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庄主语录：只要心中有爱的人，没有你学不会的菜，你今天动手做菜啦吗？嫁给那个，愿意为你做饭的男人。 真心话是：庄主是做餐饮的，酒店的菜都追求口感和色彩，用料重，过油多，还是自己在家做的菜吃的干净吃的健康。 1.港式蒜香骨 原料：肉排2斤，蒜子250克 调料：鸡蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，盐10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克 制作： 1、先将肉排切成每段8厘米长段，然后冲水使其肉质及血水冲净，和松软，蒜子打成茸做成蒜汁 2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时 3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可 2.酱焖大鱼头 原料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。 调料：腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。 制作： 1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放. 2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底. 3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。 3.油焖野鸭 原料：生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。 调料：腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。 制作： 1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟. 2、板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味. 3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟. 4、点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。 4.陈年花雕蒸鲥鱼 鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200克,火腿片30克 调料：陈年花雕酒1瓶，美极鲜30克，豉油20克，鱼露15克，盐5克，贺盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，鸡粉15克，猪油30克，鸡油20克，姜片25克，盐3克 制作： 1、鲥鱼自然解冻，从背部开刀，将鲥鱼片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。 2、取半条鲥鱼放入盘中，撒入盐、贺盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鲜膜封好腌4小时备用. 3、把黄豆用水泡8小时，用刀切成蓉，用水冲洗干净，锅中放油烧热下入豆蓉炸成金黄色捞出，放盐，鸡粉，葱油调味备用． 4、把A料加入生姜片调均备用,把腌好的鲥鱼取出，里面摸入猪油，放入加少许调好的A料，上面放入豆蓉和酒酿，火腿片放在鱼身上，淋入鸡油入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。 5.招牌乳牛煲 带皮乳牛肉500克，萝卜100克。 调料：精盐4克，八角3个约6克，桂皮5克，当归2.5克，姜片10克，鱼露、味极鲜各8克，干小红椒2克，香芹节、青蒜各3克。 制作：将带皮乳牛肉整的去骨，放入沸水中汆水，捞出改刀成大块备用.将大块乳牛肉放入煲中，放入八角、桂皮、当归、姜片、精盐，加入清水满至肉平即可.将煲置旺火上烧开，去除浮沫，放入鱼露、味极鲜调好味，上笼蒸蒸四十分钟至肉熟皮透即可取出.将萝卜清洗干净切成大块，入沸水中汆水至透捞出放入另一个煲内，将蒸熟的乳牛肉放在萝卜上面，倒入原汁，用中火烧开，放入小红椒、香芹节以及青蒜上桌即可。 6.海参京葱炒牛肉 原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克 调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克 制作： 1、海参切片约3厘米宽，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。 2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用 3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油 7.干扁腿菇蒜香肉 原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克 调料：①蒜茸50克，味精3克，食盐4克，生粉3克 ② 盐3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸鸡油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克（实耗50克） 制作： 1、五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形，（厚0.3厘米,长1.5厘米） 2、五花肉用调料腌30分钟备用 3、鸡腿菇飞水，五花肉炸至金黄色 4、起火烧锅下油放入原料爆香，然后放入主料及调料，炒至干身，即可勾芡上盘。 8.石砵碧绿双脆 主料：鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克 副料：蒜茸3克、葱度5克 调味：1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克 2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克 制作方法：1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时 2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色 3、烧锅下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可 盐焗脆肚尖 原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张 调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克 制作： 1、鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用 2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好 3、烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。 9.生焗鲜鲍仔 主料:大连鲜鲍500克,<6>头 副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克 调料：生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克 制作： 1、先将鲍鱼洗净，打花片，然后吸水，加入调料腌2分钟 2、蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用 3、把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍，盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时。 10.烧汁茶树菇炒黄鱼 主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克 副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克 调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克 方法： 1、茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段 2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分 3、烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可 11.鲜椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。 调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。 制法： 1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油； 2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油； 3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。 12.五彩烧茄柳
主料：杭茄450克、猪通脊80克 辅料：蒜末30克、香葱30克、香菜30克 调料：葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克 1、 将杭茄洗净，一分二切成茄柳，在八成油温中炸制沥油； 2、 猪通脊切丝后上浆，在油锅中滑油； 3、 锅中爆香葱蒜，加入黄豆酱炒香，烹入味极鲜酱油和冰糖老抽，加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。 4、 将滑油的肉丝放茄柳中间，蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。 13.辣脆皮鸡
【星厨】 魏志 喜合大酒店 【主料】 鸡胸肉380克 【辅料】 馄饨皮60克 【调料】 酸辣捞汁35克、酱油20克、鲜奶油100克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许 做法 1、把鸡胸肉改刀，用味达美酸辣捞汁腌制，挂上馄饨皮入油锅炸制； 2、用六月鲜特级酱油，鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成酱油口味布丁，摆盘即可。 14.香辣炝锅鱼
原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。 调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。 制法： 1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟； 2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油； 3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。 15.春色杏鲍菇
【主料】 杏鲍菇500克、虾仁200克 【辅料】 鱼子酱30克、青笋100克 【调料】 臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克 做法 1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片； 2.将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色； 3.起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味； 16.国韵牡丹
【主料】 大东方虾一只约100克 【辅料】 鱼籽酱5克，三叶香，五香毛豆仁少许 【调料】 欣和黄飞红香脆椒 做法 1、将大虾去头、壳、沙线，然后改刀； 2、将虾仁加入盐，少许味精，少许胡椒粉腌制入味； 3、油温4成热，将虾仁滑熟，捞出待用； 4、将黄飞红香脆椒搅碎，把虾仁放上，点缀三叶芹，五香毛豆仁，最后再放入鱼籽酱即可。 17.阳光红汤血旺鸡
原料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。 调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。 1、清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状； 2、鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀； 3、血旺改刀汆水，用肉汤煲好； 4、砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣； 5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。 特点：口感脆爽，麻辣味香。 18.韭香碧绿虾球
我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。 初加工： 1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。 2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。 熟处理： 锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。 19.怡香蚕蛹虾球
原料： 泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克。 调料：泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。 制法： 1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁； 2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝； 3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后待用； 4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。 20.鳇鱼柳
原料： 春卷皮500克，鳇鱼肉400克。 调料： 古越龙山花雕酒100克，美极鲜3克，辣鲜露2克，盐1克，味精1克，鲜露1克。 制作： 1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片，纳入盆中，加入调料抓拌均匀，腌制30分钟。 2、锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至金黄、酥脆，捞出沥油。 3、将炸好的春卷皮拍碎，把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀，即成生坯。 4、待油温升至六成热，下入生坯，小火慢炸成金黄色，捞出沥干油分，即可装盘。 关键： 要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉，能更好地去其腥味。 21.鱼籽打包饭
原料： 土豆粉100克，鱼籽50克，生菜叶50克，香葱圈10克。 调料： 香其酱1袋，树椒油5克，盐0.5克，味精0.5克。 制作： 1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热，倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥，加盐、味精、鸡汁少许，翻炒均匀即可盛入盘中。 2、锅入底油烧热，下入鱼籽，淋入树椒油，下盐、味精、香其酱翻炒出香，起锅浇在土豆泥上面，撒上香葱圈，即可走菜。 关键： 1、土豆粉和水的比例是1：2，这样做出的土豆泥粘稠度最佳，并且水温不能太高，烧至50度左右即可，水温太高土豆泥容易糊。 2、炒鱼籽时，淋入少许树椒油，可起到遮腥的作用。 22.盐烤水货组合
原料： 海螺200克，蛏子150克，大虾100克，黄蛤100克。 调料： 粗盐700克。 制法： 1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙，沥干水分。 2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中，入光波炉烤制6分钟。 3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中，入光波炉烤制3分钟，与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘，上桌即可。 关键： 四种海鲜的成熟时间不同，要分开烤制。 23.蘸汁鱼条
原料： 乌苏里江狗鱼300克。 调料： 蘸汁300克。 制作： 1、把冻好的狗鱼冲洗干净，片成1厘米厚的小片备用。 2、盘里放入干冰500克，把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。 蘸汁： 韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀，浇入红椒热油（勺内放入色拉油250克，加入干红椒段20克，烧热出辣椒香味）即成。 关键： 1、要用冻好的狗鱼，容易切片，口感爽滑。 2、狗鱼片不能太薄，否则容易化掉。 24.小磨鲜虾卷
制馅： 青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥，加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲，然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。 制作： 1、白菜叶汆水后过凉，挤干水分。 2、取一片白菜叶铺到砧板上，放入适量肉胶卷成卷儿。 3、盘底垫一层泡透的粉丝，摆入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分钟，取出后淋上30克海鲜汁，激少许热葱油即可上桌。 25.蜗牛毛血旺
原料： 法国蜗牛500克，生菜250克。 调料： 郫县豆瓣酱20克，干花椒10克，干辣椒段40克，高汤800克，盐7克，味精5克，鸡粉5克。 制作： 1、鲜活法国大蜗牛洗净，倒入高压锅中，添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟，抠出蜗牛肉，摘掉内脏后清洗干净，然后把肉塞回洗净的壳中。 2、生菜撕成大片，盛入盆中垫底。 3、锅下底油烧热，加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香，添高汤煮沸，下盐、味精、鸡粉调味，放入蜗牛煮开，起锅倒入垫生菜的盆中，撒上剩余的干辣椒段。 4、锅下色拉油80克烧热，浇到盆中的辣椒段上激香，再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。 关键： 蜗牛含有粘液，因此一定要提前压熟并清洗干净，否则口感发粘。 26.铁锅排骨烧墨鱼仔
原料： 猪排骨、墨鱼仔 香料： 八角、桂皮、香叶 调料： 盐、味精、香叶、耗油、豆瓣酱 制作： 1、排骨焯水； 2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨，加老抽烹入料酒加香料，少许清水，上高压锅压制10分钟; 3、墨鱼仔加料酒老抽焯水； 4、猪油炒香泡辣椒，加入墨鱼仔翻炒; 5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟; 6、淋香油出锅装盘即可。 27.传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜
主料： 精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克。 辅料： 鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。 调料： 味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。 制作： 1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉； 2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件； 3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用； 4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁； 5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。 28.啤酒炒香杏鲍菇
原料： 杏鲍菇360克。 调料： 啤酒20克，番茄酱10克，日本烧汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、盐各3克。 制作： 1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块，放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。 2、腌好的杏鲍菇沥水，轻拍一层干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍层干淀粉，之后再蘸水，如此反复操作六次，待杏鲍菇被淀粉“包围”，下入七成热油中火炸至金黄酥脆。 3、锅入底油烧至六成热，下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鲍菇，放入白糖、盐、黑胡椒粉，加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀，起锅摆入长盘，放西兰花（提前汆水至熟）装饰即可。 关键： 1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间，最好用手轻攥几下，便于盐水渗入。 2、杏鲍菇拍粉时，要拍一层粉、蘸一次水，这样干粉牢牢地挂在表面，炸制后才能金黄酥脆。 29.芝士焖罐牛腩
原料：牛腩250克，土豆100克，圆葱块、蕃茄块各50克。 调料：马苏里拉芝士2片，黄油15克，面粉20克，色拉油800克（约耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克）。 1、牛腩切成3厘米见方的块，焯水，放入锅内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟； 2、黄油、面粉放入锅内，小火边炒边搅拌，炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱块炒香；番茄按照圆葱的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米见方的块，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄； 3、另取锅放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料，小火煨至入味，用面捞勾芡，出锅装入器皿中，罐口摆放马苏里拉芝士，入烤箱（150℃）内烤制15分钟。 30.粽香四喜酱方
原料：猪五花肉550克 调料：腌料（香葱、老姜各20克，花雕酒50克，盐5克，生抽40克，老抽10克），白汤2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，鸡精20克、生抽200克、老抽50克）。 1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净，焯水，捞出修成四方块，并剞上四喜花刀； 2、五花肉用腌料腌制4小时，用粽叶和稻草捆扎起来； 3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉，大火烧开，改小火焖烧5小时至肉质酥香，捞出放入沙锅内，并淋入焖烧酱方的汤汁，上桌后用明火加热。 31.珍菌扣三丝
原料：金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克。 调料：盐8克，清汤500克。 1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝； 2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内； 3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。 32.石烹虾球海鲜
原料：海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，五花肉末50克，葱花10克。 调料：色拉油500克（约耗50克），A料（鲜汤200克，海皇爆炒酱15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克），湿淀粉5克。 1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内； 2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇，中火炸至酥香，捞出控油，将海鲜菇摆放在雨花石上； 3、锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉末爆香，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在海鲜菇上，撒入虾球和葱花，盖上盖上桌即可。 33.野山蒜爆鲜虾
原料：基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。 调料：色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。 1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟； 2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油； 3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。 34.白雪映金龙
原料：深海龙虾仔2只（每只约重一斤），蛋清4只，鲜牛奶500克，生粉少许。 调料：盐、味粉各适量。 1、龙虾仔取净肉切成片，加盐、蛋清、生粉拌匀，腌一会儿； 2、把龙虾壳投入开水锅里，煮熟放盘边作点缀； 3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起，搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状，然后出锅盛于盘里垫底； 4、锅里放色拉油烧热，先下腌好的龙虾肉滑熟，出锅沥油后，再盛入垫有炒鲜奶的盘内，最后点缀些鱼子即可上桌。 35.响铃红烧肉
原料：猪五花肉一斤，抄手12个。 调料：盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。 1、把五花肉切方块，焯水待用； 2、锅内下油，放入适量红糖炒化，再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油，把五花肉烧制成红烧肉，盛起置于容器内； 3、锅内下油，烧至7成热，放入抄手，炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。 36.绿豆马蹄洪湖藕
原料：莲藕一节，马蹄、葱花各少许。 调料：盐、味精各适量。 1、把洪湖藕削皮治净，把去皮绿豆填入藕眼当中，放入高压锅，掺清水并加入马蹄，开大火烧上汽以后，转微火压3～4小时，出锅晾冷待用； 2、把压好的藕段切成厚片，分装于小盅内，灌入加盐和味精调好味的原汤，盖上盖子后入笼蒸热，取出来撒葱花便可上桌。 37.碳烤银鳕鱼
原料：银鳕鱼块300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。 调料：蔬菜汁、盐、味精各适量。 1、把银鳕鱼切成厚片，加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后，再放进果木烤炉，烤至外表金黄时取出待用； 2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里，炒香了再放一起，打成碎末待用； 3、净锅放少许油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香，其间加盐和味精调好底味，出锅舀在烤好的银鳕鱼上面，稍加点缀便好。 38.桂圆炖牛尾
原料：巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许 调料：野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量 1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用； 2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用； 3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。 39.豆花煮雪花牛肉
原料：雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒节100克，鲜青花椒少许 做法：把用鲜椒制成的味水入锅，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起锅盛石锅内，最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。 40.芒果鸡柳
原料：芒果1只（约200 克），鸡脯肉200克，蛋清半只，干淀粉、湿淀粉各少许 调料：葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量 1、芒果去皮及核后切成菱形，待用； 2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条，纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉，抓匀上浆后待用； 3、净锅置中火上，舀入精炼油烧至4成热时，下入上好浆的鸡条滑油，见鸡条已发白断生时，倒入漏勺沥油待用； 4、另锅掺入清鸡汤，倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，最后倒入芒果条并淋少量的精炼油，翻炒均匀便可起锅装盘。 小提示： 芒果要现切现用（以防氧化变色），并且在菜肴临出锅前才加进去。此外，在给鸡脯肉上浆时，一定要搅打上劲。上浆后，也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。 41.鳞毛龙虾球
原料：小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵。 调料：葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。 1、将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用； 2、将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央； 3、锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放； 4、净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。 42.番茄鲈鱼
主料：新鲜鲈鱼(1条（约600g）)、 调料：中等大小西红柿(2个)、番茄酱(5大勺)、料酒(1大勺)、盐(1/4小勺)、姜片(适量)、葱姜蒜(适量)、盐、糖(适量)、葱花(适量)、热水(适量)、食用油(1大勺) 做法： 1、鲈鱼洗净取鱼排，片成薄片后再次用清水冲洗，并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分； 2、将鱼片放进大碗，加入料酒、盐和几片生姜，抓匀腌制片刻； 3、西红柿切小丁，葱姜蒜切片，小香葱切葱花，番茄酱备好； 4、起炒锅，热锅入凉油，爆香葱姜蒜； 5、下入番茄丁，大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁； 6、至番茄丁出浓汁； 7、下入番茄酱，继续大火翻炒至浓汁红亮； 8、加入适量开水，大火煮开后，加入适量盐糖调味； 9、下入鱼片，下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中； 10、不要翻动，用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁；大火煮开； 11、关火，撒上几粒香葱花，即可。 43.牛腩番茄汤
主料：牛腩肉(300g)、 调料：西红柿(适量)、洋葱(适量)、杏鲍菇(适量)、植物油(适量)、精盐(适量)、青椒(适量)、桂皮(适量)、生姜(适量)、香叶(适量)、番茄酱(适量) 做法： 1、洋葱去皮洗净、青椒、西红柿杏鲍菇洗净备用。 2、杏鲍菇、洋葱、西红柿切滚刀块。 3、牛腩洗净切大块。 4、锅里倒入植物油，油热后放入桂皮、香叶、姜片爆香。 5、倒入牛腩快，细火煎制金黄。 6、把煎好的牛腩块倒入准备好的砂锅里，锅里留底油。 7、把洋葱块倒入炒锅里炒香。 8、倒入料酒，自制的番茄酱，炒匀。 9、把炒好的洋葱倒入砂锅。 10、倒入适量清水，以没过食材为准，小火炖制40分钟。 11、倒入西红柿、杏鲍菇块，小火炖10分钟。 12、最后调入精盐，放入青椒块，煮5分钟即可。 44.长寿猪手
原料：猪手750克 核桃花75克 姜块（拍破）、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量 做法： 1.核桃花用温热水浸泡10小时，回软后洗净。把猪手斩成大块，入沸水锅里汆断生后，捞出冲洗干净。 2.净锅上火，放鸡油烧热，下姜块、葱节和猪手块一起煸炒，烹入料酒炒至猪手表面略带金黄，再掺入鲜汤烧开，然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时，至猪手软熟，加盐、胡椒粉调味即成。 45.麻婆脑花
原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。 调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。 制作步骤： 1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。 2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。 46.山水豆腐
原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。 调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。 制法： 1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。 2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。 3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。 |
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