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吃货研究所专栏 第200期 冬天，是属于烤肉的季节。日式烤肉诱惑难挡，但面对烤肉屋菜单上的日文名称，常常让人一头雾水。今天我们不谈和牛的前世今生，也不聊和牛的铭柄等级，而是来点实用的，就说说和牛各部位的特点。看完这篇文章，你可能就成为一名日式烤肉点菜高手了！如果一次没学会，也建议永久收藏。 烤肉暴击，饿！丨search.kakaku.com 不同国家和地区对肉牛的部位划分，都有自己的一套体系，譬如英标、美标、日式或潮汕等等。和牛的部位划分也很细致，虽然看起来都是满眼雪花区别不太大。下面就介绍下日式烤肉里最常见的部位名称和日文名称对照： 日式烤肉 各部位划分丨fastjapan.com 01 正肉部分 / 肉肉相似又不同 / ▐ 里脊肉（ロース） “牛里脊”（ロース），是日式烤肉菜单上出现极频率最高的名称，其实多数时候，它并不特指具体的部位，而是对油花适中、相对精瘦部位的一个统称。“ロース”前常常会有“上”、“特上/特选”、“极上”等不同前缀，肉品的等级和价格也会不尽相同。 即便是里脊（ロース），有时也霜降明显丨rakuten.ne.jp ▐ 菲力（ヒレ） 菲力（hire），整头牛身上最柔软的一条肌肉，位于脊椎下方腰部附近，属于烤肉里的高级部位。由于这条肌肉平时很少活动，因而纤维细腻，口感清爽；通常肉牛的菲力大多是纯瘦肉，但和牛的菲力油花也非常丰富。 和牛菲力（ヒレ）丨shokulove.jp ▐ 腰内肋眼 / 眼肉（リブロース） 腰内肋眼（riburo-su），就是俗称的“眼肉”，位于牛腰部内脊附近；和牛的肋眼质地细腻、霜降丰富，口感能满足你对雪花肉的所有想象；精修时需要剔除和损耗大量筋膜与板油，属于烤肉里比较奢侈的高级部位，通常会整片厚切，薄切也适合寿喜烧。 和牛腰内肋眼、眼肉（リブロース）丨tajimaya.co.uk ▐ 西冷 / 沙朗（サーロイン） 西冷（saroin），位于牛的腰部外脊附近，紧邻着肋眼；和牛的西冷通常雪花极为丰富而均匀、肉质相比眼肉略显紧致，脂香浓厚、口感纯粹；同样属于烤肉里的高级部位，通常整片厚切，再细分割成条状或小块，除了烤肉，也适合铁板烧。 和牛西冷、沙朗牛排（サーロイン）丨koubegyuu.com ▐ 嫩肩 / 肩里脊（カタシン & 肩ロース） 嫩肩（katashin），也叫梅花肉，位于牛肩背部位肋眼盖附近；霜降显著柔软多汁，和牛的嫩肩部位，口感丝毫不逊于肋眼与西冷，但价格会便宜一些，属于有不错性价比的高级部位；除了烤肉，也适合寿喜烧和涮锅。 和牛嫩肩（カタシン / 肩ロース）丨rakuten.ne.jp ▐ 三筋 / 肩胛板腱（ミスジ） 肩胛板腱（misuji），也叫“ハゴイタ”，位于牛肩胛的内侧，由相互交叉的肌群组成，含有三道筋腱，因此得名“三筋”；板腱的嫩度接近肋眼、油花丰富，筋膜让口感更富有层次，属于烤肉里中高级部位，性价比高，推荐！ 和牛板腱、三筋（ミスジ） ▐ 牛小排（カルビ） 牛小排（karubi），位于牛前胸肋骨附近的肉；无论是油花、汁水和脂香都非常出众，属于烤肉里人气很高的部位；许多烤肉店菜单上的“牛小排”其实是一种简称，根据等级不同，可能包括肩胛小排（サンカクバラ）、腹肋小排（ササニク）等等；最美不过骨边肉，“牛小排”口感极好、价格却比肋眼、西冷实惠很多，推荐！ 和牛牛小排（カルビ）丨koubegyuu.com ▐ 腰臀肉 / 上后腰里脊（ランプ） 腰臀肉（ranpu），位于牛上后腰脊偏臀部位置，分别与西冷和臀尖相邻；腰臀质地柔软、油花偏少但风味较浓，属于烤肉里的中端部位，厚切最能突出腰臀肉的口感；相关的部位还有“下后腰脊尖”（シンタマ），不过，多数烤肉店不太会标得这么细致。 和牛腰臀肉、上后腰里脊（ランプ）丨shokulove.jp ▐ 牛舌（タン） 牛舌（tan），通常分为“薄切”与“厚切”两种形式，靠近舌根的“舌芯”部位，最适合厚切成条；炙烤后肉汁充盈、脆爽弹牙，风味清爽，配上些许小葱，无疑是烤肉店里最具人气和加单最多的一个部位，性价比也高，强力推荐！吃烤肉一定要点！
牛舌（タン）薄切&厚切丨rakuten.ne.jp ▐ 栗肩肉（クリ） 栗肩肉（kuri），也称为“肩サンカク”，位于牛前腿与肩膀连接部位；因为精修后呈现圆润三角状，也被俗称为“栗子肉”；和牛的栗肩肉油花分布均匀而丰富，属于烤肉的中高级部位，遇见可以试一试。
和牛栗肩肉（クリ）丨shokulove.jp ▐ 隔膜肉（サガリ & ハラミ） 牛横膈膜（sagari），位于胸腔与腹腔之间的一道横隔肌，因为处于牛体内，往往会被划为”内臓”（ホルモン），但却是属于非平滑肌；特别是背部与脊椎连接的那部分，又称 “サガリ”，口感兼具软嫩与弹牙，肉香浓厚，性价比很高，推荐！
和牛横膈膜肉（サガリ & ハラミ）丨gnavi.co.jp ▐ 腿内侧肉 / 胯骨肉（内モモ） 腿内侧肉（uchimomo），也叫“ウチヒラ”，位于牛后腿胯骨内侧部位；油花很少、口感较清淡，因此常常需要搭配酱汁；相关的部位是“外モモ”（腿外侧肉 / 外股肉），坦率说，这类部位通常不适合烤肉用，奈何和牛天生丽质，任性不受此限。
胯骨肉、腿内侧肉（内モモ）丨gnavi.co.jp ▐ 臀尖肉（イチボ） 臀尖肉（ichibo），顾名思义，就是牛臀的尖端部位；精肉中夹杂着丰腴的油花，通常一头牛出肉不多，属于稀少部位，也很适合烤肉用，许多食客甚至偏爱臀尖肉刺身。
和牛臀尖肉（イチボ）丨tajimaya.co.uk ▐ 牛面颊肉ツラミ（） 牛面颊肉（tsurami），就是牛脸部的肌肉；肉质相对精瘦，但富含胶质，因此口感弹性十足，别有一番风味，烤肉时比较适合切成薄片，烤制全熟状态口感会有提升，如果菜单上有，可以试一试。
牛脸颊肉（ツラミ）丨gnavi.co.jp 02 内脏部分 / 下水真的好好吃! / ▐ 牛心脏（ハツ） 牛心（hatsu），通常切成厚片，口感浓郁、弹韧富有嚼劲，可以不用烤至全熟；此外，牛食道（ノドスジ）、牛主动脉（ハツモト）、牛气管（ウルテ）也可以用于烤肉，和肥嫩正肉的口感截然不同。
牛心脏（ハツ）丨sharetube.jp ▐ 牛胸腺（シビレ） 牛胸腺（shibire），通常取自小牛，是一种淋巴组织；小牛胸腺油脂丰富，烤熟后带着淡淡奶香味，很特别的部位，不由得让人联想到法餐里的“羊肚菌煨小牛胸腺”（ris de veau）。
小牛胸腺（シビレ）丨buzoan.jp ▐ 牛胃袋（ミノ） 牛胃袋（mino），属于牛的第一个胃，俗称瘤胃或草肚；通常会改成花刀，烤熟后口感非常脆弹；此外，牛的另三个胃也常见：蜂巢胃/金钱肚（ハチノス）、重瓣胃/毛肚（センマイ）、皱胃/沙瓜（ギアラ），但个人觉得烤肉还是胃袋最适合，推荐！
牛胃带（ミノ）丨buzoan.jp ▐ 牛大肠（テッチャン） 牛大肠（te chan），烤肉里内脏最常见部位，油脂丰后、口感弹韧，不需要烤得太久；常会和牛小肠（コプチャン）组成拼盘，牛小肠一般切成小段，因外形圆润，也称“丸腸”；牛小肠比牛大肠肥得多，内壁满满都是油花，所以需要烤久一些，焦香油润令人印象深刻，推荐！
炙烤大小肠，满满的烟火气丨sharetube.jp 03 关于调味和点餐的碎碎念 / 过瘾+钱包友好秘笈 / 日式烤肉几乎不太预先腌制，至多撒上少许盐粒或胡椒，或薄薄地刷上一层烤肉汁，就是为了是追求肉之本味。当然，烤肉店通常都会提供搭配烤肉的蘸料，常见的是以淡酱油为基础，加入胡椒、砂糖、味醂和日本酒混合而成的酱汁；当然可能还会有蒜泥、山葵、柠檬、青柠、橘醋、七味粉、萝卜泥或生蛋液更加丰富的选择。
烤肉调味酱汁丨yakiniku-nakamuraya.jp 日式烤肉屋的菜单，通常分为单选和套餐两大类，套餐涵盖了常见部位，并会提示适合几人食，自然比较省心；单点则更能发现和挑选自己喜爱的部位，也更容易把握用餐的节奏。和牛通常都油花丰富，越是高等级的牛，其实各部位间差异越小，但价格有时却相差悬殊。 套餐：越好的肉，不同部位差异越小 西冷、肋眼、菲力无疑属于烤肉的“第一梯队”，但如果点餐如果都选高级部位，可能口感过于肥腻和平淡，用餐体验未必好；而像牛舌、板腱、牛小排、横膈膜和内脏等部位，不但性价比较高，口感也更富有层次；所以推荐“少量高级部位+主力性价比部位+内脏”的这样的组合，既过瘾又对钱包友善。
. 建议永久收藏，尤其当你去日本逛吃逛吃的时候！ 本文来自果壳 |
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