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香辣虾(附特制料油制作方法)

 丞相图书 2019-12-08

香辣虾(附特制料油制作方法)

特点:咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口。

附注:如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾,其制法为:净锅置猛火上,倒油烧至八成热,将沥干水分的大虾放入油中用漏勺推散,待其背部卷曲的虾壳发白后立即起锅,这大约需要30秒的时间。注意油要宽,油温要高,一次不能放得太多,可以分次进行,这样才能达到外脆内嫩的效果,食客用舌头即可将虾壳与虾肉自然分离;

香酥口味的制法为:净锅置旺火上,倒油烧至六成热,将码好味的大虾沥干,入锅炸如酥爽口时起锅沥油,这样制成的香辣虾可连壳带肉一起食用。

原料:虾(草虾、海虾均可)700克,土豆块、魔芋结、海带结、生洋葱块各50克。

腌料:盐、美极鲜、鸡精、黄酒各10克,姜片、葱节各10克,辣鲜露5克。

调料:特制料油250克,郫县豆瓣(剁细)20克,美乐香辣酱15克,姜片、野山椒节、蒜片各10克,辣椒节、青花椒各5--10克,鸡精、味精、料酒、白芝麻、香菜各适量。

特制料油具体制作方法:锅置火上,倒油烧至七成热,下入姜片、蒜粒、葱节炸至表皮起皱后,捞出不用,再下入剁细的郫县豆瓣稍炒,下入糍粑辣椒炒至色泽红亮、油质清澈,下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圆、罗汉果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香叶、草豆蔻、白豆寇,用小火熬十余分钟,将锅离火,让其自然冷却,将料渣捞出,所得余油即为料油。

制作方法:

(1)将虾放到滴有几滴菜油的清水里面喂养2天,使其吐掉体内多数的泥沙;

(2)将虾去虾线,洗净后沥干,加盐、美极鲜、鸡精、黄酒、姜片、葱节、辣鲜露拌匀腌制10分钟;

(3)锅置火上倒油烧热,放入腌好的大虾炸香至熟,捞出沥干;

(4)将油炸土豆块、煮熟的魔芋结、海带结、生洋葱块放入锅仔中垫底;

(5)锅置旺火,倒入特制料油,烧至五成热,放入姜片、蒜片、野山椒节、郫县豆瓣,香辣酱炒匀,放入辣椒节、青花椒炒至色泽稍变,下入油炸好的大虾,加鸡精、味精,烹入料酒,推匀后立即起锅,装入垫有土豆块的盆内,撒白芝麻、香菜,上桌点微火,边加热边食用。

制作关键:

1、虾一定要吐净杂质才可烹调,这样没有异味。

2、虾经过腌制后才有底味,注意盐的用量不可用多;

3、油炸大虾的火候、时间、色泽直接决定着香辣虾的成功与否,火候应根据顾客的喜好来决定。

4、辣椒、花椒的用量应根据香辣虾的多少、食客的嗜辣程度来决定;

5、特制料油的用量则要大,成菜后要将大半部分香辣虾腌没,这样虾油的风味才会尽可能的粘附在香辣虾上面,更能体现出香辣虾的风味;但也不可太多,否则会显得油腻。

6、在香辣虾未吃完之前,一定不能掺水进去,否则香辣虾的香辣、脆嫩风味会荡然无存,但在食完香辣虾之后,则可烫涮其他小菜。

7、香辣虾成功与否关键在于特制料油,因为很多调料要用料油炒制出味,所以如果料油炒制不成功,香辣虾的味道就不能体现出来。

本文由利辛县耿师傅原创

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