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每到冬季在我家这个城市，就有一个老师傅在每天的傍晚卖猪皮冻，他家的猪皮冻香脆叩弹吃到嘴了里满嘴充满香味，目测100多斤的猪皮冻，不到1小时就售卖一空。今天我就把我自己实验了多次的猪皮冻的经验分享给大家，希望大家喜欢! 制作猪皮冻有四个关键步骤缺一不可: 1.选猪皮非常重要，不要使用黑猪皮（做出来有黑毛囊不美观），要选择嫩猪皮最好，也不要选择有瘀血的猪皮，否则熬好的猪皮色泽发黑腥味重，用米酒去腥增香效果比料酒佳，带有防疫印章的肉皮，要用刮胡刀刮掉，否则影响成品色泽。 2.猪皮加工，把猪皮切成长条，用刀把猪皮上面的油脂刮出干净。然后放入盆中，撒上盐反复揉搓清洗干净，一直重复多次直到猪肉皮上的油脂完全清洗干净即可。然后把猪肉皮切成小细条，目的增加肉皮的受热面积，使肉皮的胶原蛋白充分溶于汤汁中。 3.熬制猪皮冻，把处理好的猪肉皮细条放入锅中加入，猪肉皮大约500克，水 1500克，米酒 一勺，盐 3克，老抽 一小勺，生抽 一小勺，姜 一块，葱白三根，花椒 10粒，八角 2个，辣椒一个。 料汁：美极鲜酱油 2勺，米醋 2勺，大蒜 3瓣。 水的用量非常关键，多了做出的皮冻无法成型，水少了肉皮冻就太硬，口感不好，而且成本就高了。（比例1:3）在熬制肉皮冻时也不要先放盐，因为盐会影响胶原蛋白的溶解出来，在熬制肉皮冻时也不要把锅盖盖紧，否则肉皮里的腥味无法散发出去。大约熬制2——3小时，捡出葱段与姜块及香料即可。然后加入盐和味精搅拌均匀即可，最后倒入模具内，冷却即可，在冷却过程中要搅拌一次，目的就是让肉皮上下均匀。 4.熬好的肉皮汁切记不要过多搅拌，否则影响肉皮冻的透明度。          |
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