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四川盆地农村地区，婚丧嫁娶请客办酒，经常采取流水席形式，院坝头、田坎上摆几十张桌子，客伙拼满一桌就开席，摆碗上菜，酒饭吃毕，立刻收拾，下一桌坐满又开始，一天下来能摆百十来桌，不同地区又称田席、坝坝宴、肉八碗、九大碗、九斗碗、十大碗等等。 传统九大碗的主打是“四道皮”，即蒸肘子、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白，都是带皮猪肉菜，看起拽实，吃起过瘾，因为模样都是肉嘟嘟，肥嫩嫩，所以老师傅开玩笑的把它们叫做“四个姨妈”，只有把这“四个姨妈”都请齐才能算真正的摆席，堪称压轴坐菜，而咸甜烧白就好像九大碗中的哼哈二将，一咸一甜、一黑一白、一菜一饭、一鲜一香，衬托出一桌宴席的丰盛和鲜美。 下面是2道烧白的做法： 咸烧白 味型：咸鲜味 主料：带皮猪五花 辅料：南充冬菜（或宜宾芽菜） 调料：泡海椒、豆豉、酱油 手法：煮、蒸 步骤： 1.五花肉切大块子，煮断生，捞起后趁热给肉皮抹上酱油上色，稍置令收汗；泡海椒切节子；冬菜洗净宰细。 2.锅内少许油，把肉皮一面贴着锅爆出颜色（也可整块直接走油），切成长9厘米，厚0.5厘米的肉片，在碗内倒扣成一封书（皮子向下，一顺风竖排），两边各镶一片，上放冬菜、豆豉、泡海椒节子，上笼蒸耙，翻扣于盘中即成。 甜烧白（夹沙肉） 味型：甜香味 主料：带皮猪保肋 辅料：糯米、甜豆沙 调料：白糖、红糖 手法：煮、蒸 步骤：1.糯米加白糖、红糖拌匀，蒸熟备用；豆沙翻炒后备用。 2.猪肉煮熟、晾冷，切成长9厘米、厚0.6厘米的火夹片，即头一刀下去切到肉皮处为止，不切断，第二刀下去把肉切断；中间包豆沙馅，在碗内摆一封书或万字形，用糯米饭填满，上笼蒸耙，翻扣于盘中，撒上白糖即成。 每当看到南方广西宴席上摆着的美食，扣肉，白切鸡，烧鸭，猪肝粉肠，红烧排骨，红烧鱼等等十多道美味佳肴，真是令人振奋。特别是扣肉，咬上一口，鲜美多汁，肥而不腻，入口即溶，美不胜收。此时的人们，和远道而来的客人，喝酒菜码，好不欢喜热闹。下面介绍扣肉做法： 虎皮扣肉 1、选大块上好的五花肉，肥瘦相间均匀，不要过肥，也不要太瘦，吃起来口感才会好；有农家猪最好，糠糟野菜喂养出来的，猪肉香。对了，因为一头猪的五花腩只有那么一小块，要赶早或者预定，去晚了就没有了。 2、切成10-15里面的方块，好下锅。冷水下锅，煮熟，检验方法是，筷子戳，能轻松戳透猪皮，就可以出锅了，时间大概半个小时左右。出锅待凉，找几根竹签，在猪皮上扎上密密麻麻的眼儿，然后给猪皮搓盐和老抽上色备用。 3、烧上油锅，待油热，转中小火，将上色的猪肉块，皮朝上，放入锅中油炸，小心油爆，用锅盖盖上。炸至金黄，即可出锅，如图： 4、接下来，将炸好的五花肉浸泡在冷开水中2个小时左右，漂亮诱人的虎皮就被泡出来了，切成一手指厚度。 5、准备配料。把切碎的姜、蒜头、葱头跟盐、酱油、酒、酸梅、南乳等调料调在一起，并淋在切好的猪肉上，搅拌均匀，上锅蒸30分钟。 6、最后一步，拼盘：先把蒸好的扣肉，皮全朝下，码在一个圆碗里，装满之后盖上碟子，上桌的时候，反扣过来，顾名思义，扣肉就这样做好了。 秘制芋头扣肉做法 原料:猪五花腩肉1500克，南腐乳3块，五香粉5克，芋头（最好选荔浦芋头）200克，三花酒15克，葱头20克，蒜头白20克，白糖10克生抽油15克，桂皮2克，八角2克，食用油1500克（油炸扣肉用），胡椒粉2克，精盐25克，老抽油5克，蜜糖5克。 制法: 1把猪五花腩肉的细毛烧去，用烧热铁块烫其肉皮呈焦色，然后放在热水里浸透，刮洗干净 2在锅里加入清水先烧到80度C时，再把腩肉放入，用猛火煲后，改用慢火直至肉皮能用筷子插进去，此时捞出来。 3把刚捞出腩肉直接放到用蜜糖与清水稀释液（比例为1比150）浸过，并用手扶抹一下肉皮，才能捞起。 4把芋头洗干净晾干水分，削去外皮（不能再洗水）切成与扣肉一样大小件待用。 5晾后稍干才进行插针，插针不能过浅，深度2厘米，插针不宜太密，针距约4厘米左右为宜。 6开始用猛油炸十分钟腩肉后，逐渐减为慢火炸至肉皮坚硬为止，把腩肉从油锅捞出放入冷水里浸透约15分钟。 7把切好的芋头小块放到猛油里炸（即在炸好腩肉后接着炸芋头）炸到没有水泡捞起，淋上些冷水。 8把浸在冷水里腩肉捞出，放到热汤锅里慢火煲至皮软才捞起。 9把腩肉切成长8厘米，厚1.5厘米的长形件。 10把打碎葱头与蒜头白，南腐乳，五香粉，三花酒，胡椒粉，味精，白糖，精盐，生，老抽油，八角粉，桂皮粉放入盆里，用手抓成糊状汁液，倒入切好腩肉小件并拌匀隔10分待用。 11装碗:肉皮朝下放在碗底，按一件腩肉放一件芋头，向上排满碗，中间凹地方可放些碎件的腩肉。 12蒸煮:把装好碗扣肉放在沸水上汽的蒸笼里，加盖蒸约30分钟，再用慢火蒸至皮肉腐软出锅。 13倒扣装碗:取出蒸笼里扣肉，倒装在另一只碗里，皮朝外肉在内，上面放些葱花，香菜，淋上两匙更汤（汤水里加入香油，味精，胡椒粉），即可上桌食用。 |
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