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青山学5款砂锅菜,秋冬必学

 青山138 2019-11-28

(一)砂锅老豆腐

5款砂锅菜,个个亮点十足,秋冬必学

香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水20斤,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。

(二)南粤一品鲜

5款砂锅菜,个个亮点十足,秋冬必学

花椒10克炸香,下香叶20片,烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀,添清水30斤调成卤汤,倒入排骨段大火烧开,调入味精200克、白糖200克、鸡精100克,转小火炖30分钟至排骨软烂,捞出晾凉备用。3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

技术关键:

1、油要旺、菜才香,因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多,而垫底的豆芽能够缓解油腻。

2、香叶要最后下入热油,防止炸糊。

(三)砂锅脑花

5款砂锅菜,个个亮点十足,秋冬必学
5款砂锅菜,个个亮点十足,秋冬必学

技术关键:

猪脑的腥味主要来自于外层的膜,入菜前必须用牙签小心地剥去,然后汆水去腥,再另起锅煮制。若是想让猪脑颜色更白,则可将其去掉外膜后,放入加了葱姜片的牛奶中浸泡30分钟,之后无需汆烫,直接放入清水中煮制即可,按照这种方法制作的成品既嫩又白,且没有丝毫腥味。

(四)牛腩杂

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3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量炸香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱各50克、百年拌神麻辣鲜100克,小火翻炒至出香,添牛骨清汤没过原料,调入金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许烧开,将其倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀即可。

走菜流程:

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。

制作关键:

1、牛骨一定要敲断后再熬汤,否则香味出不来。

2、此菜需放在明档的大锅中煨煮入味,因此牛腩杂煨至七成熟即可,否则走菜时再加热,牛腩口感软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。

(五)一锅香

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添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。

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