尋味南法 舌尖上的德龍

　　圖：城堡裏的法式早餐

　　很多人知道南法是因為那本着名的《普羅旺斯的一年》，而近攝氏40度的炎夏裏，在擠滿遊人的街巷中揮汗如雨，會讓這裏的美大打折扣。夏季是普羅旺斯大區一年中的高光時刻，不僅是因為綿延不斷的薰衣草花田，更是因為甜杏、蜜瓜、橄欖、葡萄、山羊奶酪等富饒的物產能夠滿足人們大快朵頤的欲望，區內的德龍省（Drôme）正是像我這樣的吃貨們探索普羅旺斯的不二選擇。\孫琳 文、圖

　　地道法餐裏的亞洲味道

　　還有什麼比用一頓地道的法式早餐開啟一天更美好的事呢？從里昂驅車不到兩個小時，我便來到Montélimar，這裏隱藏着普羅旺斯最美的城堡酒店──Château les Oliviers de Salettes。在鳥鳴中醒來，趁着陽光還不是那麼猛烈，我決定在這座16世紀城堡裏認真吃一頓早飯。好友Jessica告訴我，地道的法式早餐要有如法棍一樣的正經麵包，「抹上黃油或者果醬」，而我們熟悉的可頌，屬於甜酥麵包，它和餅乾、蛋糕一樣也是早餐盤中常客。作為法國的水果之鄉，德龍的瓜果梨桃都是早餐的最佳伴侶。奶製品是德龍的另一張名片，最富盛名的山羊奶酪對早餐來說有些膩，切一小塊嘗嘗鮮就夠。最後以一杯濃縮咖啡收尾，我就不得不鑽進泳池裏躲避酷暑了。

　　如果說早餐為我打開了德龍美食的大門，那麼來自主廚Anne-Sophie Pic的晚餐則是深入體驗德龍好味道的機會。作為法國唯一獨立開設餐廳的米芝蓮三星女主廚，她從父輩手中接過的Maison Pic經過四代傳承，如今仍是遠近食客們趨之若鶩的明星餐廳。早年在亞洲的經歷不僅在PIC的餐廳裝飾中隨處可見，也給了她研髮菜品的靈感。

　　不同於正統的法餐，PIC喜歡用「苦」，招牌菜「抹茶奶酪四面餃」用德龍產的山羊奶酪裹上抹茶餃子皮，搭配水田芥、薑汁、香檸等做成的清爽高湯，在苦甜鮮酸辣之間，創造出絕妙的平衡與完美的滋味。前菜中，有一道「彩色蘿蔔凍卷」，看到它的時候我心想「不就是一盤不一樣顏色的胡蘿蔔片」，不想卻是十分費工夫的料理。胡蘿蔔的甜脆是PIC童年的記憶，她用四種不同色彩的胡蘿蔔，象徵大自然的慷慨。透過橙花的香氣、優格的酸度，以及野生胡椒的微辣，喚醒新鮮蘿蔔的鮮甜。更令人稱奇的是，除了酒，也可以選擇以茶配餐，日本抹茶、中國龍井等亞洲茶都與菜品完美結合，更將口中的餘香進一步延展，綿長細膩。

　　停不下來的甜食

　　如果你像我一樣是巧克力的忠實粉絲，那你一定久仰法芙娜巧克力的大名。這個創立於德龍的巧克力品牌是當今甜品界當仁不讓的大師。除了每年有來自世界各地的甜品師前來培訓的著名甜點學校，對於遊客來說，法芙娜巧克力博物館更讓人着迷。我花了一上午的時間來逛法芙娜巧克力博物館，了解了巧克力的分類，從可可樹到巧克力的過程，試吃了一肚子各種口味的巧克力。最難忘的莫過於辣椒味的巧克力了，而法國人眼裏超辣的辣椒巧克力，對我來說得細細品味才能捕捉到那絲絲辣意。博物館最上層還設立了巧克力主題餐廳，可別小瞧這裏，全世界沒有第二家，所有菜品都跟巧克力有關，巧克力烤鴨、巧克力三文魚、巧克力土豆……我吃了一道巧克力牛肉，居然味道有點像中餐的燉牛肉！

　　除了巧克力，還有一種甜食是法國的驕傲──牛軋糖。這種夾着果仁的高能量糖果，能讓人打開袋子就停不下來。走進Montélimar的牛軋糖博物館，撲面而來的香甜讓人的心情莫名愉悅。德龍人從不辜負自然的饋贈，頂級的杏仁、蜂蜜和蛋清經過手工熬製，於是就有了以Montélimar命名的這款牛軋糖。與國內奶味十足的牛軋糖不同，蛋清在入口時融化得更快，而薰衣草蜂蜜的香氣也能在唇齒間停留很久，好像將人帶去了漫山遍野的薰衣草田。

　　來一杯普羅旺斯的夏日香氣

　　普羅旺斯的夏天不僅好吃，還非常好喝。我在Jessica家裏發現好多瓶五顏六色的液體，她說這是法國家庭常備的飲料——糖漿，1：8兌入冰好的氣泡水，便是一杯老少皆宜的消暑良品。幾天後，我就站在了這個法國國民糖漿的發源地——Notre-Dame d'Aiguebelle修道院門口。100多年前，修士Ælred在這裏用原始的蒸餾法從德龍出產的水果、花卉中提取出各種各樣的糖漿，還釀製甜酒，人們蜂擁而至只為這一口甜蜜。修道院不遠處，便是修士糖漿如今的傳承——Eyguebelle糖漿廠。小小的博物館是遊客初識糖漿的好去處，而後就可以在眼花繚亂的糖漿中挑選幾瓶帶回家了。除了著名的薰衣草，草莓、橙子等常見的味道，居然還有可以用來拌沙拉的辣椒薄荷糖漿！同公司旗下Ælred的蜜瓜酒，是上個世紀就紅遍法國的明星產品，12°幾乎嘗不出酒精，反而酸酸甜甜的果味十足，每一口都滿溢普羅旺斯的夏日香甜。

　　對於愛酒人士，埃米塔日（I'Hermitage）的葡萄酒之旅也值得體驗。作為眾所周知的葡萄品種西拉（Syrah）的誕生地，埃米塔日就像酒評家貝爾納．布爾奇說的那樣，儘管只有136公頃，但卻擁有多種多樣的複雜風土，以及令人激動的絕世佳釀。跟着導遊走進天恩酒莊（Cave de Tain）的葡萄酒廠，45分鐘裏了解從葡萄種植選品到裝箱貯藏的故事，再從酒窖回到地面上，走進葡萄園裏，在普羅旺斯明媚的陽光下，和友人一起品酒聊天，不亦樂乎。我最喜歡的是為了紀念酒廠的創始人而推出的Cave de Tain Hermitage rouge Gambert de Loche 2011埃米塔日紅葡萄酒，它混合了香料和皮革的氣息，緊致濃厚的口感，回味悠長。

　　在德龍的每一天，我都監測着自己的體重，生怕因為放肆的大快朵頤而體重飆升。可你猜怎麼着？居然始終保持着第一天的數字，想起曾經看過一本書《法國女人不會胖》，不斷強調的就是食材的應季、新鮮和輕加工，大自然給德龍的禮物也隨着四季輪轉，冬採菌菇，夏摘瓜果，春食蘆筍，我已經迫不及待去吃秋天的板栗蛋糕了！

　　學做地道法餐

　　身為一個美食愛好者，味蕾的滿足是遠遠不夠的，於是我們起了個大早，驅車來到Scook烹飪學校，探究法國廚房裏的奧義。

　　課程9點準時開始，十位來自世界各地的學員們套上圍裙，守着面前的案板和一大一小兩把廚刀躍躍欲試，我們將在廚師Bastien的帶領下製作三道以海鮮為主的法國菜。打開身後的大冰箱，Bastien拎出了一條新鮮的魴魚，「首先我們要把魚肉片下來」，一邊說一邊開始示範。這個「下馬威」可着實難倒了我這種平時幾乎不做飯的人，模仿着Bastien的樣子，我用刀把魚肉劃開，將手指伸入冰涼的魚肉裏摸到骨頭，再把刀貼着骨頭一點點把肉切下來。可是刀一點也不聽話，不是切到了骨頭，就是少了肉，等我拿着兩條歪歪扭扭的魚片放入托盤的時候，才發現大家都早已搞掂，微笑地看着笨手笨腳的我。

　　有了第一條魚的經驗，第二條魚切起來順手了一些，之後我們每人得了一個小鑷子，把魚骨一根根拔出來。完成後，兩條魚的魚片都又送回冰箱冷藏待用，Bastien給每人發了一張薄紙，墊在案板上，笑瞇瞇地從冰箱裏拎出來一條烏賊！天哪，我看到它的時候，幾乎是崩潰的，黏糊糊滑溜溜且張牙舞爪的外形就讓人提不起興趣來，更別提要親手從它肚子裏掏出那些心肝腸肚。我的一條烏賊還特別的「飽腹墨水」，為了搞定它，我的手上、胳膊上、案板上全是墨汁，手指還有一些過敏反應，旁邊的法國大叔對我投來同情的目光。一陣手忙腳亂後，章魚終於洗乾淨了，往它的肚子裏塞上山羊奶酪和香腸碎，再用一根牙籤封口，最後送進烤箱。

　　早先聽說很多中國大廚在家並不做飯，沒想到法國大廚也鮮有在家煮飯的時候。被學員們問起，Bastien有些不好意思地說：「家裏都是太太做飯的。」大家都笑了。他又補充說：「她也是位廚師。」在大家的笑聲裏，他從冰箱取出鱸魚的魚片，開始教我們剝魚皮。我照着他教的方法試了一下，沒有想像中的困難，不一會兒就剝好了。把魚肉切成小方塊，再混入先前用草莓、洋葱、香芹碎等備好的調料裏，淋上橄欖油和胡椒，再把烤好的薄脆和蜜瓜坯拿出來擺盤，就成了一道美如藝術品的鱸魚魚生前菜。這時候，每個人面前的酒杯已倒好了白葡萄酒，我早就咕咕叫的肚子終於得到了慰藉。「太好吃了！」更因為是自己親手烹飪，每個人都吃得格外滿足。不一會兒焗章魚配蘆筍、烤魴魚佐蔬菜也陸續裝盤、進了肚子，抬表一看，四個小時已悄然而逝。

　　同Bastien告別後，我想起很多年前在柬埔寨參加過的廚藝課，具體的做法早就還給了老師，但那些食物的香氣和柬埔寨人的溫婉還縈繞在心間。而在這四個小時裏，我看到了法國人認真嚴謹的一面，「對於食物，他們總是充滿熱情」。