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四川火锅早已经风靡全国，尤其是麻辣味的红汤火锅在各地甚为流行。不过我们常常发现，很多火锅师在调制红汤火锅时，不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况，就是造成香料味过浓、牛油味不纯正，火锅浑汤，油不红亮等问题发生。 一、火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时，特别是在烫食的过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄干净。其实，火锅汤料起泡是一种正常现象。 1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化（导致界面膜形成），从而呈现出泡沫，特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下，锅里的温度越高，泡沫就冒得越多，故火锅汤料在烧沸时，会起大量泡沫。 2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鲜鸭血等，也会让汤料大量起泡。 3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。 火锅汤料泡沫多，虽属正常现象，但会让食客生厌，影响食欲，所以，我们应尽量减少汤料中的泡沫。 其方法有： 1.凡是碱发烫食原料，要尽量漂净碱味。 2.采用物理清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的办法，用勺打去泡沫。 3.采用化学消泡法，在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙，使其汤料消泡。 注意：食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一，过多，反而会使汤料起泡。 二、汤料发黑 质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个方面： 1.炒制火锅底料时，郭县豆瓣用量过多。 2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有糊锅的现象。 3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。 4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。 解决的方法是： 1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。有的干脆不用豆瓣酱，直接全部用糍粑辣椒，颜色红亮。 2.炒制火锅底料时，须用小火，且要不停地铲，以防止底料粘锅湖锅从而保证火锅底料色泽红亮。 3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上火锅店都要加。重庆前几年国家不允许加火锅老油，结果火锅市场一片萧条，没有老油的火锅几乎没有人吃，后来还是必须加老油。因为加了老油的火锅出味快，其味香，多种香味融为一体，所以老油的处理就显得十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火待老油中的杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂后后，舀出表面油脂，依法炼制3~4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然，熬制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料量的1/5为宜。 三、火锅越吃越淡 顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多，和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤，火锅汤料的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。 解决的办法是： 在涮烫中途向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按3：6的比例对好（锅底的汤料比例为6：4），上小火熬约1小时即成。如果觉得麻烦可以将火锅底料，鸡精，味精，盐和高汤搅匀加入火锅盆中。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分，而且还会让火锅保持一致的风味。 四、香料味过浓 一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味，有的香料味里边甚至还带有一股药味，这是因为炒料师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。其实，炒制火锅底料时，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克，所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等几种为好，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味表现出来，反而会因消杀作用产生中药味。当然有的用几十种香料炒火锅底料效果也很好。 五、牛油味不纯正 大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是，有的火锅加入了牛油后，要么没有牛油味，要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好，以及没有保管好牛油所致。炼制牛油的正确方法是：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入大葱，蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时，转小火，将油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油，购回后须再次进行炼制，方法与炼制新鲜牛油相同。 须注意的是：不管是炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼制老了，没有牛油味；炼得太嫩，则牛油味会太浓，并且还会使汤料产生较多的泡沫。一般烧到五成热140度合适，不能超过150度，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。 牛油应在熬制火锅底料时加入，加入的量一般以底料的20%为宜。不过有全牛油火锅的。 六，火锅浑汤 巴蜀火锅，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。长期以来，火锅浑汤现象一直是从事火锅调味工作者比较头疼的问题。 （一）、火锅浑汤的症状表现 一是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。 二是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。 （二）、火锅出现浑汤的原因分析 能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用食品添加剂，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅油水比例不当，调味品品质较差，除此以外，有两个重要因素最不容忽视。 1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差，特别是使用低端鸡精，香辛料太碎。 2、熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟，然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，最好是用细油漏滤净细渣，另外在炒火锅底料时，油温不能过高，以控制在四五成热为好；而用炒底料的原辅料，也不能加工的太细。 （三）、掌握防止火锅浑汤的六个关键 解决和防止火锅混汤问题，有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。 1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。 在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。水的含量太高不容易炒干。 2、糍粑辣椒的做法要合理。 为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮太软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮太软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。煮到以刚好用手指甲掐得烂为止。 3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。 4、要配好油与汤的比例。 比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。 5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。 6、在客人用餐时，应当多次加汤（当然要加调料否则味道越来越淡），同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现浑汤的情况。 （四）、总结 火锅浑汤问题是困扰川味火锅餐饮业人士一个常见问题，通过实践中的观察和思索，浑汤问题是可以运用烹饪过程中的一些技巧来改善和消除的。浑汤问题，从食品工艺学、食品化学、物理，化学等角度还可深入分析其成因，期待着业内人士在今后的深入研究中，最终从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用最新科技，以期从根本上解决浑汤问题，必将为中餐的标准化、工业化作出贡献，同时也为四川火锅走向世界，中华餐饮惠及海外打下坚实基础。 （五）、火锅浑汤的其他原因 主要是洗油没洗好，一是多加点清水，多洗一次，二是沉淀的时间长一点，并且注意火候。火锅的菜品也是影响浑汤的原因之一，如淀粉类、使用了嫩肉粉等。涮火锅的方法同样影响火锅汤的品质，如果一下子下很多菜，肯定影响汤的质量了。还有，现在很多调味品，使用不当或者质量不好，直接就浑汤。 （六）、火锅浑汤解决方法———洗老油 很多开过火锅店的人都会遇到火锅汤体浑浊，看起来很没有食欲的问题，而且客户也会逐渐流失，如果更换老油，那么成本很高，而且会丢失老油那股纯正的香味，怎么解决这个问题是大家一直在追求的问题。 1、首先将浑浊的火锅油倒在一个大不锈钢桶内，注意油面不能超过大桶一半，这是为了后面烧油的时候不会沸腾出来伤人作准备； 2、收集客户没有喝完的啤酒，为了卫生个人意见应该选择瓶内的啤酒； 3、向大桶内注入三分之一的冷开水（冷水油要飞溅），加热将桶内液体烧开，待冷却后舀出上面老油； 4、将大桶内剩余水份倒出，将油放入大桶； 5、将桶放置在灶上，加入大约油的1/5的啤酒，加热烧开直至冒出大烟，冷却，倒出油滤渣，洗净大桶倒入啤酒，重复约2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明显的。 当然传统方法都是加2/3的冷开水，1/3的火锅老油，小火慢慢烧开，打去泡沫，冷却3—6小时后舀出上面的油，再加冷开水慢慢烧开，再冷却3----6小时，舀出上面的油，烧干水分即可使用。 七，油不红亮 火锅新油冲油提色法 这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法，可以节省熬制时间。 1.选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。 2.煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的重量比例为1：5或1：6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水，绞成糍粑辣椒。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的红色素，为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。 3.油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7：100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）：100。 4.冲油：把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糙粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糙把辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糙粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。具体做法是在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将榄把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续留入，留8~10勺后开中火，用长匀去轻轻搅排，然后继续下入榄粑辣椒。注意，下燃把辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌，避免伤人。当槛粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火烧开，然后小火继续炒至油色红亮即可。 火锅老油提色法 首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后留出上面的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。 如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍把辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒：偏淡的红油=（6—8）：100。如果是采用了冲油法，则干辣椒：新油=（7--9）：50，其中红油 新油=100。 让油色红亮的小窍门 1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例 是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干时下入。 2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在220----240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。 3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。 4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。 对锅 一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。 红汤锅底：生姜颗粒50克，大蒜颗粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5---6斤，底料600克，鲜汤3斤。 清汤锅底：鸡精30克，味精20克，盐10克，胡椒15克，大枣10克，枸杞5克，大蒜10克，姜片（去皮）5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍（羊肚菌，牛肝菌，滑子菇等）20克，清汤4斤，猪油100克，将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 清汤锅底：盐，味精，鸡精，鸡粉，葱段，大枣，枸杞，姜片，蟹足棒，鱼丸，西红柿片，黄瓜片，香菇，猪油。 |
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