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上海最佳本帮菜馆TOP12

2019-11-28  sjw0923cn

本帮菜,不入“八大菜系”之列,然而它却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。在上海这个国际化大都市,你能随时随地吃到来自世界各地的美食,但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜,才最能犒劳资深饕客那刁钻的口味。


上海老饭店

“上海老饭店”原名“荣顺馆”,始创于清光绪元年(1875年)。它被认为是上海菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。2015年,上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁国家级非物质文化遗产。

上海老饭店向人们展示的是充满中华民族特色的文化氛围和饮食文化意蕴,特别显现的是上海的地方风格和老城厢的风土人情,它的每一件点缀和摆设都经过精心的设计,体现了中国历史文化和饮食文化的有机结合。步入老饭店,会发现它的每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片,使人仿佛置身于20世纪30、40年代的上海滩。二楼“荣顺堂”,是可以容纳600余人同时用餐的大堂,高12米的大堂正中高悬着“荣顺堂”巨幅匾额,是著名书法家赵冷月先生的墨迹。取名“荣顺堂”表示上海老饭店继承传统、不忘历史的宗旨。

八宝鸭,虾籽大乌参、草头圈子、扣三丝等都是上海老饭店的招牌菜,其中八宝鸭为上海老饭店首创。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。据《沪游杂记·酒馆》记载,当年苏帮菜馆大鸿运酒家有一道“八宝鸡”十分畅销,有老顾客要求老饭店也出品此菜进行售卖。于是老饭店从大鸿运酒家买来八宝鸡进行研究、仿制,为了避免有“偷”袭之嫌,就舍鸡而选用上等填鸭,由拆骨改为带骨,由汤蒸改为笼蒸,在整鸭腹内填入莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料,经过蒸焖,使得主副料相互渗透,鸭肉酥软,吃起来皮肥肉酥,荤香浓郁。其实,这就是上海本帮菜的腔调,不问出处、山头,但求去芜存菁。

扣三丝是上海本帮菜的代表,因此在上海老饭店,“切丝”就成了每一位厨房学徒的必修课。扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材,先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀,且每根丝仅有牙签粗细。老饭店的扣三丝分为常规版和迷你版两种,常规版扣三丝一份可供一桌约5至10人食用,包含了总计999根火腿丝、冬笋丝、鸡肉丝。而迷你版一盅只有婴儿拳头般大小,却包含了1999根食材,皆为手工切丝。这样一份迷你版扣三丝,每天仅限量售卖20份,十分难得。

虾子大乌参也是上海老饭店名菜,具有浓郁的上海地方风味。在央视纪录片《舌尖上的中国》中,上海老饭店就作为本帮菜馆的代表,向世人展示了这门国家级非遗在当今社会餐桌上的凝结与传承。虾籽大乌参,是一道听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。海参有诸多的品种,上海老饭店选用的是乌绉参,其特色为色乌、肉厚、体大。另外,每年七月间子虾上市时,还要专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子,包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足,是形成特色风味的重要因素。

制作过程更是复杂,先将干乌参置于炉火上烘焦外皮,用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时,然后洗净用清水煮沸,反复三次,以期洗净消腥,肉质柔软,浸于清水待用。烹调时,他们先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆,使参体形成空隙,便于入味,然后捞出乌参滤油;再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料,配以河虾子以及黄酒白糖,在加盖的锅中煮10分钟后,加适量的水淀粉,勾芡再加入滚热葱油,盛于长圆形瓷盘中,色、香、味俱佳。


德兴馆

德兴馆是本帮菜的另一个源头。1883年,“德兴馆”创立,最初经营的也是家常菜,顾客为普通市民。随着城市发展,“德兴馆”的生意日渐兴隆,开始扩大楼面,邀请名厨,菜品走精致化和高档化路线,因此吸引了不少达官贵人的光顾。在名厨们不断发展和改良下,“德兴馆”创制了一批特色菜肴:白切鸡、糟钵体、鸡圈肉、腌笃鲜、扣三丝、虾仔大乌参……成为当时本帮菜的“大本营”,当年有着“上海皇帝”之称的杜月笙也是德兴馆的忠实粉丝。

德兴馆最有名的特色菜是“虾籽大乌参”,此菜是由本帮菜泰斗杨和生所创制。当时德兴馆还在十六铺的洋行街附近,洋行街有许多商行经营南北土产、山珍海味,但上海人喜欢吃河鲜,不喜干货海产,海参滞销。商行的老板欲打开海参销路,故由商行提供原料德兴馆试制。经过反复琢磨、反复试验,终于摸索出大乌参的烹饪方法。他们先将乌参火烤焦水发,接着下油锅炸,加笋片、红烧肉卤汁、虾子煨焖。装盘后的虾子大乌参,油光发亮,酥烂而不碎耷,抖抖豁豁,像是活物;吃到嘴里,则软润香糯,鲜味醇厚,不同凡响。从此,这道菜名震天下,为食家必点之肴。

“糟钵头”是德兴馆的另一道特色名菜,也是当年有着“上海皇帝”之称的杜月笙最爱点的菜式。这道菜是浦东本地菜“本帮化”的经典代表,原来是上海郊区农家宰猪过年,将猪下水包括肝肠肚肺,置于糟钵中烹制的一味年菜。德兴馆的厨师将之进行了改良,他们采用传统的“清汤方法”,先将猪内脏用盐擦洗,除去黏液,然后水煮撇去异味,然后用辛香重料同煮解腥,用小火焖烧过夜,待焖至酥烂后,已是浓香扑鼻,食之肥而不腻。他把烧好的菜肴放入钵头,再加上传统的香糟卤作助料,更是糟香浓郁、鲜美无比。原来只是一道乡野之味,经过德兴馆的点化,成为常盛不衰的本帮名品。


老正兴菜馆

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有156年的历史,是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场(旧称佛陀店)内,其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴,取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名,叫“正兴馆”。后因生意甚好,一些饭店便冒名挂“正兴”招牌,于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此,“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

百余年来,老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料,菜肴颇具江南风味,以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。所谓春有春笋塘鲤鱼,夏有银鱼炒蛋、油爆虾,秋有大闸蟹,冬有下巴划水,此乃老正兴河鲜鱼类菜肴,源于太湖船菜,当场活杀活鱼之真实写照也。仅青鱼一项,就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等等,故称之为活鲜大王并非言过其实也。

其中最有特色的是“青鱼秃肺”,它是由老正兴菜馆所独创的冬令名菜,是取5斤以上的大乌青,在到达码头时活摘鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成菜肴,名为“青鱼秃肺”。仅这一道菜,就需用15到20条青鱼的鱼肝,可谓奢侈。由于秃肺含有大量纯鱼肝油,经油稍煎及调味后,被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感,曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。

老正兴还有一个招牌菜,那就是油爆虾,它有多好吃呢?曾有作家在某报上狠狠表白:“老正兴的油爆河虾,我称之为天下第一虾。我敢说,不论在上海,在全国,油爆虾唯有老正兴,除却巫山不是云。”紧接着,又在另一份报纸上看到他写:“老正兴还有一个杰作,就是油爆虾。新鲜的河虾,又壮又大,个头均匀,没进过冰箱,诱人的红袍,还在吱吱作响,在虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住立即伸出筷子。与众不同之处是其肉特别鲜嫩,香喷喷、甜咪咪、有回味。”老正兴的油爆虾菜曾荣获国家金牌奖,以'天下第一虾'的美名驰誉中外。


老人和饭店

“老人和”原名“人和馆”,由几个上海本地老板合伙创办,原址在老城厢小东门内方浜路(今方浜中路)旁的馆驿西弄(今馆驿街93号)。几个老板一合计,根据《孟子?公孙丑下》中“天时不如地利,地利不如人和”的名言,取用“人和”两字作店名。店内经营上海本帮菜和各式河鲜菜肴,由于位处商业繁华之地,生意兴隆,在当时的上海滩也颇有名气。 

“老人和”的本帮菜素以原料新鲜、注重刀工、讲究火候、浓油赤酱而闻名沪上,油爆虾、虾子大乌参、酒糟鲥鱼、千岛湖大鱼头等菜肴被上海市餐饮烹饪行业协会认定为“上海名菜”。在传承特色本帮菜的同时,“老人和”还进一步发掘糟菜,形成具有“老人和”特色的糟卤法:糟料选用大同糟泥、五年陈花雕酒,加入香叶、桂花等多种香辛料配制而成,制成的糟卤菜糟香味更加浓郁,令人食欲大开。其独具一格的糟卤招牌菜肴包括醉鸡、糟鸡、糟猪肚、糟猪尾、糟钵斗等,也被认定为“上海名菜”。 

吃糟货到老人和,是上海人的共识。糟鸡、糟门腔、糟毛豆是老人和最受欢迎的“三糟”。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人。糟毛豆则是最好的下酒菜,没有之一。旺火快煮的毛豆,不能焖,离火后直接浸在糟卤中,数小时后待得上桌,依然如新摘一般翠绿。剥出一颗,脆韧爽滑,酒香却已渗入豆子内部。比之五香花生米,糟毛豆含蓄,却更悠远。


瑞福园

瑞福园在上海的名气极响,很多人都认为它毫无疑问属于最好的本帮餐馆之一。它的历史并不悠久,至今不过三十年,在一众知名本帮菜馆里,是不折不扣的“小字辈”。然而一直默默坚守的瑞福园在上海的口碑却爆棚,在不少上海人心目中有着无可取代的地位。

瑞福园名头最响的一道菜当属大黄鱼棒打小馄饨。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。很容易就沽清,一个大砂锅,浓浓的黄鱼汤,奶白浓郁,没有让你喝出味精的鲜味,让人喝到的是鱼汤应有的香味,黄鱼事先煎过再进行熬煮,才造就了如此鲜而不腥的味蕾体现。小馄饨也已经吸饱了黄鱼汤的鲜味,比黄鱼更有戏,馄饨肉特别有嚼劲,怎一个“鲜”字了得?

田螺塞肉,这也是瑞福园的招牌菜,田螺肉与肉末混拌调味,塞入田螺壳中,焖煮勾芡,浓油赤酱,重糖重色,挂汁丰盈。肉质紧实而细嫩,入口一吸就脱入口中,细细一品就会发现,剁碎的肉糜里藏着一整块田螺肉,很是让人惊喜。


王宝和酒家

享有'蟹大王,酒祖宗'之称的王宝和是上海最早的酒家之一,创建于清朝乾隆九年(即1744年),是一家拥有两百七十多年历史的餐饮老字号。相传,王宝和酒栈原在绍兴自设酿酒作坊,并做帆船运输生意,来往于青岛、上海等地,趁便运酒到上海,在小东门开设酒栈出售,获利颇厚。此后,绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒数量大增。除上海外,王宝和酒栈的陈酿黄酒还远销到日本、新加坡、东南亚等地区。

宝和酒家几经迁移,发展为上海一家颇具规模的著名酒店,如今更是被评为“沪上品蟹第一家”,是上海人首选的品蟹之地,其有关于全蟹宴的烹饪技术,更被评为「上海非物质文化遗产」。“若对黄花辜负酒,怕黄花,也笑人岑寂”,南宋词人刘克庄那首名为《九日》的经典重阳怀旧之作,总是让人想念那对酒赏菊的美好时光。王宝和酒家为此专门创设了菊花蟹宴,让顾客品尝到成桌的蟹菜,还能赏菊品酒,怀念故人,将简单的吃蟹变成了一道文化精品大宴使得“蟹大王”之称更加名副其实。

王宝和的蟹宴绚丽多姿、鲜美绝伦,其中有“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹门”、“阳澄蟹卷”等,道道不离“蟹”字,形态精美、香气四溢,一客皮薄馅嫩,卤汁充足的蟹粉小笼,使宴席“蟹始蟹终”,风格独特,令人回味无穷。而且,如今王宝和蟹宴还在不断创新中发展,几年内先后推出了“太极蟹盒”、“阳澄赤壁”、“三丝蟹美”、“鱼米之乡”、“菊花对蟹形”等新品种。

其中“菊花对蟹形”这道菜尤其值得一提。它是以大闸蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解后,再一一拼接还原蟹形,以烩炒的方式,让品蟹的饕客轻松享用整只美味蟹肉。这道菜力求在象形上下工夫,使拼制的对蟹栩栩如生,聚色、香、味、形于一体,尤其让客人叫绝。此外,王宝和人还别处心裁找出了传统吃蟹的“蟹八件”,并将其加以改造,变得简便好使,更增添了蟹宴的文化价值。


福1015

对上海餐饮略有知晓的人,看到福1015这个名字,大概都会下意识地把它和愚园路上的福1039或者镇宁路上的福1088进行关联性的想象。没错,它们其实是同门兄弟,福1015也与之前的福系餐厅一样,开设在愚园路的独栋花园洋房之内,并且以典型的老上海ART DECO风格为其风貌特征,为用餐的环境营造出旧时上海人家的气氛。创办人傅亚芬说7年前他们做这个系列餐厅的初衷,就是想以充满老上海风味的空间,为客人呈现已不多见的上海传统居住细节。而福1015更是了挂历史保护建筑招,近1000平方米的花园和三四百平方米的二楼露台,其规格与气派,都升级到了更高的版本。

细数上海本地的精致本帮菜,非“福”莫属,以门牌作名,简洁低调。九间独立的大小包房实行全预约制、无须点菜(大厨会根据人数及客人的喜好安排菜式),涵盖中西菜式的开放式菜单,完全适应客人的多种口味选择。老上海熏鱼,现点现制,温热的外皮酥而不焦,细腻的肉质不腥不柴,芝麻提香、脆嫩多汁、甜而不腻,尽显大厨的本帮菜料理功底。一道质朴的香煎带鱼,少油却金黄,入口不干,外焦里嫩,有弹性有汁水,对原料挑剔的行政总厨坚持只取带鱼最肥美的三块肉,块块是黄金。

作为上海菜的代表哪能少了蟹,福1015的秃黄油捞饭也相当惹人喜爱,用山药、野米和香米蒸的米饭被厚实的秃黄油盖了一层,第一口是惊艳,膏黄交融,第二口是满足,迅速捞个干净。还有经典的甜品,香浓的豆浆搭配一块迷你改良口味的油条,香而不甜,入口丝滑。福1015就是这样,每道菜里都有着经典的元素,却又添加了少许的创意,刚刚好。


三林本帮馆

《舌尖上的中国2》第二集《心传》,讲述了本帮菜大师李伯荣将一身厨艺分别传承给两个孙子李巍和李悦的故事,也连带着“火”了这间位于浦东三林的李家餐馆。

三林塘出厨师,名厨师。三林临江地区,自明清以来,就号称“厨艺之乡”,历史上有名有姓的老厨师就有10多人,解放前每逢清明,十月朝(祭祖节)等节气,回乡祭拜的在上海从事厨艺的临江人就常把十六铺到三林王家渡的整条轮渡包下来,可见厨艺之盛。清末民初,一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师,纷纷抢滩上海,开设三林本帮菜馆, 最为著名的是德兴馆创始人之一的李林根先生,以“三林本帮菜”驰名沪上,当时,鲁迅、白杨、周信芳等社会名流和电影明星纷纷前往品尝,无不称赞。

本帮菜泰斗李伯荣(一排中)与饭店同仁合影

而李林根就是李伯荣之父、如今的三林本帮馆老板李明福的祖父。“老李家的厨艺,照本地话来说,就是'爹脚裤子传下来’的。”李明福从小耳濡目染,可谓在厨房里长大,李伯荣还把德兴馆、南翔小笼包的师傅叫过来手把手教他。1982年李明福独立掌勺,后来被“挖墙脚”,远赴日本做了两年主厨。回国后,自己开起了本帮菜店。2008年,三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录,李明福成为非物质文化传承人。

三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯。逢年过节、婚事庆典,当地民众都要摆酒设宴,一批本帮特色菜脱颖而出,尤以“老八样”声名远播。“老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜,浓油赤酱,这也是三林本帮馆的招牌菜,几乎每桌都要点上一两道。

本帮蒸三鲜

扣三丝, 经典的本帮菜“老八样”之一,是李明福的拿手绝活。三林本帮菜还是按照传统做法,三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切,片需薄如纸片,丝要根根均匀,而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。一盘最地道的扣三丝,总共要有1999根,制作时间上,细切至少1小时,粗切也要30分钟。

油爆虾也是曾在《舌尖》上出过镜的“网红”。新鲜河虾,500克总是80只左右,尺寸、大小基本一样。300℃的油温,下锅爆个5到7秒就出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。这道菜说起来简单,但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的把握。


保罗酒楼

保罗酒楼可谓是鼎鼎大名,处处透漏着老上海的风情。保罗酒楼开在上海市卢湾富民路的一幢别墅里,虽然店门口写着1937AD,但事实上,这是这幢洋房的建筑时间,而保罗酒楼也就20多年的历史。据说最开始老板是摆修脚踏车摊头的;后来与时俱进,开了个修汽车轮胎的店;再后来摆夜宵摊,几只台子,炒几个小菜,生意火的很。再往后,保罗在富民路上有了门面,当时正好在放映电影《佐罗》,老板很喜欢佐罗,就说:“佐罗是英雄,我就叫保罗吧。”于是就有了这么个名字洋气的本帮菜馆。

现在提及“保罗酒楼”,老吃客形容它犹如富民路上的一座“城堡”。上世纪七十年代的装修风格,却充满老洋房的雅致,一座水晶灯的装饰充满了老上海风情。桌子、椅子、就连桌布,都带有旧时光的气息。食客们的口口相传,让保罗酒楼人气大旺,甚至还经常会有明星出没用餐。至于价格方面嘛,保罗也一直很有竞争力,上海人的话说就是实惠。

一道中西结合的“瑞士牛排”,是保罗流传已久的创意菜,经过改良而鲜嫩多汁,甚至吃不出“牛”味。将青豆研磨成泥,熬煮入味,点上椰汁,椰香浸入青豆泥中甘甜爽口,“椰香青豆泥”充满儿时的味道。还有用老油条包夹鱼肉、虾肉,油炸后淋上酱汁的“油条海鲜卷”,也是食客必点的经典菜。


兰心餐厅

这家餐厅应该是非常地道传统的上海菜苍蝇馆子了,但它正像上海女人一样,尽管身处陋室也不掩其绰约风姿,那是一种独属于老上海的味道。兰心餐厅从上个世纪八十年代开起,距今已经31个年头了,不仅没被岁月侵蚀,反而越加声名远扬。小小的店面不过四五桌人,每天门口大排长队还不给接受预定,要吃就要排长队,可以说是相当任性!

兰心餐厅供应的酱鸭、油爆虾和糖醋小黄鱼等都是老上海人最为熟悉的本帮菜。红烧肉是每桌必点的招牌,选用肥瘦相间的五花肉,用铁锅、大火将酱汁熬至浓稠,甜津津的滋味,自是惹人喜爱。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。开启大油锅,将虾入油锅“拉”起,外壳脆而入味,油大却不腻。会吃的人偏爱蟹粉蛋,那种酒香扑鼻、软糯适宜、入口即化、没有蟹肉却在酸甜姜香中透出的浓郁蟹味,令人回味无穷。


翠亭酒家

翠亭酒家于1990年开业至今,是上海首批家庭式弄堂餐厅,上海四大弄堂餐厅中,它占一席,虽然看似低调的藏在一条小巷子里,但却连不少明星都被圈粉,徐峥也是这里的常客!

竹网鲈鱼是头牌,几乎每桌必点。原本这道菜是老板娘一家做来自己吃的,没放在菜单里,谁料客人撞见,尝试过一次后便强烈要求加在菜单里,至此,这道头牌菜供不应求。鲈鱼经剔骨、腌制后裹上葱叶再烤制,吃起来外酥里嫩,但真个过程太过耗时,因此每天都是限量供应。腐乳汁草虾鲜咸微甜,酱汁凝于虾背,黄油烧制也赋予了草虾些许奶香味,滋味更为圆润饱满。


兰亭餐厅

兰亭餐厅甚至被称为是“上海本帮菜的小霸王”,可见人们对它的推崇。当年兰亭餐厅还在嵩山路时,这家仅有6张台的小店可是天天都要排队,火爆无比。搬迁到人民广场以后,店面扩张数倍,但客流量依然只增不减,排队神话仍在延续。

鸡骨酱几乎每桌必点,光看外表的话,这道菜黑乎乎的并不讨喜,但它却是正宗的上海名菜,老上海的饕客们喜欢的不得了。名字叫鸡骨酱,但并不是用真正用鸡骨熬酱,而是用切块的老母鸡,加浓酱翻炒而成。兰亭餐厅的甜酱口味调配恰到好处,鸡肉在里面滚过一圈后,变得嫩、脆、香、滑,酱汁稠厚,最宜拌饭。

面拖黄鱼也是兰亭的招牌菜之一,一整条黄鱼包裹在炸得金黄酥脆的面衣里,一口下去真正的外酥里嫩。佐蘸的小碟香醋画龙点睛,沾上醋汁的黄鱼面皮酸口盈盛而不刺激,让鱼肉的鲜美更加突出。

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