 自制发酵食物，充分展现了个人甚至当地的风土特色，它是你亲手打造的全球限量版食物，很酷。 而且，一切真的没有你想象得那么复杂。要做的事情一目了然，只要有菜谱，谁都能轻松复刻。 曾经让你一头雾水的微生物，其实和我们的关系非常亲密。事实上，人体一直都是复杂菌丛的宿主，微生物为我们提供了消化、防御、免疫等重要功能。 为此，我们挑选了 4 种人见人爱的发酵食物，并提供了详细的制作方法，人人都能轻易上手。 酒酿  酒酿是由米和食用真菌发酵而成，富含十多种氨基酸，其中有八种是人体不能合成而又必需的， 同时酒酿含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等。 中国很多地区都有自制酒酿的习惯，家庭自制酒酿，米味香浓，只是酒精度略高，因此不宜多喝。另外酒酿可以制作很多特色美食，比如酒酿小圆子、酒酿鸡蛋、醪糟小汤圆等。  Ingredients 糯米 ...... 500 克 安琪甜酒曲 ...... 4 克 水 ...... 适量 Directions ①糯米洗净，浸泡约 24 小时至能用手指捏碎。  ②将泡好的糯米放到隔有纱布的蒸笼上，隔水蒸约 30 分钟，移至玻璃器皿中， 室温下冷却至 28℃ 左右。  ③将酒曲分多次拌入糯米中，期间不断搅拌，加纯净水至略高于糯米的表面， 在糯米的中间戳一个洞。  ④将容器密封保存，置于 30℃ 左右的环境下，发酵约三天即可。 Tips： ①酿甜米酒最重要的就是保持干净，糯米全程不可接触油和生水，否则会发霉长毛。 ②酒曲切忌温度过高，30℃ 是最好的发酵温度。 ③密封发酵至 12 小时左右时，可以开盖观察一下，如果没有酒香，米饭也没有结块现象，则可以放在 28℃ 左右的水中加热一下。 ④如果酒酿长满毛，且五颜六色，则不能食用。 ⑤如果发酵过度，则会只剩下水，且酒精味浓厚；发酵不足，则有生米粒，酒精味不足。  馒头  馒头是中国的传统面食，是将面粉与水按比例混合后发酵而成。家庭自制馒头麦香浓郁，且食用安全健康。 中国的北方地区常会制作老面馒头，“老面”即是“面种子”，作用和酵母相似，是用前一天做面食时留下的一块发好的面团来发酵新面。 老面在保存过程中会产生乳酸菌，为了避免蒸出的馒头过酸，一般会加入少许食用碱来中和酸味。  Ingredients 酵母...... 5 克 中筋面粉...... 500 克 温水...... 250 毫升 Directions ①将 5 克酵母和 250 毫升温水混合，倒入 500 克中筋面粉中，揉成光滑面团。 ②用面团覆保鲜膜，在 30℃ 左右的环境下发酵至原来两倍大小。  ③取出发酵好的面团，铺撒少许面粉， 不停地揉面，排除发酵时产生的气泡。再将面团搓成长条，均分成 8 份，分别揉圆。  ④蒸锅内加热水，将面团放到蒸笼上， 加盖，饧发约 30 分钟后，隔水蒸约 15 分钟，关火，5 分钟后开锅即可。 Tips： ①自己做馒头，最重要的就是揉面， 揉面一定要有耐心。第一次和面时， 面内部会呈絮状，按压排气后再次揉面，面内部切开则会呈现光滑切面。 ②如果馒头中要加砂糖，则需使用耐高糖的酵母。 酸奶 7000 年前，酸奶出现在了北非人的饭桌上；4000 年前，生活在现在希腊和保加利亚的古代色雷斯人掌握了酸奶的制作技术；20 世纪初，酸奶中的“长寿菌”——保加利亚乳酸杆菌被发现，从此一炮而红。 Ingredients 牛奶......1 升 酸奶菌...... 1 包（1 克） Directions ①牛奶和酸奶菌混合均匀，加入蜂蜜调味。 ②酸奶机内制温水，插上电源发酵 6~8 小时，至酸奶凝固即可。 Tips： ①牛奶的选择：选用纯牛奶。常温奶或是巴氏杀菌奶均可，如果加入一些奶粉会让酸奶的质地更加醇厚。 ②发酵剂的选择：推荐使用乳酸菌粉，操作方便，出品稳定，做出的酸奶味道温和。也可根据喜好用酸奶成品做引或者使用开菲尔菌粒。 ③容器要消毒：容器内的细菌可能会影响酸奶的质量，所以一定要做好消毒杀菌工作，最简便的做法是用开水烫一下。 ④冷藏调口感：做好的酸奶不要立刻吃，放入冰箱冷藏 8 小时以上，酸奶会变得更加浓厚，香味也会更丰富。 ⑤调酸度：如果觉得自酿的酸奶太酸，可以选择低酸度菌粉，或者在酸奶凝固的前提下，缩短发酵时间，并尽快食用。 法式酸奶油 法式酸奶油（Crème fraîche），原产于法国，采用未经巴氏杀菌的生牛奶制作, 利用天然乳酸菌常温发酵。 家庭制作的话, 可使用白脱牛奶（buttermilk）或者酸奶做引。酸奶油非常万能，可以让面包变松软，让马芬保持湿润有弹性，也可以直接用来做面包抹酱或拌沙拉。 Ingredients 动物性淡奶油...... 250 毫升 原味酸奶 ...... 1 大勺 Directions ①将奶油倒入容器中。 ②加入酸奶，在无菌容器内发酵 8~12 小时即可。夏天可室温发酵， 冬天需放在温暖的地方。 Tips： ①如果有白脱牛奶，最好用它来代替酸奶，也是一大勺，但发酵时间要长一点，24 小时后待其凝固成酸奶状即可。 ②做好的酸奶油应密封入冰箱冷藏，保质期为一周。 |
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