是很难清洗。不锈钢酒桶通常配有温度计。这两种酒桶都不会给葡萄酒增添任何额外的气味。  橡木酒桶，无论是新桶还是旧桶，都具有一定的通气性，可以不停地供给葡萄酒微量的氧气，橡木中的多酚和单宁也会给葡萄酒带来独有的木质香气。不过，这一现象只发生在使用时间少于5年的酒桶里，超过5年的使用期，就不会再有这种效果了。 双耳尖底瓮，最近见到越来越多这种复古装酒罐子，它们有的可以大到能装数千升酒，也能供给微量氧气，并且这种陶罐也完全是用天然的材料制成的。 直接用瓶装，像香槟酒和气泡酒。 苹果酸乳酸发酵 葡萄酒像小孩子一样，需要适当的休息，青春期期间更得让它们安静平稳地度过。低温效应：无论是把酒桶搬到室外、人工制冷或是等天气降温，低温都是最好的停止发酵的办法。 当气温一旦回暖时，生命再续，永恒不变。 因为再度转暖时会发生一种现象，跟酒精发酵相反，它也不是一定会出现，叫作苹果酸乳酸发酵。为了显示自己很牛，业内很多专业人士会叫它“拉玛楼”。酒酒球菌将苹果酸转化成乳酸，后者的酸度要比前者低很多。这一过程对于红葡萄酒来讲是不可缺少的，而白葡萄酒只有在想保留它的另类特质时才会这样做。这种现象有时会发生得特别早，所以每个年份的葡萄酒都会有不同的味道。  圆桶养酒 在圆桶里养酒是可行性最高的，因为养酒过程中，有几个非常昂贵却又是必须要做的步骤。 滗清：从桶中取葡萄酒，澄清浮层，除去沉淀物，清洗酒桶。 添酒：养酒过程中，酒精的自然挥发会使酒桶里 的酒逐渐减少，为了避免这种时候可能发生的氧化反应，所以要往酒桶里添酒至满。 搅拌：养酒过程中死掉的酵母和一些植物残渣会浮在酒液表面，搅拌的作用是可以让整桶酒液均匀地完全浸渍其中。 通常，葡萄酒会在这里待上好几个月：有些波尔多葡萄酒或一些保存期更久的葡萄酒，这个过程至少需要18个月，甚至更长。 |
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