|
（一）香辣香锅酱 适用范围 可以制作以禽畜为主料的香锅菜。 用 料 牛 油 1500 克， 色 拉 油 7500 克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、 泡椒各 2500 克，大葱、大蒜各 500 克，醪糟 4 瓶（400 克 / 瓶），豆豉 1 千克，白酒、花椒、冰糖各 250 克， 混和香料 2 千克。 制作 锅内先加入牛油熬化，接 着加入色拉油，烧至六成热时，放入 葱、姜、蒜，小火炒 50 分钟左右， 下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁 碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾， 再改成小火，放入香料、冰糖、豆 豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时， 下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制 5~10 分钟即可。 混和香料 白豆蔻、小茴香各 40 克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果 各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、 胡椒碎、陈皮各 60 克，八角、孜然 各 80 克，甘草 50 克，排草、丁香、 花椒各 30 克，毛桃、干辣椒、灵草、 荜拨、青果、木香各 10 克，香茅草 5 克。 （二）芽菜肉末香锅酱 适用范围 比较适合制作以蔬菜 为主料的香锅菜。 用料 色拉油 2500 克，八角 50克，山柰 25 克，花椒 10 克，宜宾 碎米芽菜、姜各 500 克，郫县豆瓣酱、 蒜各 250 克，葱 100 克，二金条泡 椒酱 400 克，猪肉末 4 千克，白酒 20 克。 制作 锅内放入色拉油烧至七成 热，下入八角、花椒、山柰，小火浸 炸至出香味，捞出香料，再下入姜、 葱、蒜，中火熬制 20 分钟左右，下 入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接 着下入二金条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾 碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼 里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒 制 20 分钟，离火即可。 （三）泡椒香锅酱 适用范围 非常适合制作以淡水 河鲜为主料的香锅菜。 用料 色拉油 7500 克，泡椒 12 包（2 千克 / 包），泡生姜 3 包（2 千克 / 包），豆豉 1 千克，冰糖、白 酒、花椒各 250 克，醪糟 2 瓶（400 克 / 瓶）。 制作 锅入色拉油烧至六成热， 放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒 100 分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟， 小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软 的花椒、白酒，小火炒制 5~10 分钟， 离火即可。 |
|
|
