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潮商Plus 潮商Plus Mini Program 潮汕有句俗语：“贵屿朥饼,海门糕仔”。 海门糕仔，是汕头市潮阳区海门镇特产，在零食市场日益丰富和多样化的今天，作为传统的一种茶配，如今在市场上并不常见。 潮汕人待客首先是工夫茶。过去到潮阳棉城或海门，当地人招呼喝茶的同时保准会同时端出一盘“海门糕仔”来，而且经常会当成手信，送亲戚朋友。而现在即使到棉城、海门也不见得主人会拿它当招待客人的零食，倒是蜜饯、老婆饼之类的常见。大概是热情好客的潮阳人觉得土特产难以上台面吧。 其实，我倒是很怀念吃海门糕仔的那个过程和感受——含在嘴里慢慢化开的甜润，到了实在有些甜腻了再来一杯浓浓的俨茶，那种甜与苦的交汇是一种有趣的体验，浓茶过后又开始忍不住再啃一口糕仔…… “糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”一般来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全，据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。 而在潮汕的地方物产中，称为“糕”的，可能也就是“海门糕仔”了。但是，严格意义上讲，它属于“食”，并非“糕”，因为没有“软胎”。关于海门糕仔的来历有一个传说，当地人都普遍认同。海门是一个传统的渔港，这里的人一向来以打渔为生，有一位新婚渔民即将随船出海，贤惠的新娘关心丈夫出海时的饱暖，就将嫁时带来的糯米研成粉末，炒熟加糖，并压制成一块块的饼状，给丈夫出海当干粮食用。其他渔家发现这种饼不仅美味而且能保存较长时间，对于出海的人来说，是不错的干粮，于是竞相效仿，这样一传十、十传百，逐渐成了海门地区的名饼食。 海门糕仔的制作首先要精选新鲜的糯米，并把糯米放进铁锅炒熟，后辗成米粉。糕饼师傅会将糯米粉、糖浆和油炸过的葱珠在一起搅拌（现在多为机器作业）搅拌成糯米泥之后，就会将糯米泥装入木质的模具，压实后反转轻叩，糕仔便应声而落。糕仔一般为圆形，浅黄色或乳白色，单面有凸起的汉字，汉字周围还会有各种花纹，都是靠模具印上去的。一般汉字为“美”“味”“清”“香”、“可”“口”“甘”“甜”等，显得十分小巧别致。 据了解，海门糕仔的最佳食用期大约只有四、五天，如果超过这一期限，香味就会大大减弱，而且糕仔的质地变得又硬又脆。不像现代一些食物糕饼，保质期动辄一年半载。由于保质期限太短，致使它无法远销。 有人说，海门糕仔“百年不变”，其实，海门糕仔也是有过变化的。比如大家熟悉的葱香味道就是创新出来的。据介绍，解放以前的糕仔是不加‘葱珠’而是加橙浆的，也就是橙香味，可是解放后一段时间，经营性的糕仔制作停业了，而没想到的是橙浆的制作方法也随着失传。后来，人们重新制作糕仔时尝试了其它的一些替代品，开始有人改用葱油制作，结果得到了食客们的欢迎，于是就一直沿袭至今。 不过它与相类似的云糕相比，海门糕仔的确缺少变化。云糕片又名雪片糕，是江苏淮安地区的代表性美食，据传说名字还是当年乾隆下江南时给起的。云糕的制作方法与海门糕仔基本一致。但这些年云糕不断地变化出新花样来，无论是造型还是味道。造型自然不用说，味道上，什么枣云糕、芙蓉糕、脐橙糕、桂花糕、绿豆糕、红豆糕……变化带来了市场。这或许是海门糕仔需要学习的。 来源：海滨邹鲁是海阳 文/陈益群 |
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