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“天下第一菜”

2019-11-27  老阿更

荤素搭配,水陆全有

“京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。”王安石在《泊船瓜洲》中,用一句话,就将镇江、扬州、南京联系在了一起。

这是有道理的。宁镇扬之间同宗同源,而且,诗人很有远见,在诗中早早将“宁镇扬一体化”了。但是,这三兄弟之间相爱相杀,直到现在,依旧是一副若即若离的状态。

前不久,在联合国教科文组织的一项评比中,南京获评“世界文学之都”,扬州获评“世界美食之都”,而镇江静悄悄地,保持着一贯的低调和淡定……

我原本还担心尽色兄伤心,一直不敢聊起这个话题。

其实是我多虑了,镇江人的骨子里还留着老省会的格局,看尽色兄的表情就知道了。另外,他还甩了一句话给我:“左手文学,右手美食”。我会心一笑,因为我从中听出了东坡先生《江城子·密州出猎》的豪气。

一手文学,一手生活,看来镇江真是有“两手”的!今天暂且不谈文学那些事,还是要来聊聊生活,谈谈美食。

扬州获评“世界美食之都”,淮扬菜功不可没。

有的城市可不太高兴,揪着淮扬菜的“淮”字头大作文章。其实这就有点小家子气了,淮扬菜是开放、包容、交流、融合的结果,根不但在扬州,还在淮安、镇江,甚至还在安徽等地。扬州是集大成者之一。

所以,扬州获评“世界美食之都”不但是扬州的骄傲,更是淮扬菜的骄傲。“本是同根生,相争何太急”。尽色兄说扬州获评“世界美食之都”,镇江人也感到由衷高兴,这话说得大气。

大气不是没来由的,尽色兄和我说,“天下第一菜”就源自镇江。

除了美食,一座城市要称得上“美食之都”,必须还要有一众美食家聚集方可。如何才算得美食家呢?当然要有天赋,比如尽色兄和我说他的味蕾就比较敏感,这一点我是服气的。

此外,馋真的是必须的,就像马副官那样的,为了吃到正宗的美食,跑遍大街小巷,把腿都跑细了。

今天说的“天下第一菜”的创始人,是顶级美食家陈果夫。梁实秋曾说:“国民党元老中,美食专家有两位,一位是谭延闿,一位是陈果夫。谭知味而不知养,陈则味养兼知,允推个中高手。

陈果夫出生在有着“苏湖熟,天下足”美誉的湖州,鱼米之乡,膏腴之地,自然使他有了天赋。陈果夫对美食有着执着的追求,常年的美食之旅虽然没有把腿跑细,但是“尝多识广”是肯定的。

1933年,陈果夫出任江苏省主席,当时省会就在镇江。

主政江苏期间,陈果夫尝遍苏南、苏北名菜佳肴,觉得两地一江之隔,菜肴口味各异,浓淡咸甜迥然不同,遂产生了“江苏菜”的想法。

1934 年秋天,江苏省在省会镇江举行全省物产博览会。陈果夫决定借这次机会,成立了一个选菜委员会,希望能评选出江苏省的代表菜。

陈果夫带着饮食烹饪专家们,经过认真考评、比较,最后选出的菜式共30余种:南京冬笋炒菊花脑、小杜板鸭,无锡富贵鸡、肉骨头,苏州酱肉、熏鱼、炝活虾,常熟酱鸡、酱排骨,镇江清蒸鲥鱼、肴肉,南通清汤鱼翅,上海圈子秃肺,扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜,如皋火腿、冬瓜盅,六合鲫鱼嵌肉,昆山阳澄湖大螃蟹,太仓酥炒肉松,江阴凤凰包鸡,淮城红烧大乌参,泰县脆鳝、烧鮰鱼,高邮双黄咸蛋,枫泾红焖蹄筋……

尽色兄说,光念一下菜单,已经口水滔滔。

此时,看着这么多美食,其实陈果夫也是灵光闪现的。他想起了自己早年在杭州时,对“西红柿锅巴炒虾仁”和“神仙鸡”的独特记忆,进而碰撞出了创制佳肴的火花。如何才能将西红柿锅巴炒虾仁和神仙鸡,巧妙组合成一道美味呢?

天时、地利、人和奇妙汇聚:精湛的大厨,上等的材料,上好的佐料,齐备的厨具。最终人心齐,泰山移,大家把西红柿锅巴炒虾仁和神仙鸡,完美地融合在了一起。

据陈果夫自己阐述:“鸡是有朝气的家禽,虾是能屈能伸的水族,原料鸡虾番茄锅巴四样,动物两样植物两样,植物中一黄一红,动物中一水一陆,都是对称的。同时这道菜既富营养,价又不昂,的确称得起天下第一菜。”荤素搭配,水陆全有,色彩靓丽,令人拍案叫绝。

本来这“天下第一菜”有个名字叫“平地一声雷”。

陈果夫对这个名字不是很满意。他想着这道菜产生于镇江,镇江又有“天下第一江山”北固山、“天下第一泉”中冷泉,何不凑个三足鼎立呢?

何况这道菜与镇江的山山水水渊源颇深,没有山水的滋养,何来虾的嫩,鸡的鲜,西红柿的酸甜。由是,“天下第一菜”的名号确立,与“天下第一江山”“天下第一泉”相得益彰。

“天下第一菜”诞生之后,迅速传遍大江南北,成为江苏菜的当家菜之一。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,大涨国人志气,成为传世名菜。

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