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中国顶级白切鸡大赏

2019-12-10  sjw0923cn

一提起白切鸡,人们自然而然的就想到了广东。的确,白切鸡是作为粤菜而广为人知,但白切鸡却绝不仅仅属于广东。


广东

广东人对鸡的爱,深入骨髓。粤菜厨坛中,鸡的菜式有数百种之多,每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌,而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。1972年,尼克松首次访华时,国宴上的那道主菜,也是白切鸡。

白切鸡的做法说起来简单,无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡,两煲水,平淡中愈见真章;一炉小火,一个浸字,几出几进,却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。最后斩件,摆盘,佐一小碟姜蒜蓉,上桌。制作方法越是一目了然,对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。

不是所有的鸡,都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人,为求达到最好的效果,试过的鸡种可说是不计其数:文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡,比如吃着葵花子长大的葵花鸡,吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之,每只用来制作白切鸡的鸡种,都是被精心呵护着长大的,它们的共同特点体型小、长得慢,肉质弹滑鲜甜,绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美,但吃起来却像嚼了一嘴的木头,完全失去了鸡的本味。

最常用来做白切鸡的,大抵还是清远麻鸡,因为它皮薄肉嫩,肉质细滑,皮下脂肪较少,简直可以说天生就是为了白切鸡而存在的。按照行业的说法,要做一只极品的白切鸡,还得在清远鸡里选出「二头黄」(去毛处理完,重2斤2两的苗条母鸡)。只有这样的鸡,做出来的白切鸡才能达到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。

白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失。这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成,当然,每家店都有自己的独门秘方。

烧到将开未开的时候是煮鸡的最佳时期,而做一只正宗的清远白切鸡,还必须要掌握一种“七上八下”的“浸”功。整只鸡没到汤里,滚好的90度左右的虾眼水中(广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水),烫10来秒钟捞出,因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后,拎起鸡腿,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中。然后,再把鸡浸入到热汤中烫,捞出后再向鸡腹内灌入热汤,按此反复操作七次,让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致,防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。

最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡15分钟后,再把鸡迅速投入到冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,这一过程,广东人俗称“过冷河”。而这个步骤,也是保证鸡皮爽滑脆嫩,鸡肉多汁紧密的关键。

最后上桌的白切鸡,鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩,斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天,质朴得有些“血腥”的白切鸡,是广东人赋予鸡的最高礼遇。虽然鸡骨髓内还带着些许血丝,但千万别以为这白切鸡还没熟透,这是智慧的广东人民经过无数次试验,方才得出的精准的把握——只有这样的鸡,才正处于最嫩的巅峰,一口咬下,藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出,满口飘香。蔡澜老先生就深谙此道,他曾有文描写道:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”


上海 

除了广东的饕客,其实江南水乡的人们,也是白切鸡的忠实粉丝,其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了,盖因上海话里,“切”与“吃”读音十分相似,一不留神,“白切鸡”就成了“白吃鸡”了,未免尴尬,干脆以“斩”代之,读起来反而更有气势。

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴,“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇:1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后,提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱,就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气,鸡粥摊变成了小饭店,再然后,因为选料精、味道好,当时附近戏院的一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕(大概类似于今天的周润发、刘德华)演完戏也来宵夜,所以小绍兴越来越出名,最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。

小绍兴的鼎盛时代,是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点,店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前,每天要准备2000多只鸡,最多的一天,卖了5000只。在每月工资普遍36块的年代,小绍兴的员工就能拿300多块了,一年光奖金就有900多块,可以轻松买一个当时很稀奇的12寸彩色电视机了。小绍兴的兴旺,甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意,成上海第一美食街,整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景,见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。

老吃客的心目中,白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡,当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做,不过,这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡,产量跟不上销量,一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀,刀口如黄豆般大小,鸡血必须放干净,以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形,烫鸡拔毛,不伤一丁点儿鸡皮。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。烧煮时,将鸡放进沸水中,拎上拎下,三起三落,目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后,再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。取出冷却后,再抹上一层麻油,鸡肉马上呈淡黄色,再配上神乎其技的刀法斩块,一件精美的艺术品就成了!

理想中的白斩鸡闪闪发亮,皮要脆滑,肉需细嫩,皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后,被迅速置入冷水激冻,冷热骤然间交战,反复多次,才能淬出这般脆嫩弹性。夹起一块肥嫩流油的鸡肉,蘸一下特制的酱油,放进嘴里慢慢品尝,只觉得皮脆如海蜇,肉嫩味鲜,再喝上一口鸡粥,你不得不赞叹人间竟有如此美味。正如《小绍兴传奇》一书作者,同时也是美食家的沈嘉禄说的:“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的,肉里厢纤维长,但不会塞牙缝。一口吃下去,香味道好像在嘴巴里喷出来。”


海南

海南有'四大名菜',其中列在首位的便是文昌鸡。文昌鸡,以文昌地名命名,发源地为潭牛镇天赐村,已有400多年历史。发展至今,文昌鸡所代表的已不单纯是一道菜肴,更是一种文化的传承。

史料记载,文昌鸡约在公元1600年前后随大陆移民引入文昌。对文昌鸡的描述,清代《岭南杂事诗抄》写到:“文昌县属有一种鸡,而若牧肉,味最美。盖割取雄鸡之肾,纳于雌鸡之腹,遂不生卵,亦不司晨,毛羽渐疏,异常肥嫩。以其法于他处试之则不可,故曰文昌鸡。”文昌市位于海南岛的东北部,市里多榕树。榕树枝繁叶茂,坡地上绿草如茵,榕树籽落在地上,成了多只大小鸡争相啄食的美味。属于热带的海南岛,本就空气湿润,土地上腐殖质丰富,在此生态环境中繁衍生长的鸡,外表亮丽,肉质滑嫩,皮薄骨酥。

据当地人介绍,文昌鸡生长缓慢,一般将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天,回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料,集中育肥50天,养到3斤左右才可以宰杀。这时候的文昌鸡攒起了精华鸡油,吃起来最香。海南有句名语,鸡肥才香,不育肥的鸡,不是上品。这样美味的鸡,为海南人吃鸡奠定了良好的基础。在海南民间,逢宴会聚餐,鸡是必不可少的一道菜,而白斩是最传统的吃法,也最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。

文昌鸡的制作讲究定型。首先,以将要下蛋的小母鸡最佳,重约1千克左右,放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。改用慢火浸煮约5分钟,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟。离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘,砌成原鸡形上桌。整盘鸡色泽淡黄光亮,诱人胃口,放入口中的时候,只觉得皮脆骨酥、柔嫩爽滑、味道鲜咸纯美,还带些许的芳香。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。


四川

白切鸡到了四川,名字就又变了,叫“白宰鸡”——这个大气豪放的动词,也的确完美的表达出了四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。白宰鸡是乐山地区的特色美食,被誉为“乐山一绝”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。乐山籍画家郭劲松在2015年推出的作品《乐山十大美食排行榜》中,用生动的文字和画作,推荐了乐山10种美食,其中将白宰鸡排在第一位。

一代文豪郭沫若更是对白宰鸡情有独钟,多次在书中赞美有加:“做白宰鸡这种小生意的,在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片,鲜红的辣油海椒,浓黑的酱油……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”

说起乐山白宰鸡,最具代表意义的“五通黄鸡肉”,传承了乐山白宰鸡的正宗风味。在五通桥,西坝平畴千里、岷江蜿蜒,盛产花生、黄豆。每年秋收之后,农家鸡群就在收晾花生、豆子的空地上放养,自由地觅食土中残留的花生、豆子、蚯蚓,个个吃得精精壮壮、白白胖胖。用它来做菜,煎、炒、炖、炸款款都是上品,其中,白砍鸡尤为上口。

只有这种自由自在户外觅食的鸡,才能具有最纯正最天然的鲜美口感。

上好的天然原料为白宰鸡的鲜美夯实了基础,制作时选用精神旺健的当年仔公鸡,杀口要小、血要流尽;放到烫水中去尽毛和油皮,去其内脏;再放入清水中洗净待用;将大锅中的水烧热加入姜等混合好的香料和鸡一起慢火煮开,边煮边翻动让鸡能熟到火候即可;捞起后再次用清水洗鸡入竹篮之中备用。再以鸡骨头加辣椒、花椒以及多种香料一起下砂锅中熬制成汁水,拌入鸡块中。鲜嫩的鸡块拌上光鲜红亮的红油,入口似乎有百般滋味,鲜、香、麻、辣、甜,更别提滑爽的鸡皮和弹嫩的鸡肉,让人吃后难忘,回味悠长。


福建

有道是:不吃河田鸡,不算到长汀。白斩河田鸡被誉为“客家第一大菜”,是福建长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,年节喜庆的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。

作为这道名菜的原料,河田鸡的起源十分不俗。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆怵惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如……”。据民间传说,唐开元年产河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。

不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡在自然环境中放牧,以瓜菜稻谷为主食。当地农庄素有饲养阉鸡的习惯,将90日龄的小公鸡用人工摘除睾丸的办法进行阉割,再放牧喂养约三个月后上市,其肉质更为香滑适口,使河田鸡的声誉得到更大的提高。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。

长汀民间烹鸡的方法多式多样,但制作河田鸡却必要选择白斩。做法是:先将生鸡宰杀,放血将毛去净,冲洗干净,于腹部后端从肛门处开一小口,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),腌一小时,使其入味;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身,筷子能一戳而过,鸡坡尚未破裂为佳),取出待凉,切成二指宽鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升,加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。

白斩河田鸡以味道香、鸡肉嫩、鸡皮爽、鸡骨脆,肉色洁白,口感香咸滑嫩而著称,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,素有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”。


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