【原】白葡萄酒和红葡萄酒只是颜色的区别？大错特错，揭秘区别所在

葡萄酒的酿造，就是把新鲜葡萄和它的果汁发酵转变成为葡萄酒，其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经过由酵母菌的微生物作用，把葡萄中的糖转化为酒精的过程。在这个过程当中，被酵母菌合成的除酒精之外的其他物质，和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，比如芳香化合物，单宁和有机酸等等。

因为酵母是酒精发酵的主要微生物，它的种类各不相同，所以葡萄酒的风味，也是有很大的差异。

【1】颜色区别

红葡萄酒必须是由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可以采用皮肉都是红的葡萄，酒的红色都是来自葡萄皮的红色素，绝不可以使用人工合成的色素。

白葡萄酒既可以方便的用白葡萄来酿造，也可以去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，不用经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，把葡萄分出来，去梗后，就可以压榨，将果汁与皮分离，并且澄清，然后经过低温发酵，贮存，陈酿以及后加工处理，最后就可以将它称为干白葡萄酒。

【2】发酵区别

红葡萄酒的酿造方法是有很多的，就以传统的酿造方法来说，首先是要经过破碎，让果肉和果汁从葡萄中分离出来，然后再去梗，以避免果梗的青梗味。

接下来就是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前使用的是不锈钢的大罐，发酵过程在4-10天左右，这段时间，葡萄皮当中的单宁和红色素，就会渗入发酵中的葡萄汁里面，把它们提取出来的过程就是叫浸渍。

白葡萄酒在酿造的过程当中，一定要注意，要把悬浮的杂质沉淀下来，果汁澄清，这个是必不可少的步骤，也就是为了避免败坏酒的味道。

发酵当中的温度控制，一般是比酿造红酒更严格，通过经常冷却，让葡萄汁保持在20度左右，保证酵母能够正常的工作。

在白葡萄酒生产的过程当中，也要注意氧化这个问题，因为葡萄酒当中含有很多种的酚类化合物，如果被氧化，就会让它的颜色变得更深，酒的新鲜果香味就减少了，甚至会出现氧化的味道。

【3】内含物质的含量区别

白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁与葡萄皮渣，混合发酵而成，颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。

固体部分带给葡萄酒的不仅仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样，同为酚类物质的单宁。

葡萄酒的颜色越深，由色素和单宁构成的酚类物质的含量，也就越高。

所以白葡萄酒和红葡萄酒的差别，并不是只有颜色的区别，主要的差异还是在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

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