老北京羊蝎子主料羊蝎子30斤 配料1:姜100克，葱200克，蒜可以放点永丰料酒100克，红曲米55克，耗油85克，冰糖25克，金狮酱油600克，生抽100克，南乳汁28克，胡椒粉35克，盐100克 配料2: 鸡精100克，味精80克，麦芽粉15克，山珍精25克，麻辣鲜18克，豆鼓28克，六位仙25克 配料3: 干辣椒80克麻椒55克 配料4: 千里香20克，丁香20克，草果45克，白寇40克，孜然130克，白芷50克，木香20克，陈皮25克，香菜籽45克，肉桂95克，胡椒45克，罗汉果28克，山楂55克，毕波20克，山奈20克，甘草20克，砂仁20克，良姜80克，肉寇45克，小茴香45克，香果45克，淮山45克，排草20克，草寇20克，当归45克，香茅草20克，灵草20克 做法1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—7小时捞出备用。 2、凉水加入大桶上火烧开，下入备好的羊蝎子烧开，除去浮沫。 3、把配料4粉碎前用小火炒香（条件不允许也可以烤）。 4、把配料3混合一起后粉碎备用（注：配料3是30斤羊蝎子的比例）。 5、把按比例配好的配料2(注：配料2是30斤羊蝎子的量）和配料3(注：配料3是30斤羊蝎子的量）和配料4(注：配料4不是30斤羊蝎子的量，取其中配料4中0.2斤）混合一起拌匀制成混合料备用（注：混合一起共计1.1斤，)。即羊蝎子和混合配料比例为30:1.1。 6、把混合料装料包和配料1(注：配料1是30斤羊蝎子的量）一起放入锅里大火烧开，小火煮35分钟下盐，80分钟左右关火，泡制30分钟左右即可。 7、关火前15分钟可放入肉香精8克，顶级回味王或樱酥粉12克也可不放（此步骤可省略） 注意事项1、羊蝎子的量以泡水前称的量为准2、红曲米适量加，根据当地所需要的颜色。3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可（不可加太多的水）。4、根据当地的口味，混合料时其中配料4,当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些，其不可超过0.3斤，当地人不喜欢中药味浓的可以酌情增减 5、配料1和配料2可以根据实际情况增减，配料3可根据当地口味需求增减，配料4是绝对不能变动比例的。 6、羊蝎子煮熟泡30分钟后必须捞出，料包也必须捞出（料包为一次性使用）,酱油可使用老抽替代约300克（最好不要使用颜色口味都不如酱油的效果好） 7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开，防止变质（烧完后不能再动） 羊蝎子保存 1、给客人加汤时防止原汤不够，取出一般原汤加一半水用老抽调色，加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后放入煮完羊蝎子的料包，大火煮开5分钟左右捞出料包即可使用。（给客人上羊蝎子时最好使用原汤，以免影响口味） 2煮熟的羊蝎子捞出放塑料盒里，用浸湿的纱布盖上防止变色，保存时最好放在冷藏冰箱里，不可冷冻以免影响口感和味道） 其他口味做法1酱香味羊蝎子：锅里放入油500克，烧至4成热下入干黄酱150克炸香，倒入配制好的配料1里即可，其他步骤和标准羊蝎子做法一样。 2香辣羊蝎子：锅里放入油550克（其中色拉油500克，香油50克）,烧至4成热放入豆瓣酱220克炒出香味和颜色后打掉渣子，接着加入配料3炒香继续加入火锅底料100克熬化即可，把辣椒和麻椒装入料包和炸完的油备用，其他步骤和标准羊蝎子做法一样。 |
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