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卤菜有约:溜肉段的汤汁该怎么调?

2019-12-09  卤菜有约

食材:

猪里脊(我这次用了334克)、尖椒(半个)、小米辣椒(6个,也可以换成半个红椒)、胡萝卜(三分之一个)、大蒜(4瓣)、大葱(一小段)、洋葱(四分之一个)、鸡蛋(1个)、盐、鸡精、蚝油、白糖、白胡椒粉、食用油、生抽、味极鲜、白酒、柠檬汁、料酒、玉米淀粉(33克,其中30克挂糊,3克制作水淀粉)、普通面粉(30克)。

做法:

1、处理里脊。里脊洗净切成2厘米左右的块,太小了做出来品相不好看,也没有大口吃着香。切好的里脊肉块在清水中泡15分钟去除血水。泡水可以在切之前,也可以在切之后,因为我是在半冻状态下切的(这样好切),所以就切后泡水。

2、准备配菜。里脊泡水的时候就可以准备配菜了,这样可以节约整体做的时间。大蒜、胡萝卜切片;青椒、小米辣椒切斜段;洋葱切宽一点的丝。此外姜切片,大葱切丝腌肉用。

3、腌制里脊肉。把泡好水的里脊肉块捞出控水,然后加入姜片、大葱丝、适量料酒、盐、蚝油、白糖、白胡椒、生抽、味极鲜、玉米淀粉(少量)、柠檬汁(几滴,去腥用,可以不加)、白酒(几滴,去腥用,可以不加),用手抓匀,腌制半小时到一小时。

4、制作调汁。肉腌制的时候我们可以准备调汁。碗中加入一勺(家常喝汤用的勺子)生抽、一勺味极鲜、三分之一勺蚝油、半勺白糖、适量盐、鸡精,搅拌均匀。再准备一个碗,放入3克玉米淀粉、30克水,搅拌成水淀粉。把两只碗中的溶液混合,搅拌均匀,调汁就做好了。

5、挂糊。肉腌制好之后就是调糊了,这一步非常关键。腌制好的肉挑出大葱丝和姜片,倒入一个大一点的盆里,打入一个鸡蛋(全蛋),倒入30克玉米淀粉、30克普通面粉、两三滴食用油,用手抓匀,是肉块都均匀挂上糊。要抓到能感觉到粘稠,拿起肉块没有糊滴落。

6、炸肉段。热锅凉油,放入多一些的油,油温烧至170度的时候快速下入挂好糊的肉块,拿筷子打散,防止粘到一起。中小火炸3分钟,把肉块炸熟,微微变色即可捞出。继续加热油温至190度,下入肉块复炸1分钟,至外皮金黄酥脆捞出,控油备用。

7、溜肉段。起锅烧油,开始冒烟时下入蒜片炒几下;接着放入青椒、小米辣椒、洋葱丝、胡萝卜片炒出香味;然后倒入调汁,不断搅拌;变粘稠的时候倒入炸好的肉段翻炒几下即可出锅装盘。

如果有小朋友或者女士喜欢酸甜口的,可以加入一些番茄酱,成品酸甜鲜香,味道非常棒。

小贴士:

1、建议使用油温温度计,能精准地控制温度。

2、水淀粉用的是玉米淀粉,这里不建议用土豆淀粉,因为土豆淀粉兑的水淀粉变凉后就会变稀,做出来的菜品相不好。




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