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面包烘焙组金奖得主：潘永璿选手配方 布 里 欧 ▼ 高粉1000g，牛奶 300g，全蛋 200g， 蛋黄150g， 糖150g， 盐 20g ， 奶粉 20g ，新鲜酵母 45g ， 黄油 500g 丹 麦 面 包 ▼ 产 品 1 ： 丹 麦 面 包 ▼ 百合花面粉 1400g 山茶花面粉 600g 细砂糖 200g 盐 36g 老面 200g 水 960g 麦芽精 6g 黄油 120g 产 品 2 ： 坚 果 丹 麦 ▼ 装 饰 坚 果 ▼ 榛果 16颗 腰果 8颗 碧根果 4颗 巴旦木 8颗 葡萄干 8颗 焦糖酱 40g 榛果糖 8个 克 林 姆 馅 ▼ 牛奶 500g 细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g 中筋面粉 40g 玉米粉 20g 无盐黄油 40g 香草棒 1支 产 品 3 ： 水 果 丹 麦 ▼ 克 林 姆 馅 ▼ 牛奶 500g 细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g 低筋面粉 40g 玉米粉 20g 无盐黄油 40g 香草棒 1支 杏 仁 馅 ▼ 无盐黄油 100g 糖粉 100g 全蛋 100g 杏仁粉 300g 力娇酒 30g 法 国 面 包 ▼ 波 兰 种 T65面粉 600g 水 600g 低糖酵母 0.6g 本 种 T65面粉 1400g 低糖酵母 10g 盐 40g 水 760g 后水 100g 黑 麦 面 包 ▼ 中 种 T55面粉 150g T170面粉 1050g 鲁邦硬种 240g 水 630g 糊 化 种 T150面粉 300g T170面粉 300g 水 720g 本 种 T55面粉 300g T170面粉 900g 盐 50g 新鲜酵母 48g 水 840g 面包烘焙组金奖得主：刘宜芳选手配方 八 角 布 里 欧 ▼ 选手说：“将八角用在烘焙上，我觉得是最特别的，单纯的八角风味需添加一点枫糖，两者有相承的效果。” ▼ 高筋面粉 1000g 麦芽精 3g 糖 150g 盐 20g 酵母 40g 全蛋 500g 水 110g 黄油 500g 24 小 时 法 国 ▼ 选手说：“藉由低温24小时的发酵，使面粉完全熟成，烤后充满浓郁的麦香味，再加上鲁邦的微酸风味，整体口感外脆内软，越嚼越香。” 百合法国粉 900g MDC T110 100g 麦芽精 5g 低糖酵母 5g 盐 20g 水 690g 鲁邦种 100g 无 花 果 轻 裸 麦 面 包 ▼ 选手说：“特殊处理的无花果及披覆的糖衣，可与裸麦的酸味中和，表面沾附的奇亚籽烤后又脆又香，非常好吃。” 起 种 T130 100g 水 100g 鲁邦种 100g 可 颂 ▼ 选手说：“采用12层可颂，将黄油的香浓完全发挥出来，外酥内软，层层分明。” 百合法国粉 1000g 糖 100g 盐 20g 奶粉 30g 麦芽精 5g 黄油 70g 酵母 5g 水 690g 老面 100g 面包烘焙组金奖得主：张波选手配方 法 棍 ▼ 选手说：“面包粉与金像粉对半比例，既保留T65法国粉的麦香也增强面团的吸水性，再以天然发酵葡萄种老面增添风味。” ▼ T65面粉 625g 金像粉 625g 盐 25g 干酵母 12g 水 1062g 老面 250g 黑 麦 面 包 ▼ 选手说：“以纯裸小麦巴伐利亚和罗吉娜大麦牙粉做比例调和打出裸麦的香味，也增加了面包的纤维以及营养成分。” ▼ T55面粉 1200g 巴伐利亚黑麦粉 800g 罗吉娜麦芽粉 60g 干酵母 20g 水 1700g 葡萄干/核桃 300g 布 里 欧 修 ▼ 选手说：“带有重牛油味的面包，加入的柠檬汁和柠檬皮，大大的降低了黄油的油腻感，反而增加了一点清香。” ▼ T55面粉 450g 盐 9g 糖 68g 奶粉 18g 干酵母 9g 鸡蛋 270g 奶油 90g 黄油 225g 柠檬汁 1个 柠檬皮 1个 羊 角 / 丹 麦 面 团 ▼ 选手说：“使用T46与T65法国粉，匹配赛伊斯尼AOP原产地的羊角黄油，使得面团和油脂在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。” ▼ T45面粉 562g T55面粉 562g 盐 17g 糖 135g 干酵母 23g 鸡蛋 65g 牛奶 225g 冰水 392g 法国伊斯尼羊角黄油 580g 榛 子 奶 油 ▼ 黄油 62g 黄糖 62g 鸡蛋 50g 蛋黄 15g 杏仁粉 30g 榛子粉 30g 香草香精 2g 黑朗姆酒 5g 树 莓 巧 克 力 酱 ▼ 树莓果茸 210g 64%黑巧克力 50g 葡萄糖 8g 牛奶巧克力 90g 面包烘焙组金奖得主：文诗妮选手配方
Fruity Brioche ▼ Fruity Brioche-brioch T45粉 168g 糖 26g 盐 3g 蛋黄 34g 鸡蛋 42g 鲜奶油 17g 水 17g 新鲜酵母 6g 黄油 100g 1. 将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀，入新鲜酵母打至八成筋，入黄油打至完成 2. 基本发酵一小时，分割50克，冷冻30分钟 3. 包馅40克，整形入模，后发50分钟 Fruity Brioche-crust 低粉 41g 黄油 23g 糖粉 13g 蛋黄 4g 牛奶 4g 盐 1g 可可粉 3g 1. 将黄油打软，下糖粉、牛奶、蛋黄打发，下粉、盐拌匀 2. 分割1个1.5克 Fruity Brioche-custard filling ▼ 甜酒酿 122g 桂花酿 14g 牛奶 75g 细砂糖 37g 蛋黄 3g 中筋面粉 8g 玉米粉 12g 百香果 45g 芒果干 45g 1. 将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚 2. 蛋黄、细砂糖、打至为发，入中粉、玉米粉打匀 3. 将1冲入2拌匀，打至浓稠，冷却备用 French Baguette ▼ 百合花法国粉 1197g 盐 19g 酵母 6g 麦芽精 3g 水 874g 1. 将面粉、麦芽精、水，入酵母静置30分钟，入盐慢速6分钟，中速5分钟 2. 基本发酵30分钟 3. 分割300公克，中发25分钟，整形，后发40分钟 Croissant ▼ 百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g 黄油 41g 麦芽精 8g 水 405g 新鲜酵母 33g 竹炭粉 7g 片状黄油 150g 1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋 2. 分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌匀，基本发酵一小时 3. 冷冻后裹油，4折2，铺上竹炭皮，压至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面划刀，卷起，后发2小时 Orange Hazelnut Chocolate Danish danish pastry ▼ 百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g 黄油 41g 麦芽精 8g 水 405g 新鲜酵母 33g 可可粉 7g 片状黄油 150g 1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋 2. 分割（454公克/60公克） 3. 60公克加入可可粉拌匀，基本发酵1小时，冷冻裹油150公克，4折2，铺上巧克力皮，压至0.6公分，切割7公分*19公分，表面划刀，包馅，后发2小时 hazelnut chocolate filling ▼ 葡萄糖 25g 鲜奶油 10g 巧克力 18g 榛果酱 35g 榛果 75g 柳橙皮 9g 1. 将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热，加入榛果酱，加入巧克力，加入榛果（烤过），拌匀，冷冻备用 Sweet Butter Danish ▼ 百合花法国粉 810g 糖 81g 盐 16g 黄油 41g 麦芽精 8g 水 405g 新鲜酵母 33g 红曲粉 7g 片状黄油 150g 1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋 2. 分割（364g/50g） 3. 50g加入红曲粉拌匀，基本发酵1h，冷冻裹油150g，3折3，铺上红曲皮，压至0.8cm，切割4cm*16cm，表面划刀，包馅，后发2h Red Quinoa Rye Bread ▼ T130面粉 588g T65面粉 1373g 水 1412g 天然酵母 75g 新鲜酵母 8g 盐 39g 红藜 200g 1. 将T130、T65、水，天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团 2. 基本发酵1h30min，分割100g，冷冻至硬，移去冷藏，发酵20h 3. 整形，后发1h30min 面包烘焙组金奖得主：赵小璇选手配方
法 棍 ▼ T65面粉 1100g 鲁邦种 220g 干酵母 3g 海盐 23g 水 815g 麦芽精 5g 法国粉制作，特别添加了海盐，风味十足 隔夜低温发酵 可 颂 & 丹 麦 ▼ T45面粉 750g 干酵母 15g 砂糖 66g 盐 15g 水 135g 牛奶 300g 黄油 50g 片状黄油 400g 层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱 开酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮 布 里 欧 修 ▼ T45面粉 180g 全脂奶粉 8g 盐 3g 干酵母 3g 砂糖 29g 鸡蛋 90g 牛奶 45g 黄油 108g 草莓果茸 45g 面团使用草莓果茸，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕 黄油含量达60% 黑 麦 面 包 ▼ T1150面粉 1000g 中种 2850g 硬酸面种 425g 法国老面 425g 海盐 60g 水 1000g 这款黑麦面包造型粗犷饱满，味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味 采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用 |
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