 平遥古城可以算是山西省的一大旅游名片了，素有“南凤凰，北平遥”之称，是我国保存最为完好的一座古城。 来平遥旅游的人，往往会带一些特产回去，人气最高的莫过于“牛肉、陈醋和汾酒”，平遥牛肉也叫“五香牛肉”，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，回味悠长，可以算是山西中部最负盛名的小吃了。郭兰英老师耳熟能详的歌曲《夸特产》中第一句就是“平遥的牛肉，太谷的饼”，除去郭老师是平遥县人士之外，更重要的是平遥牛肉久负盛名。  平遥牛肉的形成平遥牛肉的产地，主要分布在平遥县的南政乡、宁固镇的部分村落以及邻县介休市张兰镇的郝家堡村。据说，在郝家堡村，唐代就已经有制作牛肉的作坊了。 平遥牛肉的制作，最主要是牛肉和盐的选材，只有上好的老牛肉，加上本地特有的盐，才能做出最为正宗的平遥牛肉。 郝家堡村处在的张兰镇，处于介休县城与平遥县城的中间，一直是平遥和介休的枢纽。自古以来，张兰镇就是一处商贾云集的贸易重镇，再加上张兰镇的畜牧养殖业比较发达，是山西中部畜牧养殖大镇。所以，张兰镇也就成为了一处牲畜交易的集散之地。年龄偏老的牲畜就会就地屠宰、加工，牛肉的来源就有了。  介休、张兰、平遥之间的地理位置关系 平遥牛肉是先腌制，再卤煮而成，肉好不好吃，最关键就是腌的好不好。腌肉所用的最重要的调料就是盐。张兰镇、南政乡、宁固镇一带地处吕梁山脉与太岳山脉交汇冲击的谷地，汾河贯穿而过，水流的冲击之下的滩涂之地就形成了大片的盐碱地。在张兰镇西北3公里左右的地方，有两个村子，名叫南盐场和北盐场，历史上一直是制贩私盐的场所。  平遥牛肉生产地的地形图 牲畜交易的集散地，再加上易得的盐，就为制作平遥牛肉提供了便利的条件，也就形成了平遥牛肉独特的风味。 平遥牛肉的制作工艺以及风味的形成平遥牛肉的制作，是先经过腌渍、再经过卤制，最后晾晒而成。肉质紧致，颜色红润、咸香适口。平遥牛肉独特风格形成的关键之处就在于腌制，牛肉腌制所用的盐有所不同，生产出的牛肉风味就有所不同。 平遥牛肉制作过程中使用的盐，和我们平成生活的食用盐有所不同，由于张兰周边以及平遥西部的地理环境，滩涂地会产生亚硝酸盐。牛肉中加入适量的亚硝酸盐，第一可以改善牛肉的颜色，使其色泽红润；第二，又可以起到防腐的作用，延长保存的时间。
平遥牛肉的独特风味，除了在盐的使用上，独特的制作工艺也是重要的一环。
制作平遥牛肉，选牛很有讲究。必须是健康的牛，残疾牛、病牛、小牛不可以。牛的年龄4岁以上，体重不得少于300公斤。这样的牛，牛肉紧实，香味十足，牛肉越老，制作出来越香。
牛在宰杀好之后，夏季分割成16块，其他季节分割成20块，温度的不同，牛肉腌制程度也不同，所以，控制牛肉的小小也是关键。分割好的牛肉，在肉上划开小口，撒入盐之后，放在案板上揉搓，最后码放在大缸之中，缸口蒙上牛肚封口，腌制1个月至1各半月，就是为了让牛肉更加入味。
煮牛肉的卤制，最重要的是卤水。卤水是制作平遥牛肉不传的秘密，很多只做平遥牛肉的作坊，卤水都是传了很多年的。卤煮的时间一般在12个小时以上，大火2小时，微火8小时，灭火之后焖2小时。长时间的卤制，牛肉更加香，也更加入味。卤制的时候也不需要加盖子。  郝家堡村的师傅在卤牛肉
卤制好的牛肉，用铁钩挂起来，放到晒杆上面晾晒，为了去掉牛肉多余的水分，让牛肉更加紧实，肉香味更足。晾晒的时间，夏季为3小时，冬季为7小时。 以上这些，阿骞只是大概介绍一下平遥牛肉的制作，平遥牛肉制作的秘诀就在“相、屠、腌、卤、修”这几个步骤，讲究相必健，屠必净，腌必足，卤必精，修必正。每一道工序都严格把控，才能做出上好的牛肉。  郝家堡村制作牛肉传承 为什么说，平遥牛肉最好的是在张兰呢？首先，我们要讲一下为什么张兰生产的牛肉也能叫“平遥牛肉”呢？ 上文所说，平遥牛肉的产地是在介休张兰镇的郝家堡、平遥县的南政乡、宁固镇等地，这些地区生产的牛肉，由于地理环境的原因，品质上是差不多的。 之所以叫做“平遥牛肉”，是因为郝家堡村离平遥很近，离介休县城较远，所生产出来的牛肉，很大一部分都是在平遥县的南政乡、宁固镇集散，被叫做“平遥牛肉”。而另一部分就在张兰镇本地销售，被称为“张兰牛肉”。 在解放后的一段时间，郝家堡村的牛肉作坊由于经营不善以及特殊时期被勒令关停，而平遥县成立了生产平遥牛肉的国营公司，产品名称以“平遥牛肉”命名，现如今已经进入了原产地域产品保护名录之中。  那么，平遥牛肉中为什么张兰的最好呢？ 张兰牛肉，指的就是介休市张兰镇郝家堡村生产的牛肉，一直以来，郝家堡村生产的牛肉在数量上都比较多的，旺季可达40多万斤，在历史上是平遥牛肉产量最高的地区，质量上也属于上乘。民间就有这么一句俗语“平遥的牛肉，张兰人掌锅”。张兰镇郝家堡村制作牛肉的历史悠久，在介休、平遥等当地人口中都有很好的口碑。 至今，张兰镇生产出来的牛肉，销往外地的时候，还是有部分会冠以“平遥牛肉”的名字。 现如今，张兰镇的生产的牛肉，更多的是以“张兰牛肉”售卖的，附近的人也知道，“张兰牛肉”和“平遥牛肉”都是一回事，吃起来还是以张兰的为佳。 除了生产牛肉，张兰镇郝家堡村也生产驴肉，为了区分，以及增加竞争力，“张兰驴肉”成为了一道强有力的招牌，民间现在流传着的“平遥的牛肉，张兰的驴肉”就是这么来的。  张兰镇自古就是商业重镇，历史上还设立过二级衙门，现如今，除了是一个畜牧强镇，也是一处很好的旅游去处。一年一度的古玩交流会，吸引了大批游客。“中国古玩第一村”说的就是张兰镇，每年都有很多收藏爱好者云集在此，著名收藏家马未都先生也不止一次提到张兰。 写这篇文章的目的，不是为了给“张兰牛肉”正名，只是想让大家了解一下平遥牛肉的历史。平遥牛肉，不是仅仅属于平遥县，也属于张兰镇。这是平遥和介休交界的这片区域的人民辛劳和智慧的结晶。 我是阿骞，祖籍平遥县的介休人，想让更多的人了解我们的家乡，感谢大家支持~！ 
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