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制作卤肉只需掌握一个配料公式,做出的卤肉香飘四溢

2019-12-02  靠谱同学...

制作卤肉只需掌握一个配料公式,做出的卤肉香飘四溢

制作卤肉只需掌握一个配料公式,做出的卤肉香飘四溢

一、猪肉类:

通常猪肉类的主香料使用:八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等。

二、牛肉类:

主香料八角、桂皮、小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等。

三、鸡肉类:

主香料八角、白芷、桂皮、良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等。

四、鸭肉类:

主香料八角、桂皮、白芷、白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等。

五、羊肉类:

主香料白芷、白扣、小茴香、花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等。

六、水产类:

主香料肉蔻、八角、胡椒、香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

有了这个基本的框架,然后我们可以根据食材的特性,再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,简单做法是按照主2辅1的比列搭配,也就是辅助香料是主香料的一半用量。

一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。

以一锅熬好的老汤50斤计算:

八角:40克,桂皮30克,草果20克,山奈20克,丁香4克,小茴香40克,白芷20克,白扣30克,草寇30克,陈皮30克,甘草20克,香果40克,当归20,香叶20克,良姜20克,干香菇40克,花椒40克。

小贴士:新起卤水用本香料一份,以后卤肉,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

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