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成都邛崃印象百年老卤技术指导文记：川式卤菜生产工艺 █工业化生产卤菜的工艺流程 2.3所有的工艺均要求现场进行记录，记录要求包括卤制的温度和卤制/焖制的时间，并要求记录人进行签字。 2.4所有的记录要求第二天交生产办公室进行审核确认。 3、包装 3.1定期（每周）对包装环境卫生、产品接触面和人员卫生等进行检测，并形成记录； 3.2对真空包装袋进行涂抹试验，保证包装袋是合格的； 3.3对包装热封时间、温度和真空时间进行控制，并形成记录。 █卤水的制作工艺和卤制菜品的流程和卤水的保存方法 3、卤水制作 1)除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)原料加工： 将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)卤制方法： 将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 █关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案 1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。 2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要多了。 3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟，趁热捞出锅用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤回卤时间控制在5分钟内。 |
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