|
民以食为天，自古如此。北方，馒头烙饼是最常见的主食。其中，蒸馒头也与时俱进，从老面馒头到今天的酵母馒头，几十年的时间，人们的做法发生了翻天覆地的变化。说到蒸馒头，似乎是老一辈人的事，年轻人能蒸好的没几个。其中大家最到最多的一个问题就是，用酵母蒸出来的馒头发酸，没有面粉的香，可以用难以下咽来形容。
好好的馒头，为什么蒸出来会发酸？应该如何解决？馒头怎么蒸才好吃？ 看似不起眼的小问题，却给不少人带来的困扰。饮食无小事，同样的食材，交给不同的人去做，口感和味道会大相径庭差之千里。那么，我们今天就专门围绕这个馒头发酸以及如何解决的问题来展开。
酵母，是一种单细胞真菌，能让有机物分发酵的真菌，它的最适宜的生长温度在20-30度之间，这也是为什么酵母在夏季活跃的原因。所以，我一直强调，夏天就是个天然的发酵箱，冬天不容易发酵的面食夏天来做，变得轻而易举。发酵面食养胃，比吃烙饼要好。在发酵过程中，酵母菌会把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳，因为二氧化碳的存在，面团才会产生蜂窝状的气孔，我们就是通过肉眼看蜂窝状气孔来判断面团的发酵程度的。 了解了酵母的生长特性，就不难猜到，用酵母蒸馒头会有酸味的原因。因为酵母在发酵过程中会产生一部分酸，除此之外，若是发酵过了头，酸会增加，这样的馒头吃起来，自然是难以下咽，失去了馒头本来应该有的香味。
如何解决？其实很简单，我们用点儿碱来中和一下面团中的酸就OK了！不知道大家有没有印象，小时候看母亲蒸馒头，虽然用的老面，但每次都会用到碱水，待面团发酵至两倍大小时，母亲会兑好碱水倒进面团，继续搋面，如此蒸出来的馒头，面香味十足，让人见了就馋。 具体操作手法，我通过红薯叶馒头的食谱教程来告诉大家。红薯叶，农村里多是用它喂牛羊，但殊不知，它的食疗价值高得很。红薯叶中的汁液发黏，是因为它含有丰富的黏液蛋白，这种物质对于增强人体的免疫功能促进身体的新陈代谢很有好处，所以，在农村不起眼的蔬菜，到了城市里总是一叶难求。用它蒸馒头，营养与清香并存，难得的美味。
【红薯叶馒头】 【食材准备】：普通面粉500克、酵母5克、食用碱面1克、红薯叶两把、牛奶或清水250克。 【具体做法】： 1、面粉中加入酵母、牛奶。其中，牛奶可以用清水代替。面粉与酵母的比例在100：1。
2、先用筷子把面粉搅拌成絮状。
3、红薯叶洗净切碎，全部放进面粉中。因为红薯叶富含黏液，所以这款馒头液体用量少于普通馒头。
4、把面粉和红薯叶和成细腻且软硬适中的面团，盖上盖子，让它自然发酵。
5、夏天气温高的情况下，1个小时左右即可发酵完成。面团体积约为原来的两倍大，手指头沾点儿面粉按下去，面团不缩，说明发酵到位。
6、一克的食用碱面兑两汤匙清水化开，均匀地倒进发酵好的面团里，下手搋面，把碱水与面团揉匀。掺碱水之前，揪下一小块儿面团凑近鼻子会闻到微微的酸味儿，这是正常发酵的情况下，若是发酵过头，酸味儿会很重；掺完碱水之后再闻，面团中酸味儿消失，面香味十足。碱不要多放，不然馒头会发黄，吃着碱味儿重。
7、案板上撒点儿干面粉，把面团揉匀揉光滑。
8、搓成长圆条状，切成大小一致的面剂子，并分别揉搓整理成圆圆的馒头状。
9、蒸锅加水，把馒头一一摆放进铺好湿棉布的箅子，盖好锅盖，让它二次发酵至体态轻盈，开火，上汽后20分钟关火，焖三五分钟再取出即可。
10、这样蒸出来的馒头面香味儿十足，没有丝毫酸味儿，这才是馒头应有的样子。
【tips】: 1、关于面团掺碱的问题，大家用闻的方式来判断就好，有人用火烧的办法来判断，其实没必要。 2、这节课讲的是用酵母蒸馒头发酸的原因及解决方法，关于蒸馒头中会遇到的其他问题，我们以后会一一讲到。 欢迎大家把文章转发出去。 三餐四季，温柔有趣，人间值得，未来可期。我是静默成诗，一个喜欢简单生活喜欢简单料理的女子。擅长把最简单的食材用最简单的方法做出最好的味道，如果你也喜欢这样的生活方式和饮食理念，不妨关注我吧！ |
|
|
