浅析技“烹”技

烹饪工艺资料室 2019-12-06

展开全文

烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四种。下面根据实操体会和总结前辈大师们的经验对煎烹的技艺作一浅析，以供烹调大家们斧正。

A.煎烹的方法和工艺流程

煎烹方法：将刀工处理好的原料，经过腌渍入味，再挂糊或搅糊后做成一定的形状，放入有少量油的锅中，煎至两面金黄且熟透，加清汁烹入味而成菜的方法。

工艺流程：选择原料→刀工处理→腌渍入味→调味成馅和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→调兑清汁→烹汁成菜→装盘上桌

B.煎烹的操作关键及注意事项

一、选择原料

煎烹的原料既有动物性的，也有植物性的和其它原料。如鲜鱼、虾、猪牛羊肉、鸡鸭肉等类；茄子、土豆、香菇等类；豆腐、鸡蛋、腐竹等类。

二、刀工处理

对于煎烹菜的主料，一般改刀成厚片、段，或茸泥。如果主料是肉类，切片、切段后，最好用刀面拍几下，使肌肉纤维松软，以便于腌制入味和增加嫩度；剁茸泥时要拣净残留筋膜，以确保美妙口感。

注意：相对来讲，含水分多且嫩的肉料改刀较含水分少且老的肉料要厚一点；植物性料较肉类原料薄一些。

三、腌渍入味

此步骤适宜改刀成片、段等形状的原料。操作程序如下：

1.动物性原料。将改刀的片、段原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10 min至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间，以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。

2.植物性原料。有些原料在渍味前应作焯水处理，如平菇、香菇、腐竹等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一；其二是渍味前必须将原料控干水分。

渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。原料经过煎制后会脱水，再加上吸收有咸味的清汁，可使成菜口味恰好。如果腌时咸味正好，经过煎制和烹入味汁，成菜味道过咸无疑，使人无法食用。

四、调味成馅和成形

1.调味成馅

对于刀工处理成茸、泥、粒的原料，则是将所有调配料加入在一起，然后搅拌均匀即成。其方法是：将刀工处理的主料放在小盆内，依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、甜面酱、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉，用手抓拌均匀即成。调制时应注意以下几点：

（1）加酱油或甜面酱仅起调色作用，用量切忌太多；否则，煎出的成品色泽黑乌，失去了煎烹菜金红的色泽。

（2）加入葱姜汁起到去异增香的作用。在实际操作中加入葱姜末也可以，但是经油煎后，成品表面会有凸起的黑色斑点。实践证明，还是加葱、姜汁为好。

（3）加入鸡蛋液和干淀粉，均是给原料增加黏性，使成品富有弹性，口感良好。但要掌握好用量，鸡蛋液太多，馅料过稀，不易成形；干淀粉太多，口感发硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g鸡蛋液、10 g干淀粉为宜。

（4）加入味精、料酒可以提鲜、去腥、增香。另外，精盐量很有讲究，如成菜配味碟食用，加盐量应占整个口味的八成左右；如成菜后直接食用，加盐量应占整个口味的九成左右。因经热油煎制，馅料会挥发一部分水分，使口味刚好。

2.馅料成形

馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中煎制。常见的形状多为饼状。其大小以直径3.5 cm、厚0.5 cm为宜。要求大小相等，以使受热均匀，成熟一致。操作时，手上蘸点凉水，以免馅料粘手，形状不美。为了使形状更美好，可把馅料放在圆形模具内制成。但内壁应抹一层食油，以方便覆出。

五、拍粉、拖蛋液

首先是调匀蛋液。将鸡蛋磕破，蛋液入碗，加入盐、味精，用筷子顺一个方向搅打片刻，调匀即可。切不可搅打上劲，否则不易挂在原料表面。因原料已腌制入味，故盐的用量以满足蛋液本身为度。

其次是拍粉。将渍味的原料理顺，两面均拍上一层面粉，抖掉余粉。由于原料在接下来的煎制过程中会受热升温，当达到600～800℃时，淀粉便会糊化并产生一定的黏性，把原料与蛋液牢牢黏结在一起，可避免蛋液在煎制中脱落，因此拍粉这一程序切不可少。拍粉不可太厚，不然吃不出原料软嫩的质感，有损成品质量，通常以拍上面粉后能隐约见原料表面为宜。

第三是拖蛋液。用筷子夹住拍粉的原料放在蛋液中来回拖几下，使其两面粘上一层蛋液。夹起后，让蛋液不往下流时即好。

六、煎制

净平底锅置火上烧热，舀入食油，用手勺来回推动数下，使锅底吸足油分，然后倒出。锅内留少量食油重置火上，随后摆入拍粉挂糊或作成一定形状的原料，并不时的晃锅移动原料，边煎边淋入少量油待煎至两面金黄（金红）焦香且内部熟透时，铲出装盘。此过程是体现干煎菜品具有美好色泽和良好口感的关键，故操作时除要注意煎锅必须光滑、用油量适度、煎时不断地移动原料外，还要注意两点。

1.煎制易熟的原料（如虾肉、猪脑、蒸熟的米粉肉等），应用中火让表层快速结壳、焦香，并使内部熟透。如果用小火煎制，内部易熟透，而表皮达不到焦香的效果，若继续加热煎制，内部的水分会过多的流失，致使口感不美。

2.煎制难熟的原料（如猪小排、牛肉饼等），应先用小火煎制，待原料内部九成熟时，转中火把原料表面煎制焦香且色泽合乎要求。如火旺，外表色泽达到要求，而内部还未成熟。若让内部熟透，而表层已变焦糊了。