美食烘焙大全 1. 北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同! 北海道牛奶吐司的配方: 北海道牛奶吐司的制作:1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形,覆盖塑胶袋,置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后,松弛再三折一次。 5、成形:擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃,湿度85%,时间100-120分钟。重量1000g/个 备注:裹入油:4~5 :1 烘焙条件:上火180℃,下火150℃ 小42~45,大50分钟 1. 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方: 比萨吐司的制作:1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀; 2、将全蛋、水、番茄酱加入,中速3分钟,加入澳仕奶油,拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀; 3、面团松弛10分钟,擀平,冷冻; 4、2000g面团包500g丹麦专用油,三折二次卷成圆柱形; 5、分割180*3=540克,醒发至模具中间即可。 烘焙条件:上火160℃,下火200℃,烤焙时间:35分钟 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 3/45 5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可,收口向下; 6、两个一组装模发酵,温度38℃,湿度75-80%,发酵时间60分钟; 7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分钟; 1. 汤种吐司的配方和制作采用低温长时间的发酵,呈现出松软的口感,在常温下放三天口感依然柔软如初。 汤种吐司的制作:一、烫种部分 1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状. 2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用. 二、中种部分 1、将所有材料搅拌均匀即可. 2、冷藏发酵:4℃,时间12小时 三、主面团部分 1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状. 2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段. 3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中. 4、最后发酵:38℃,湿度75-80%,时间60分钟. 烘焙条件:上火200℃,下火200℃,时间:42分钟 1. 咸味吐司的配方与制作(咸味吐司) 烘焙原料: 高筋粉 300g 水 195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】 糖 24g 盐 5.4g 奶粉 12g【脱脂奶粉】 酵母 3.6g 白油 15g 黄油 15g 贴士:如果没有白油【猪油】,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量:450g土司模一条。 烘焙过程: 1. 将除黄油以外的材料揉制成团,加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团可拉出薄膜】 2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】 3. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。 4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。 5. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷 1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,卷的时候力度要轻】 7. 放入吐司模内盖上盖(或者保鲜膜)发酵7分满【32度发酵50分钟】 8. 烤箱预热220度,下层,上下火烘焙35分钟。【各家烤箱不同,温度和时间仅供参考】(感谢焙友365个晴天的友情提供) 1. 南瓜吐司的配方与制作(南瓜吐司) 烘焙原料: 高粉300g,南瓜泥150g,鸡蛋1个,牛奶80g,玉米油30g,糖20g,酵母4g。 烘焙过程: 1.南瓜去皮去瓤,蒸熟,搅碎成泥备用。牛奶温一下,加酵母融化,和除油之外的所有材料揉匀成团。然后加油揉出膜,至完全阶段。 2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。 3.排气,分四块。饧15-20分钟。 4.去一块擀成牛舌状,三折。 5.擀开,卷起。 6.放入模子。 7.发酵至差不多满模。 8.烤箱预热180度,上下火,下层,40分钟。 9.取出脱模,放凉切片即可。 7/45 TIPS: 面团的含水量非常高,粘手至极。因为没有黄油,拿玉米油代替。放凉后的面包里面依然非常松软,南瓜的保湿性很好。 1. 黑钻吐司的配方和制作外围的巧克力蛋糕香甜松软,内圈的吐司扎实有弹性,两者的搭配十分协合。 黑钻吐司的制作配方: 黑钻吐司的制作流程: 中种面团:1、全部材料搅拌均匀即可。2、基本发酵:28℃,湿度75-80%,时间90分钟。 主面团: 1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。 2.分割250g个,成型。最后发酵20分钟后灌336g蛋糕糊。 蛋糕: 1.可可粉溶入油脂备用。 2.全蛋、砂糖搅拌至糖溶解,将过筛低筋粉、小苏打、满意多改良剂加入打发比重至0.5。 3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。 烘焙条件:上火200℃,下火190℃,上色后割刀,上火180℃,下火200℃,36分钟。 1. 中种白吐司的配方和制作 中种白土司的制作配方:中种白土司的制作流程: 1. 将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团,放置温度28℃,湿度75~80%的环境 10/45 发酵2.5~3小时。 2. 将主面团所有原料(除雪白乳化油)和发酵好的面团一起拌至面筋扩展阶段,放入白油再中速拌至面筋完成阶段。 3. 分割、滚圆,每个200g,一条5个,松弛15分钟。 4. 用成型机成型,放入模具。 5. 最后发酵,温度38℃,湿度80%,60~65分钟。烘焙条件:上火220℃,下火200℃,35分钟。 |
|