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泡菜坛子起白是很常见的问题，不单单是新手才会遇到，老手有时也会犯错。以我老妈为例，她做泡菜到至今有30年的经验了，按来说应该是轻车熟路的，轻易达到100%成功率。竟然有时制作的泡菜也会长一层白膜，懵圈了，不知道具体是怎么引起的。 后来，在我的分析和建议下，再也没发生此情况了。 为什么泡菜会起白呢用一句话概括：“由于酒花酵母菌大量繁殖造成的”！ 学术上酒花酵母菌是一种微生物，属于兼性喜氧微生物。 通俗易懂点讲就是，在制作泡菜时，坛子里面有细菌、杂菌的存在，相当于给酵母菌提供营养，再加上坛子里面有氧气，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我们平时所见的起白了，白花。 不排除有另一个原因，就是温度的影响，若是温度过高，则发酵的速度越快，很容易造成泡菜变质，从而生花了。 弄清楚了原理，接下来要解决就变得简单，只要阻止酵母菌的繁殖就行了。 如何防止酵母菌生长1、泡菜坛处理：不管是什么质料的坛子，都需要前期进行杀菌处理，否则生白花是迟早的事。 常见有效的方法是，坛子要有热水烫洗一遍，讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，最后倒扣晒干水分备用。 2、香料的处理：许多人忽略了这一步，香料没洗直接制作泡菜水。其实是不对的，必须清洗干净沥干水分，才能洗去灰尘和杂质，才能避免酵母菌的生长。 3、泡菜水注意事项：用的人习惯用生水制作泡菜水，并不是说不行，只是水质要干净，不然里面含有杂菌，也会导致生花的。个人建议两点，若是用生水得用矿泉水为佳，其它水皆要煮沸了放凉才行。 4、盐的抉择：最好是用专用的泡菜盐，含有一些抗生素的物质，能够抑制酵母菌的生长，更能促进泡菜的发酵。如果买不到的话，井盐代替也行，再不济就用粗盐了。不推荐使用普通食用盐，因为含有的镁、铁元素过高，容易与泡菜的鞣质产生反应，造成变质生花不说，还会使泡菜颜色发黑，以及口感变得软烂。 5、密封性的重要性：道理非常简单，就不用详说，目的是防止空气的进入，不让酵母菌存活。 6、温度的控制：前面已经有说过了，如果泡菜坛的温度过高容易造成变质，温度过低则发酵慢，入味也慢。所以正确的做法是，泡菜坛要放在避免阳光直射，且通风、阴凉的地方，说白了泡菜坛存放的条件是——冬暖夏凉！ 7、取泡菜的手法：我见过不少人取泡菜时，习惯用手直接去哪，我滴娘！完全错误好不好！你想，手带有汗花、细菌等等，弄到泡菜水，把乳酸菌搞死了，怎么继续发酵啊！关键是把细菌引入了，怎么不生花呢。 8、这条是凑数的，请接着往下看。 泡菜坛子起白后的补救方法如果泡菜已经起白了，该怎么呢？是不是得全部倒掉。我的建议是看具体情况，如果严重生花了，且能明显闻到变质的气味，没办法，只能不要了。若是生花了却没变质，还是可以救活的，方法有3种。 甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇净，接着用红皮脆杆甘蔗，洗净沥干水分，对半切开放入即可。此招见效快，不影响泡菜味道。 白酒法：同样需要先把白花去除，再倒入高度数的白酒，大概20毫升即可。好处是能杀灭酵母菌，其次是促进发酵，增加泡菜的风味，变酸和变清香。 竹笋法：前期处理同上，放入竹笋能让泡菜180天不再生花，缺点是泡菜的味道稍微泛苦。 以上，自行选择。 四川泡菜的做法所需香料：八角20克、桂皮5克、花椒15克、香叶3克。 制作泡菜水：清水3斤烧开放凉后，倒入无油星、无水分的泡菜坛子里，大概能没到坛子的一半即可。接着放入清洗净的香料，和半斤泡菜盐、适量的冰糖搅拌均匀。 注意：凉开水和泡菜盐的比例是10：1.5。 初次泡菜的辅料：小米椒100克去头蒂，大蒜80克去皮、仔姜150克、西芹300克、小葱30克、白萝卜500克。 以上，所有辅料清洗干净，沥干水分备用。 接着白萝卜和西芹切成手指粗的长条，目的是为了提味，以及增多泡菜水的份量。好比，我们做卤水时，初次必须要用老鸡、猪骨等等来提味，道理是相同的。 之后依次将白萝卜条、西芹、小米辣、大蒜、仔姜放入泡菜坛中，小葱挽结一起放入。 然后加入高度白酒30毫升，目的是增强泡菜酸味，以及防止生花。 最好盖上坛盖，在坛口边缘加上适量的清水，防止空气进入。 泡至三天后，必须把小葱和西芹捞出，提味的目的已经达到了，无需再浸泡了。之后再加入自己喜欢吃的辅料即可，但是要注意了，每加一斤辅料，需要加80克的盐，味道才不会淡了。 以上，就是泡菜正确的做法成。 佘小厨（完） |
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