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筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点?

2019-12-08  昵称30594...

谢邀,大家好,我是美食领域创作者木子小厨,一名职业厨师,要说到两种香料的用量,首先要了解它们的特性。1:香叶,先品尝下味道开始时上来不强,几分钟后味感会越来越强烈,香味甜辛优美,芳香中透着少许柠檬和丁香样气息,有点苦的后感,一般用来炖制肉类或者调制卤水,它可以显著去除各类食材中的腥,膻,邪,臭等异味,并赋予菜肴香气,增进食欲,同时还具有一定的杀菌防腐功能,通常用量每一千克肉添加三到四片,每五十千克卤汤添加二十五克到三十五克左右。2:荜拨,是胡椒科胡椒属植物,烹调使用的是果穗,品尝时味道辛辣,有麻舌头的感觉,气味和胡椒相似,卤汤时常与白芷,豆蔻,砂仁等香料配伍,去除动物类食材异味的效果明显,每千克畜肉放十克左右,禽肉类加五克左右。以上就是我在工作中的经验,有不足之处欢迎指正,再附一款某培训班四川卤水的香料比例,仅供参考。南姜三十克,八角,沙姜,草果,白豆蔻各十八克,桂皮十五克,香叶,小茴香,百里香,荜拨各十克,孜然,甘草,陈皮各六克,香茅草七克,丁香三克,罗汉果一个。





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