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头条号签约作者 最近，身边有一个女性朋友刚生了宝宝，正在坐月子，为了给宝宝提供充足的奶水，家人就开始每天炖鸡汤给她喝。
对于鸡的选择，家人可谓是煞费苦心，只选鲜鸡，坚决不选择冷冻鸡是第一原则。 冷冻鸡真的就“低鸡一等”吗？鲜鸡和冷冻鸡具体有啥区别呢？老王今天就和大家来唠一唠。 鲜鸡、冷冻鸡，营养价值相差真不大 无论是冷冻鸡还是鲜鸡，其实它们的营养价值相差并不大。比如，它们的优质蛋白质含量都很丰富，高达20%。 同时它们的脂肪含量相对于鸭鹅等禽类来说，又比较低，在14%-17%之间。
很多人觉得冷冻鸡在解冻的过程中，很多的水溶性维生素会流失，所以其营养价值会降低。 尽管这个说法不无道理，但在我们日常生活中，鸡肉等肉类确实不是我们获取水溶性维生素的主要途径。 比如，鸡肉当中维生素B1的含量为0.06mg/100g，维生素B2的含量为0.07mg/100g，而我们人体所需的维生素B1和维生素B2的量分别是1.2-1.4mg/d、1.2-1.4mg/d，只靠鸡肉来摄取还是比较费劲的。 而维生素B1、B2在坚果、粗粮、动物内脏等食物中广泛分布，所以即便在解冻过程中略损失一些，也不会影响鸡肉本身主要的营养价值。 鲜鸡口感会更好
尽管营养价值相差不大，但很多喜欢用鸡肉煲汤的人会发现，解冻后的鸡，煲出来的汤口感确实不如新鲜鸡肉鲜美。 为啥呢？ 这是因为冷冻鸡在解冻的过程中，流失了一部分溶于水的含氮浸出物，含氮浸出物是让肉类呈现鲜美滋味的主要成分，如果它流失掉了，那么鸡汤的口感肯定就会差一些了。 所以，如果实在没有鲜鸡的情况下，用冷冻鸡煲汤，一些有经验的厨师会讲究“冻冷”。 意思就是冷冻的鸡要直接冷水下锅，这样呈鲜味的含氮浸出物就会直接溶解在汤锅中，煲出来的汤滋味就会比提前解冻的更鲜美。 冷鲜鸡、冷冻鸡，又有啥不同
不少人还发现，除了现杀的鲜鸡，以及冻得硬梆梆的冷冻鸡肉，在超市的冷藏柜里，还有一种介于两者之间的冷鲜鸡。那冷鲜鸡和冷冻鸡又有啥不同呢？ 其实，冷鲜鸡是指将宰杀后的鸡肉，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡肉温度在1小时内降到0~4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜鸡肉。 动物在杀完后，都会肌肉僵硬，产生大量乳酸，影响口感，而冷鲜鸡由于过了4小时的排酸期，所以不仅保留了绝大多数的营养成分，味道也更鲜美。 而鸡肉的冷冻分为两种，一种是速冻，一种是缓冻。
速冻是指在-30℃或者更低的温度下将食品进行冻结,这时食品组织中的水份会凝结成细小的冰晶,均匀地分布在整个组织之中,当食品中心温度达到-18℃时,速冻过程就完成了。 速冻食品在解冻后,食物的细胞组织未破坏汁液流失少,基本上保持了食品原有的营养和色、香、味。 缓冻是指在高于-30℃条件下(一般在-18℃一-23℃)将食品冻结。 在缓冻过程中,食物细胞内的水分会形成较大的冰晶,从而破坏食品的组织结构,解冻后汁液流失较多,不能保持食品原有的外观和鲜度,质量相对来说会下降。 一般的，速冻鸡肉都是鸡翅、鸡腿、鸡块等分开的单体，缓冻则主要适用于整鸡的加工。 所以，冷鲜鸡跟冷冻鸡相比，无论是营养素的保留还是滋味的鲜美程度，都会更胜一筹。 生活小贴士 1、科学地解冻
很多人在解冻鸡肉的时候喜欢直接用热水泡，这样解冻不仅不均匀，还会损失一部分营养素和呈鲜味物质。 如何科学的解冻呢？ 我们可以把需要解冻的鸡肉，在头一天晚上从冰箱的冷冻室拿到冷藏室。 这样，不仅能利用冷冻鸡肉的冷，节约冰箱的电能，还能让它慢慢地化冻，而且在化冻过程中不容易发生微生物超标的问题，同时，鸡肉中的营养素流失比直接泡水少得多。 冷冻鸡肉经过冷藏一夜后，如果还觉得有点硬，再放进微波炉解冻，按肉块的大小将时间控制在1-3分钟即可。 2、正确的烹制选择
在选择烹调方式时，尽量选择蒸煮炖等低温烹调方法。 这样做出来的鸡肉营养没有遭到过多破坏，不会像高温油炸那样产生一些致癌物等有害物质，也不会额外增加脂肪的含量。 另外，无论鸡肉还是其他肉类，做熟后颜色应该是灰白或灰褐色的。 如果你在外面买回来的肉颜色呈现非常鲜艳的粉红色，那么这种肉一定要少吃，这预示着肉中有可能含有一定的亚硝酸盐，我们摄入之后，就容易在我们体内生成致癌的亚硝胺类物质。 资料来源：《中国居民膳食指南 2016》《中国食物成分表 标准版》 声明：图片源自网络，侵删！ 学习是一种能力，学习营养健康知识更是受益终身的事情。2019年《中国营养与健康高峰论坛》即将拉开帷幕，详情点击阅读原文了解，也可在评论区留言咨询哦！
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