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蒸，作为中国烹饪技法之一，是使用高温水蒸气作为导热介质，将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。 蒸菜的4大优势 蒸以蒸气作为导热介质，有着许多的优势，是油、水所不能取代的。 1.省工、省时，出菜快。 蒸菜适应性强，可以大量制作，较之单勺炒菜等方法效率高得多。 2.保持原形原样。 蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。 3.保持原汁原味，营养流失少。 无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。 4.利于原料受热成熟。 蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。 蒸的分类 按照风味流派有（排名不分先后）： 01 河南长垣蒸（厨乡八大碗） 大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法。其起源于民间，便于批量制作，是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的优秀代表之一。 代表菜：河南八大碗主要包括四荤四素: 四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主 。现在八大碗还新增了很多品种方便选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等，素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。 02 山东微山蒸 微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特。 代表菜：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。 03 宜宾九大碗 宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。 若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”等等，以示档次增高。 代表菜：攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗、烧白等。 04 粤式清蒸鱼 粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免，务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做，其实不然,其中要诀多多。 代表菜：清蒸鱼 5招做好清蒸鱼 第1招.鲜鱼口味纯正。 因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。 第2招.调味分为基础味和补充味。 基础味是在蒸制前使鱼入味，腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁，要咸淡适宜，不可太浓。 第3招.湿度要大，肉质才嫩。 原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。 第4招.旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。 蒸鱼时，要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。 ◎广式蒸鱼豉油汁 起锅将油烧热，下入西芹、胡萝卜各200克，芫荽、香葱各50克，煸炒出香，然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火烧沸即可。 ◎自制豉油汁 美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。 05 粤式清蒸汤 在广东，如果说吃是绝对的“主流”，那么汤便是主流中的主项。广东人对于蒸汤的热情，在一些外地人看来，已达到了匪夷所思的地步。 代表菜：清蒸鸡汤、排骨汤。 1.汤料选择有讲究。 可按食疗的原则选料，身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等；体寒者，应选一些性热的汤料，如参等。煲汤选器皿时，以选择质地细腻的砂锅为宜，如瓦罐。
大多数北方人蒸汤认为要加香料，诸如花椒、八角、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人蒸汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。 3.火候讲究次序。 煲汤时，火候讲究次序，先大火，后中火、小火的次序。火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，原料中的蛋白质分子会被破坏。当小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的原料表皮遇冷收缩，蛋白质不易溶解出来，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。
加热时间过长，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右。
煲汤时如果强调汤味，在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释放出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲过汤的肉料取出，用广式生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口也十分美味。 06 浏阳蒸 在众多蒸菜品种中，浏阳蒸菜最为抢眼，这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印，更多的是它的做法、选料、调味都跟其他菜系完全不同。但是，别小看了这简单的浏阳蒸菜，要想学会这门技术，你需要具备以下知识。 浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，隶属于湘菜。相传，朱元璋与荆湘政权陈友谅开战后一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，一次准备一天的饭菜，在蒸饭时将菜和肉放到饭碗里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭碗就可以吃饭，这样不仅可以节省做饭时间，还尽量少见炊烟。蒸菜的选料主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系。 代表菜：腊味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。 浏阳蒸菜分4类 浏阳蒸菜根据原料的不同，可以分为四大类，分别是：蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中，以蒸腊制品最具代表性。腊制品是湘菜中最不可缺少的食材，它们肉质干香，有嚼劲，而且香味还很浓郁，用来制作蒸菜自然别有特色。 07 沔阳蒸菜 蒸菜是沔阳的传统菜，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“沔阳三蒸”最为著名。沔阳三蒸”是哪三蒸？这是许多烹饪爱好者和食客的首问。“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸素菜的总称。 沔阳蒸菜历史悠久，特色鲜明，制作工艺简单方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及营养，具有朴实的民间特色和鲜明的江汉地域特点和浓厚的文化底蕴，既符合现代人的清淡饮食的健康理念，又适合人们美味与健康同在的生活需求。 代表菜：沔阳三蒸、粉蒸肉等。 08 天门蒸菜 天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。 上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。 代表菜：炮蒸鳝鱼、扣蒸猪肘等。 09 常熟蒸菜 常熟蒸菜历史上溯可至陶器时代。最初盛行于东乡农村，东乡又分为高乡和低乡。高乡主要种棉花，低乡主要种水稻。种棉花的高乡主要以蒸菜为主。过去，常熟百姓家家有灶头。如今，灶头在常熟农村仍然很常见。古时候起，常熟人习惯了煮米饭时，放竹制蒸格于锅内，再放上配制好的菜肴，用蒸气将其蒸熟，饭香菜鲜，还节省了时间与燃料，这便是蒸菜的起源。
代表菜：“老八样”，不仅因为它是最具代表性的常熟蒸菜，更因为每个菜名都有好彩头：“菊花爆鱼”含年年有余之意，“爆”有发之意，寓意吉祥；“翡翠金砖”寓意高贵；“招财进宝”以金黄色蛋饺象征金元宝，垫底的黄豆芽象征玉如意，寓意财源茂盛；“金屋藏娇”寓意家庭幸福；“白汁银蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草鸡”寓意过上神仙日子……又有传说将“老八样”说成是八仙给常熟人的特别馈赠，所以在八仙桌上品尝“老八样”，让人油然而生“天人合一”的感觉。 10 黔式盗汗蒸 盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫‘贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。 蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔；底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水，有的已经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料(如乳鸽等)。蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。
代表菜：盗汗鸡。 11 云南的汽锅蒸
早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨沥发明。汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，它以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。 汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。 在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但是要想做到每桌必点，点后全是好评似乎不那么容易。而且，很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就失去了这款菜应有的神采。 代表菜：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。
河南商丘面蒸
面蒸可以说是当地人最爱吃的，像老家的好多菜都可以蒸着吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。 这些菜叶洗干净以后配上一些面粉，然后放在锅里就可以整着吃了，刚出锅以后不能立马急着吃，而是要让菜变成温的以后，配上一些蒜汁，那样吃的更好吃。还有槐花不仅可以蒸着吃，而且还可以煎着吃。 代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。 按照技法分类有： 13 粉蒸 粉蒸菜，是将加工好的原料放人容器内，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。 如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等，并形成了不同的流派，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。
代表菜：粉蒸肉。 粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于5个关键： 1.火候适当，蒸制时间正确。 粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。 2.米粉量比例适当。 一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。 3.汤水适当。 调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。 4.味汁、米粉、主料搅拌要匀。 以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。 5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚。 尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。 14 扣蒸 就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的方法，菜肴形体饱满，神形生动。 扣蒸因为做出来形状美观，不仅可以单点，更是宴会桌上必不可少的美味。前文说的河南长垣蒸（厨乡八大碗）、山东微山蒸、宜宾九大碗都属是以扣蒸为主。 炕蒸 又名煎蒸，“炕”是沔阳对煎的别称。焦香软糯，滋味醇厚。 16 滚蒸 将原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一种方法。 17 炮蒸 炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。 18 旱蒸 又名干蒸，指原料只加调味品不加汤汁蒸制的方法，有的器皿还要加盖或封口，菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。 19 将主料加工整理后放入容器内，加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。因大多数用生料蒸制，也叫“生蒸”。清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。 20 酿蒸 酿蒸也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。
包蒸 是将腌制好的原料，用荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，再蒸熟的方法，此法既可以保持原料的原汁原味，又可以增加包裹材料特有的风味。 22 糟蒸 就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的方法，菜肴形体饱满，神形生动。 23 果盅蒸 是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主。 24 花色蒸 是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热的方法。这种方法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。 25 封蒸 就是蒸主料时，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。 根据蒸汽的使用方法分类 26 足汽蒸 将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟；要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。 27 放汽蒸 通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。 28 收汁蒸 蒸制后的菜品都会有汤汁，有很多制作蒸菜的师傅会带着汤汁上桌，称为原汤原味；还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉，另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实，这两种方法都不是最佳选择。 原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味，也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡，如果直接用其浸泡着原料上桌，并不能起到锦上添花的作用，泡制时间一久，还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤，另行调味，容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入，起不到相辅相成的作用。 29 擦干蒸 目前市面上经营的蒸制菜品非常多，每个厨师都有自己的制作秘决，或改良、或创新，不一定正宗，但是绝对有特点，有实用性，适应市场。 擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。 擦干蒸有3个好处； 1.可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异味，为下一步的入味做好准备。 2.根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透，原料如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味方法当然会更到位、更透彻。 3.不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。 按照原料可以分为： 荤蒸
素蒸
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