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今天学习了一本另类的美食书，作者是美国匹兹堡大学的化学教授罗伯特.沃克博士，他是从科学的角度去探讨一些美食料理方面的问题，对于我来说是一个全新的视角，还是有些耳目一新的感觉。 朋友们总说，我研究个美食，为啥古今中外的书无所不读，从各种角度都要了解一下？ 实际上这也是一个学习的方法，虽然我读书涉猎面很广，但是焦点还是美食技巧及配方等，只是从不同的角度去看它，能从中找到很多新颖的东西，以及新的思路和好的方法，只此而已。 那么说到这里大家可能就会问，科学家眼里面的料理是什么样子的呢？那我就给大家说一例子，也是我们喜欢的一个内容，高汤的熬制。 在我们的美食界，汤是味道之魂，经常是一锅好汤能撑起一家店的生意，所以对于其中的技巧，也是大家都感兴趣的。 前一段时间，我也给大家专门说过这方面的专题，却是从操作技术角度来说的，在科学家的眼里它是啥样子的呢？我们一起来看看： 第一：高汤的定义：就是以肉、骨、鱼以及蔬菜等熬出来的味道精华，浓缩汤汁。 第二：高汤的分类，一种是褐色高汤，一种是白色高汤，褐色高汤是指把骨头和蔬菜在烤箱里烤制微焦，然后再熬汤，通过梅纳褐变反应，其风味与众不同；而白色高汤倒不一定只是白色的，清汤等都统称为白色高汤。 第三：几个关键技巧： 1、熬制高汤是用冷水开始还是热水开始？ 这在熬制高汤的技术里，一直是大家争论的问题，但是在罗伯特.沃克博士的科学解答里，有明确的答案，熬高汤一定要冷水下锅风味最好。 因为从科学原理来说，高汤的品质来自于从食材中萃取出的味道精华，它有一个蛋白质析出和重组的过程，因此若要提取中出更多的味道，就不能让蛋白质太快紧缩。 而热水下锅的话，会使蛋白质迅速凝固，而影响它的析出，把很多口味精华封在食材里无法提出。 冷水下锅呢？很多蛋白质是水溶性的，就给了蛋白质一个充足的时间，来析出、变化、重组，最后形成良好的口味。 2、熬制高汤时的水量多少合适？ 熬制美味的高汤，其水量也是一个重要值，水量太多会让汤的味道变淡，而水量太少，会在熬制的过程中使食材露出，而味道流失。 食材的量占水量的2/3的比例比较合适，最后能熬制出的高汤，浓度适中。 3、各种食材的熬制时间怎样？ 因为熬煮的目的是尽量萃取出最佳风味，并将结缔组织里的胶原蛋白转化成明胶，因为明胶能为高汤带来滑顺饱满的口感。 如果熬制时间太短，则风味和质感都不足，而时间太长，某些风味成分便会分解并散发，合适的时间范围内，可以得到明胶的产生和风味的保有之间的最佳平衡。 根据各种食材的特性，最佳的时间范围不同，博士经过测算得出的结论是： 牛肉和牛骨高汤熬制的时间最久，大概在6~8小时，因为食材较大，风味成分也不容易释放； 鸡高汤和猪骨汤食材较小，一般来说熬制3~4小时； 鱼和蔬菜高汤仅需30~45分钟，时间长了会有损风味。 4、两个细节，一是根据需要高汤的不同而控制火候，总体来说需要奶白汤，要用滚水，需要清汤，则要水开后立即转微火，让它避免乳化。 二是在熬制的初期，要随时捞起产生的灰色浮沫，浮沫的成分大多是无法溶解的凝固蛋白质，风味不佳，如果不及时捞起，它会更加紧缩，混入汤中影响汤的味道。 这是今天给大家分享的，科学家眼里的熬制高汤工艺，不知是不是解决了大家遇到的一些问题？ 当然这些也不是什么准则，因为科学家看问题的角度，总是要把它做到最佳，而其他的成本之类不在他的考虑范围之内，所以说我们只要做个参考，然后依据我们的具体情况来调整，多方采集方法形成自己的思想，这才是我们要做的！ 自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法，寻门道的人！ |
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