八面楚风 / 舌尖上的诱惑 / 没有人能在冬天拒绝糖炒栗子

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没有人能在冬天拒绝糖炒栗子

2019-12-02  八面楚风
    下班必经的路口有一个糖炒栗子的摊子,每天晚上六点多出摊,很多人在那儿买。师傅是个挺实在的人,糖炒栗子卖得也不贵,21块钱一斤,用野生毛栗子炒,其他家都是25块钱一斤。我每次路过都会买上一袋,炒好的栗子爆开一个小口,露出金灿灿的栗仁,轻轻剥开,软糯甜香在口中散开,一天的疲惫好像立马消除了,刺骨的寒风和即将降临的长夜,似乎也没那么可怕了。


    「炒栗子最要紧是火候」
     
    富有经验的老师傅能够从栗子的色泽和软硬程度中,辨别出一颗糖炒栗子的成色。太青不行,太软不够糯,大的板栗要炒半小时以上,小的毛栗子则要炒足八分钟,直到炒得软硬适中,栗子表面闪烁着小麦色亮光,才能关火。关火之后还要再焖个两分钟,吃起来才又绵又糯。
     


    好的糖炒栗子得是口感软糯,带着自然甜味,不干不硬不假甜,街边的小摊贩往往炒栗子用糖精,而不是麦芽糖。我经常买的那家,是一位年过半百的河南师傅炒的,做炒货二十年,从老家信阳到杭州,期间做过废品生意,但炒栗子从没间断。冬天他炒栗子,媳妇便在家收废品。

    「这个栗子我没加糖精」,他炒栗只放一小把白糖,不为调味,而是起粘牢灰尘的作用。「把质量搞上去,甜度做好了,顾客是越来越多。」老师傅的话语中充满干劲,河南口音的普通话听来让人倍感亲近。
     


    炒栗的机器发出轰隆隆的声音,方形炒制箱与圆柱滚筒包着漆黑铁皮,上头覆盖着经年累月烟熏的痕迹,每隔八分钟一批金黄的栗子随着砂石一起流出来,装袋后被老师傅郑重地递到顾客手里。
     


    买栗子的大多是附近居民和晚归的年轻人,有带着孩子的,情侣同行的,三三两两结伴的——循着味道去问价格,耐心的等待栗子出炉。从炒栗摊延伸出去大约十米,马路上还有卖烤红薯,爆米花和臭豆腐的。傍晚的时候,下班的人们骑着电动车从路的两头冒出来,钻进热气腾腾的小摊里,买到热乎乎的食物,很快又消失不见。

     
    杭州的糖炒栗子打的都是迁西板栗的招牌。迁西板栗是板栗的一个产区,位于河北唐山迁西县,三国时期苏州学者陆玑著有《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》,专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解,书中记载:「栗,五方皆有,惟渔阳范阳生者甜美味长,他方不及也。」这里的渔阳等地即指今迁西县及周边燕山一带。
     

    ▲ 迁西板栗。图/网络


    板栗在我国的栽培品种很多,南北方的品种也略有差别,总体来说,北方的板栗品种总淀粉含量低,但是支链淀粉比例高,而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低,反映在口感上就是北方的板栗一般更糯,而南方的板栗更面。
     
    多山的地方板栗品质最好。比如产自大别山南麓的湖北罗田板栗,再比如北京以东燕山山脉一带出产的燕山板栗(又叫京东板栗。与平原不同,山上的栗树几乎是野生,全靠自然雨露滋养。栗农在每年十月上山捡拾,上山的路都是羊肠小道,弯弯曲曲全是陡壁,须徒手攀爬。有经验的栗农都知道,自个儿落地的栗子,味儿好,漂亮。

    中国最好的板栗都出口日本。在日本,「天津甘栗」是家喻户晓的零食,《四重奏》里别府君跟真纪吃天津甘栗,《银魂》里有句台词,「你太天真了,简直比天津甘栗还甜」。但事实上天津不产板栗,所有从天津港出口日本的板栗都来自燕山,确切的说是河北青龙、迁西、遵化三地,也只有这三个地方的板栗才是正宗的燕山板栗。

    ▲ 《四重奏》里出现的天津甘栗

    燕山板栗个头大,表皮紫红光亮,煮熟后涩皮易剥,露出的果仁呈金黄色,又香又糯。好吃的栗子虽不是北方的特权,在福建建瓯有一种锥栗,小小一颗,比板栗清香、脆甜。不过最适合用来做糖炒栗子的,还是北方板栗。

    ▲ 燕山一带出产的板栗,壳斗内多为1-3颗果实。图/网络

     
    板栗大小不一、圆扁不一,有长满刺的苞和坚硬的外壳。不好看,剥起来也麻烦,却不妨碍它仍然是秋冬季节最值得期待的美味。
     

    杭州人吃栗子,讲究在桂花时节吃。徐志摩每年秋后都要去杭州吃桂花煮栗子,有一年去了发现桂花被雨摧残尽没吃成,就写了一首诗《这年头活不成了》。梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到:「杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,不但桂花特别香,而且桂花盛时栗子正熟,桂花栗子羹成了路边小店的无上佳品。」
     
    北京人吃栗子更像是一种乡愁。虽然天津板栗名扬日本,但北京人只认怀柔板栗。怀柔的小栗子,一拳头攥七个,朝三暮四的猴吃,去壳去皮,慢慢嚼,满口生津,徐徐咽下,生吃都非常甘甜。
     


    而至于糖炒栗子,北京过去讲究栗子是要良乡出产的。老舍先生在《四世同堂》里写到良乡的糖炒栗子:「良乡肥大的栗子,裹着细沙与蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。」
     

     
    最初板栗就是作为充饥的食物,现在板栗爬上餐桌、流入烤箱,悄悄地变成各类美食侵占人们的口胃,糖炒栗子、栗子蛋糕、板栗饼、糖渍栗子、栗子烧肉……

    ▲ 自己做的栗子饭、栗子烧肉
     
    最熟悉的是栗子鸡,把剥好的栗子和现斩的小公鸡一起烧,酥软的鸡肉带着栗子的甜味,栗子贡献出甜味后,还留存着绵密的口感,吃到最后,总是不死心地从残汤里扒拉出栗子渣。
     

    ▲ 自己做的栗子鸡

    我第一次知道板栗可以做成水果罐子是因为日本的电影《小森林》,女主柿子过得细腻,连做栗子也有不由分说的惬意。把用砂糖煮好的栗子放入汤汁瓶里,在糖汁里浸上两三个月,糖已经完全入味变得黏糊糊,吃起来有糖果子的味道。
     

    ▲ 《小森林》,糖渍栗子


    吃货的清新文艺生活,自给自足舒服自在,做点酱勺子盘子锅子罐子一个不少,不知道从找出它们到最后收拾完要费多少时间,不过确实会看得令人对糖水栗子心生向往,想要自己尝试着做一回。
     
    更忘不了的是有一年在东京地铁站嗅到的栗子南瓜派的香气,仓促赶车的当下也要买上一盒,在去京都的列车上一点一点吃,成了那段旅途最香甜悠长的回忆。
     

    ▲ 东京买到的栗子南瓜派

    而我最爱的还是板栗饼,每年一入秋便会念着这一口。刚来杭州的时候工作在武林广场,常去武林路上的方林富排队买板栗饼吃,刚出炉的板栗饼呈金黄色,外皮酥酥的,实在诱人。分甜咸两种口味,甜的洒白芝麻,咸的黑芝麻。
     

    ▲ 板栗饼

    武林路有好多年没来了,前段时间为买板栗饼特地去了一趟。还和往常一样热闹,北面的几家服装店换了新的装修,南边街上又多了几家食品店,各种食物的煎炒烹炸的香味,鸡蛋糕的蛋香、糖炒栗子的焦糖香、鸭脖的麻辣香,方林富的门面还是老样子,只是早已经不卖板栗饼,我只好又骑着车去另一家——位于凤起路的绿豆板栗饼店,点评上排名第一,我没吃过,不确定会好吃。
     

    从凤凰街拐出来远远的就看到了店招牌,把单车一放,走上柜台前,板栗饼价格没什么变化,15块钱一斤,还是买一斤送半斤,「给我来一半甜的,一半咸的。」
     

    迫不及待拿起一块尝,酥皮咸香轻薄,里面是软糯香甜的馅儿,带着淡淡的板栗味。热乎乎的,香喷喷的。
     


    入夜了,前面的街灯亮了起来,脚边开始感觉到凉风,回头一望,买板栗饼的人一下子多了很多。大概和糖炒栗子一样,不论过去多少年,廉价美味的食物总是最能温暖人。

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