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羊肉好吃 味碟难调——羊肉汤、羊杂汤

2019-12-07  图书 馆员

羊肉好吃 味碟难调——羊肉汤、羊杂汤

羊肉好吃 味碟难调——
羊肉汤、羊杂汤,无疑是冬天里的一把火,吃得、喝得男女老少身热心暖,热气腾腾。饕客昨日就因食应季,在头条文章里发了篇“不一样的羊,不一样的汤”的长文,详细介绍了成都地区吃羊肉汤锅、羊肉火锅的胜地,以及成都平原山羊的渊源。
然而不知亲们有没有发现,炖得再好的羊肉,熬得再美的鲜汤,对成都人来说,假若没有一碟风味浓醇的蘸碟,那肉和汤就没啥吃头了。几千年“尚滋味好辛香”的传统食俗,让川人对“味碟、蘸碟”是情有独钟,十分看重和在意,也是川人饮食智慧与吃喝灵性的美味境界。
蘸碟,在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中,虽在桌面上偏居一隅,但却是川人川味巴心巴肝的小灵精。蘸碟又叫味碟,可草根百姓偏喜欢叫它的昵称——蘸水。在巴蜀,蘸水虽小里小气,确在日常吃喝中有着无可替代的地位。像连锅汤类、汤菜类、豆花类、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛尾汤、清炖牛肉、羊肉汤锅、羊杂火锅等,以及串串香、麻辣烫、火锅类,各种米面小吃像:水饺、烧麦、煎饺、汤包等,甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐汤、米汤煮蔬菜,都会配上各种不同风味的蘸碟,简直就吃得,感动得哭,口水滴答似春雨,虐人细无声了。
川菜调味蘸碟种类较多,但总体上分两类:干蘸碟和蘸水碟。其调制方法并不很复杂,大多是根据自家的口味喜好自由发挥,但大体上还是分为:麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。无论何种蘸碟,主要突出的还是辣麻香鲜。其间有红油的香辣、青椒的鲜辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣;加上大蒜的辛辣、生姜的刚辣;同蘸水调料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小葱的清香,形成了千姿百味的川味特色蘸碟。
下面专门介绍几种成都食肆上,针对羊肉汤锅、羊杂汤锅、羊肉火锅的风味蘸碟,供这个季节的羊肉小店和居家自烹参考。
1.腐乳双椒蘸碟
原料:鲜青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳(红白皆可)25克、油酥黄豆15克、腌大头菜粒15克、味精3克、精盐5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、蚝油10克、酱油15克。也可添加适量羊肉原汤。
制法:鲜青尖椒、小米辣去蒂把,洗净去细籽,入碗,加精盐、味精、蒜末、豆腐乳、大头菜粒、芝麻油、花椒油、蚝油,最后放入黄豆、花生仁香菜,加适量羊肉原汤调和即成。
适用范围:羊肉火锅、羊杂汤锅、羊肉火锅等蘸碟。
2.辣椒面干蘸碟
原料:干辣椒面40克、花椒面15克、精盐5克、味精3克、熟芝麻15克、孜然粉5克。
制法:将辣椒面、花椒面、精盐、味精、孜然粉、熟芝麻混合在一起调匀即可。
还适用于:各类烧烤、煎炸类菜肴,各种串串香的蘸碟,如什锦串串、烤羊肉串、香煎牛排、鸡排等。
3.红油豆瓣蘸碟
原料:
红油豆瓣酱50克、刀口鲜椒末25克、精盐2克、酱油、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小葱15克、菜籽油50克
制法:
红油豆瓣酱剁细,菜籽油放入锅内烧热,下入红油豆瓣炒香,加入刀口辣椒末,白糖,精盐,味精,舀入碗内,加花椒油、酱油、芝麻油调匀,最后放小葱即成。
也适用于:川菜的“萝卜连锅子、冬瓜连锅汤、耙耙菜”等。
4.鲜辣豆瓣蘸碟
原料:
家制鲜豆瓣酱50克、蒜末15克、味精3克、白糖5克、生菜油50克、小葱15克、花椒油5克。
制法:
将家制豆瓣酱加生菜油、蒜末、味精、花椒油、白糖调匀,最后放上葱花即成。
可用范围:各种炖菜蘸碟,如“雪豆炖蹄花”“山药炖猪肘”等。
5.小米辣蘸碟,又名“生椒蘸碟”
原料:
小米辣30克、大蒜末15克、姜末10克、青尖椒20克、香菜末10克、精盐5克、美极鲜10克、味精2克、精炼油20克、酱油10克、花椒油5克、芝麻油5克。
制法:
小米辣、青尖椒分别切细碎放入碗内,加入精盐、酱油、味精、精炼油、花椒油、芝麻油、蒜末、姜末调匀,最后放香菜末即成。
还可适用于:各式“白切鸡”“烫皮兔”“蘸水白肉”等菜肴蘸碟。
6.烧辣椒蘸碟
原料:
青尖椒50克、蒜末15克、精盐5克、味精1克、小葱15克、生菜油25克、酱油10克、白糖5克。
制法:
将青尖椒用柴火烧成虎皮状,切成碎粒放入碗内,加入精盐、白糖、味精、蒜末、酱油、生菜油调匀,最后放入小葱粒即成。
也可适用于:旱蒸茄子、耙耙青菜、白水茄子、清水儿菜等。
川菜文化学者 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”|顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.05 成都

冬季羊肉烹饪技法大全

   冬季羊肉烹饪技法大全

   羊肉是冬日进补的佳选。寒风起,羊肉肥,立冬进补,羊肉是首选。人们对羊肉的常用做法,不外乎爆、烤、涮、炖几种。每种做法都各有其风味和特点,蕴涵的营养成分也不尽相同,究竟哪一种才是最有利于身体健康的呢?在此,笔者(中国餐饮经营)为您解析羊肉的多款吃法。

蝎戏羊排

【特点】羊排外焦里嫩,食之酥香。

【原料】

乳羊小排12根,粉丝 100克,全蝎12只,鸡蛋1个,面粉、芝麻少许,餐纸花12个,味精、椒盐少许。

【制作过程】

1、羊排剁6厘米长的段,放调味料下锅煮熟,捞出后用面粉,拍匀,每个羊排上面均匀涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。

2、炒锅放油,旺火烧至7成热时,下入羊排,炸呈金黄色时捞出,把叠好的餐纸插在露出骨头一端,整齐地码放在盘边。

3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可。

孜然羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。

【原料】

羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。

【制作过程】

1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。

2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。

羔烧羊肉

【特点】香醇嫩滑。

【原料】

羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。干面粉酱油 川椒末 生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。

【制作过程】

1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。

2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。

3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱。

沙锅散丹

【特点】鲜嫩清香,清淡爽口。

【原料】

主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。调料鸡油10克,盐、味精各5克,卤虾油、料酒各10克,葱段、姜块各15克,葱丝10克,姜丝5克,花椒10粒,鸡汤2.5公斤。

【制作过程】

(1) 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出,用手将散丹的黑膜搓去,洗净后放入开水锅中,加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右,煮烂捞出,将散丹上的油脂、杂物择去,再用温水洗干净,然后切成三角块,放入开水中煮1分钟,捞出控水。

(2)把散丹块放入沙锅里,加入鸡汤,用旺火烧开,把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后,再用微火5分钟,随后淋入鸡油,撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中,随沙锅散丹一起上桌。

红烧羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

【特点】羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁

【原料】

羊肋条肉500克。配料:胡萝卜20克,青蒜段50克。调料;豆油30克,白酒30克,绍酒40 克,辣椒酱5克,酱油10克,白糖2克,葱段姜片 20克,八角4颗。

【制作过程】

切配:将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块。放入锅内,加清水适量,放入少许葱段姜片、白酒,烧开,焯水约1分钟,随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。烹调:炒锅上火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒1分

淮杞炖羊肉

【特点】为冬令补品,鲜美入味,淡酱色。(粤菜)

【原料】

羊肉(500克)、姜片(16.5克)、枸杞子(20克)、鸡汤(650克)、味精(13克)、精盐(少许)、淮山药(40克)。

【制作过程】

一、将羊肉放入水内煮熟切块,再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅,加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等,上笼蒸两小时即好。

炖羊肉

【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。

【原料】

带骨羊肉,切块,花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。

【制作过程】

1.带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,入调料、盐、辣椒、葱条,改用小火炖熟,将肉捞出。

2.锅内放原汤,加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤,再放入羊肉块(或片)入碗即成。

爆羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜)

【原料】

半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、

【制作过程】

一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。

二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。

羊肉熬冬瓜

【特点】汤肥瓜烂,清淡适口。

【原料】

冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;味精十粒;精盐三钱;芫荽一棵;香油八分

【制作过程】

先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至

冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉冬瓜汤。

红烧羊肉

【特点】色泽鲜美

【原料】

主料 带皮生羊肉1000克。辅料青蒜叶5克,姜块50克,葱结10克,绍酒100克,红酱油150克,冰糖100克,精盐5克,味精2。5克,水淀粉15克。

【制作过程】

1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。青蒜叶切段备用。

2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成3。5厘米的方块,再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。

石山扣羊肉

【特点】色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。

【原料】

带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.

【制作过程】

1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。

2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。

3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。

4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

葱爆羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】香而又嫩,无羊膻气。(京菜)

【原料】

羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。

【制作过程】

一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。

二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅。

扒海羊

【特点】色泽金黄,味鲜汁浓

【原料】

主料:水发海参500克,羊腰窝肉500克。调料:鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。

【制作过程】

(1) 将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。

(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热,烹入5克料酒,加入500克鸡汤、酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。

炸脂盖

【特点】色泽金黄,外酥里嫩

【原料】

羊五花肉500克,鸡蛋一个(重约50克)。酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。

【制作过程】

将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热(约200℃)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热(约225℃)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。

酥炸羊腩

【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观

【原料】

主料羊肉500克,发面250克,发酵粉25克。调料大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克

【制作过程】

(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。

(2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。

(3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。

(4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

清蒸羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】软香肥嫩,营养丰富。

【原料】

肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;姜三片;花椒水一两;芫荽三棵

【制作过程】

将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽即妥。

炖羊肉

【特点】软绵清香,冬季佳菜。

【原料】

肥羊肉二斤;酱油五钱;食盐一两;花椒十粒;葱段二棵;姜五片;茴香五钱

【制作过程】

将羊肉洗净控干,直刀切成小块状,入开水锅氽透,捞出后另换一锅凉水

烧开,加入酱油(最好用白色酱油)、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香(包成小包),再把肉块加入,改用小火炖烂即成。

扒羊肉条

【特点】肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。

【原料】

羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。

【制作过程】

(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。

(2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。

(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。

(4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。

(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。

红焖羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】火锅汤浓色重,酥烂不膻

【原料】

约5000克重的公山羊1只 辣酱450克红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克肉桂15克 丁香2克草果5~6枚白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陈皮4克香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克姜块100克 大葱250克精盐、鸡精、味精各适量 食用油750

【制作过程】

1、公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成2-5厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。

2、炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

3、将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉。

4、起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

枸杞牛鞭汤

【特点】红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强

【原料】

清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精

【制作过程】

取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

葱爆羊肉丁

【特点】此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。

【原料】

羊肉250克,葱25克。调料:绍酒15克,酱油3克,精盐2克,白糖2克,鸡蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(约耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少许。

【制作过程】

切配:羊肉切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。烹调:炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出沥油。炒锅复上火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉订葱段,淋入羊糕。

【特点】此风味菜因羊肉性温味甘,油脂较多,色泽酱红,一般适于冬季食用。该品羊肉味美,水晶透明

【原料】

主料:带皮羊肉750克。配料:猪肉皮200克,胡萝卜2根。调料:葱3根,姜5片,青蒜丝10克,酱油50克,白糖10克,绍酒50克,辣椒酱25克。

【制作过程】

切配:将羊肉、猪皮洗净,入沸水锅内烫透,捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克,上旺火烧沸,撇去浮沫,移小火烧至酥烂,取出羊肉,稍凉去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平。烹调:将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜。

炒羊肉丝

【特点】此菜羊肉无膻味,鲜香味美。

【原料】

羊肉四两;白糖五分;土豆二两;胡椒粉二分;酱油四钱;鸡蛋清一个;精盐五分;食油一两二钱;葱末一钱

【制作过程】

1.将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐(二分)、鸡蛋清,并用手抓拌均匀。土豆去皮,切成细丝。

2.锅放炉火上,放入食油八钱烧热,下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热,下葱末炒出香味时,放入土豆丝略炒后,加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水(一两),翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。

白切羊肉

冬季羊肉烹饪技法大全

   【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。

【原料】

羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;甜面酱;五钱;蒜二钱;味精一分;香菜三钱;芝麻油五钱

【制作过程】

1.羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜,放一边稍凉后,放入冰箱冰冷。

2.取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子内备用。

3.取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料一起上台供食。

中国餐饮经营 专家特别提示

吃羊肉时最好搭配豆腐,它不仅能补充多种微量元素,还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜,则能充分发挥萝卜性凉,可消积滞、化痰热。

做羊肉的时候,调料的搭配作用也不可忽视、最好放点不去皮的生姜,因为姜皮辛凉,有散火除热、止痛祛风湿的作用,还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品;可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。

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