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今天来分享一下做卤肉的基础知识，如何把握香料、调料、糖色、食盐的投放时间和方法。这是做卤肉的基本功，如果投放时间掌握得不好，卤肉的味道和颜色就差了一大截。卤肉看似简单，实际操作起来并非易事，对食材的选择，预处理，卤制，火候，下料时间等都有严格的要求，并不是我们平常以为的那样，把香料扔进卤水，加入调料，开火煮熟那么简单。今天就专门来分享一下卤肉过程中各种料材的投放时间。 1:糖色。糖色的投放时间直接决定了卤肉成品的颜色。我们首先要明白，卤肉的最佳上色时间是什么时候。一般情况下，卤肉的上色时间是在食材7分熟以后，越是接近熟透的时候，越容易上色。知道了这个原理，我们就可以精准掌握糖色的投放时间。一般情况下，卤水中都有底色，在食材刚下锅的时候，不要急于加入糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况，如果卤肉颜色太浅，则适当加一点糖色，过10来分钟再观察一下颜色，然后决定是否添加糖色。总之糖色的添加应遵循少量多次的添加原则，切不可一次加得太足，避免到最后卤肉颜色太深而无法改变。这里有一个小窍门:卤肉时，火越大，上色越快。如果到卤肉熟透的时候，颜色还不理想，这时可以一次性多加一点糖色，开大火，让卤肉快速上色，只要达到理想的上色效果，立刻捞出卤肉。 2:香料。大多数人卤肉都喜欢用整块的香料，而卤肉中用到的香料一般都有十多种或者二十多种。各种香料大小，体积不等，其投放在卤水中的出香速度也有所不同，如八角，草果，肉蔻等较大块的香料，投放在卤水中出香的速度相对较慢，一般要煮制20分钟后才开始真正出香味；而像香茅草、小茴香、灵草、甘松一类香料，投放在卤水中，两分钟即可开始出香味，这样就造成各种香料出香速度不一致。当我们在卤制一些时间较短的食材时就会出现偏味的现象，如鸡爪，鸡翅，鸭脚等，一般卤制时间在10-20分钟不等，可能大块香料的香味都还没开始散发出来，食材都到了出锅时间，这时候就会出现偏味的情况，如香茅草，灵草等味道偏重。尤其是新换的香料包，这种情况尤为突出。所以，在卤制食材时，最好将大块的香料挑出来先下锅，用小火先熬制20分钟，再将小块的香料下锅，然后开始卤制食材。以这种下料方式来避免卤肉偏味的现象发生。 3:食盐。盐的投放时间一般是在食材下锅之前投放。只不过，如果在把握不准的情况下，应遵循宁淡勿咸的原则。如果一次加得太咸，后期再添水就麻烦了。我们可以在卤肉到大半熟时，尝一下肉表面盐味，如果卤肉表面盐味略咸，则盐味就合适，如果卤肉表面比较淡，则需要再添加食盐。对于一些需要焖制的食材，即使卤熟了发现盐味淡了，还可以加盐来焖制入味。 4:调料。这里主要说一下鸡精投放时间。一般情况下，鸡精在卤肉卤熟以后，关火前3-5分钟投放，这样既能留住鸡精的鲜味，也能留住鸡精的香味。如果投放时间过早，则鸡精的鲜味和香味都会流失，达不到增鲜和增香的效果。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 |
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