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大师教你做出,传统经典鲁菜糖醋鲤鱼,更有万能糖醋汁配方

2019-12-05  Zhengdebi...

大师教你做出,传统经典鲁菜糖醋鲤鱼,更有万能糖醋汁配方

糖醋黄河鲤鱼是一道经典的鲁菜代表作,属鲁菜济南派系。山东济南市北临黄河,盛产黄河鲤鱼,不仅肉质细嫩,且金鳞赤尾,形态生动,是宴会上的佳肴。此菜品成菜后,鲤鱼首尾昂起,形似“鲤鱼跳龙门”之势。

大师教你做出,传统经典鲁菜糖醋鲤鱼,更有万能糖醋汁配方

我国的《诗经》上记载:岂食其鱼,必河之鲤;最早的《济南府志》也有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。根据这些史料推测,早在3000多年前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名菜了。大师教你,传统经典鲁菜糖醋鲤鱼做法,更有经典糖醋汁调配。

大师教你做出,传统经典鲁菜糖醋鲤鱼,更有万能糖醋汁配方

糖醋黄河鲤鱼

主料:黄河鲤鱼1条,约700-1000克

腌鱼料:盐1克、胡椒粉微量、料酒15克、葱15克、姜10克

配料:淀粉70克、面粉30克

糖醋汁:细葱花5克、极细的姜末5克、盐5克、米醋70克、白糖60克、酱油10克、水淀粉60克、料酒15克、清汤或清水60克

调料:植物油适量

制作过程

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1、黄河鲤鱼金鳞赤尾,选购时要注意。把鲤鱼去除鱼鳃、刮除鳞片、去净内脏、拔出腥线,宰杀干净,冲洗干净备用。

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2、在鲤鱼两侧采用“鲁菜大翻刀”技法,间隔2.5cm用坡刀法斜剞入鱼身,深达鱼骨,然后再向前推进约2cm,使刀纹呈自然外翻状。

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3、把改刀后的鲤鱼放入盆内,加入盐1克、胡椒粉微量、料酒15克、葱丝15克、姜片10克,腌渍一个底味,去腥提鲜。切细葱花5克、极细的姜末5克备用。

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4、把淀粉70克、面粉30克,加适量清水调成均匀的水粉糊,用小勺盛取适量,呈边缘略粗钝的细线状流下为标准,太稠、太稀均影响成菜质量。

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5、把鲤鱼用厨房纸吸干表面水分,全身均匀挂一层水粉糊。

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6、锅内加入足量植物油,烧至六七成热,把挂好糊的鲤鱼放入油锅中炸至表面金黄色呈昂首翘尾状捞出控油。

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7、把炸至定型的鲤鱼装盘。取一只碗,调入细葱花5克、极细的姜末5克、盐5克、米醋70克、白糖60克、酱油10克、水淀粉60克、料酒15克、清汤或清水60克,调匀成糖醋汁备用。

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8、勺内留底油30克,倒入调配好的糖醋汁,烧至有大泡冒出,淋入明油,糖醋汁就熬好了。

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9、把熬好的糖醋汁浇淋在鱼身表面,这道经典的糖醋黄河鲤鱼就做好了。这就是经典鲁菜糖醋黄河鲤鱼的传统标准做法,现在又有了番茄汁版的糖醋黄河鲤鱼,请根据个人爱好选择。

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10、菜品特点:成菜呈昂首翘尾、跃跃欲试鲤鱼跳龙门之势,寓意鲜明、色泽金黄、汤汁红润、外酥里嫩、酸甜适中、酥香味浓。

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