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原创 大王嘉味 2019-09-15 17:32:14 大家好，我是大王。炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一。很多朋友来北京旅游都想吃一碗正宗的老北京炸酱面，在旅游景区往往打着所谓的“正宗”炸酱面被坑到，真实又贵又难吃。但是来北京吃炸酱面是一种文化一种信仰。也是来北京旅游必打卡的美食之一。影视明星谢霆锋也为了一碗炸酱面亲自走街串巷来感受帝都这碗面的底蕴。经常有人说；“你家做的不正宗，他家做的不正宗”。我理解所谓的正宗就是对于这碗面的情怀和感受。 炸酱面的关键是酱的制作和选择，老北京做炸酱面通常用干黄酱，现在我们在超市里买的袋装黄酱和原来干黄酱的制作工艺有很大的不同，在超市我买过很多种黄酱，经过多次实验精选出了以下三种黄酱建议给大家。  炸酱面需用的肉也很讲究，可以选用五花肉，现在五花肉的价格快赶上牛肉了。选用前臀尖也是不错的选择。 1）先把黄酱倒入碗里，放入甜面酱。黄酱和甜面酱比例是5：1.在放入20克大约一勺黄豆酱，黄豆酱的作用主要是让酱的味道更饱和。把三种酱搅拌均匀，再加入清水把酱稀释，水和黄酱的比例是1；1. 2）把猪肉去皮切成小丁，我选用的前臀尖肉，前臀尖的瘦肉和肥肉分开切丁，也就是一半是瘦肉丁一半收肥肉丁。  3）把黄瓜洗净切丝、胡萝卜切丝后飞水，黄豆要前一天用水泡一下，在用水煮熟。心里美萝卜切丝。你也可以把喜爱的蔬菜放里都是不错的选择。我家还喜欢炒个鸡蛋拌面吃。 4）净锅热油，放入香油，下入肥肉丁煸炒，等肥肉丁的油都被煸出来后，有明显缩小，再放入瘦肉丁，瘦肉丁变色后加入食用油，再放入姜末和三分之一的葱末。 5）放入稀释好的黄酱。油的体量要高过黄酱，开大火用铲子不停搅拌，待黄酱沸腾后迅速改小火，用铲子抄底搅拌防止粘锅，大约25分钟左右，可以明显看见锅中大泡变成小泡，铲子搅拌油明显阻力的感觉时加入剩下的葱末出锅即可。 6）另起锅煮面，面最好选用的手擀面，口感比较有嚼劲。刚煮出来的面北京人叫做国挑儿，吃的就是那种年代感，不喜欢的可以过一下凉开水。 7）把准备好的蔬菜放在面上，来一勺炸好的酱，哪个味道只有您尝到才知道。  温馨提示： 1）由于现在黄酱制作方法和过程和原来的干黄酱不同，所以熬酱的时间非越长越好，使用干黄酱需要1小时。 2）吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，可以放置一个月。 3）炸酱时油一定要多，而且在炸酱是一定要不停搅拌，防止粘锅。炸好酱上面的油可以取出来，留到下次使用。 |
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