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发布时间:2018-09-13 15:46  野外活动中很让人头痛的是如何保存食物。有些食品如饼干、方便面等包装食品易于保存，而新鲜的肉类、禽类、鱼、虾、新鲜蔬菜等在炎热的夏季易变质腐败而无法食用。一般野外活动无法携带冰箱、冷藏柜之类的设备，只能因地制宜采取一些切实可行的土办法加工和保存食物。 一．熏晒法 熏制食品可以使食品保存时间延长，且味道适口，如熏肉、鸡、鱼等。晒制或风干，也可以长时间保存食物。在野外活动钓到鱼就可以用晒制法将鱼晒成鱼 干保存或食用，方法如下：把鱼脊骨连头部切开（鱼腹部不要切断）成一片，去掉内脏洗净，在鱼的两面抹上盐，用竹片或木棍在鱼头部撑开，挂起或平摊在阳光下 晒，几日后即晒制成鱼干，可供长时间食用。 二．风干法 把肉、禽类风干也是一种食品保存方法，藏族喜欢吃的一种食品风干羊肉、风干牛肉就属此类食品。 在每年的秋季将牛肉挂在背阴处，靠干燥的风吹，将肉中的水分去掉，风干后食用，一般这类风干方法在内陆空气中水分含量大的地区不宜采用，在青藏高 原和大西北，空气干燥，湿度低的地区方能采用。风干食品顾名思义靠热风吹干，绝不能在太阳下晒。风制食品另一种方法就是将食物擦上盐及其它调味品，或用酱 油浸红，吊在风口处靠风吹至肉硬化后即可。如风鳗、风鸡、风青鱼、风*、牛肉等风制食品，肉不宜太厚（太厚不易风干）、太咸。 食用时将风制食物烹熟食用，在野外活动中也可将易坏的食物用塑料袋密封，放在流动的河水中保存。 我们将羊肉封闭在三层塑料袋中放在冰河里，用石块压好，随吃随取，可保持二十天肉不变色，不变味。忌将肉不封装直接放入水中保存，水泡过的肉，营养成分流失，且河水中的泥沙沾在肉上无法食用。（文章来源：中国徒步网） 如果食物稀缺或受时节限制，确保储存安全十分重要。 使食物变质的微生物，如霉菌，在温暖潮湿的空气中会滋生繁衍。将食物置于阴凉处，如地窖，或冰于凉水中，都可延缓变质，但这仅是权宜之计，要达到长期保存的目的必须采用更为积极有效的措施。 主要的方法有：晒、熏、醋腌、盐腌。除非在密封条件下，用糖保存食物不能持续很长时间，不过比用浆果保存要长一些。酒精可作为很不错的防腐原料。 切记：当花费一番时间、精力取得珍贵的食物(尤其当食物缺乏时)，就需要用同样的气力来储存食物。 参考资料： 腌制法 腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。 烟熏法 烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些害成分，有使人体致癌的险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。 干燥法 干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。 自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。 添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 低温储藏法 低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4℃左右，放入肉后，保持-1℃～0℃之间，可保存5天～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。 冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，出藏时间越长。在-18℃条件下，可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月左右 |
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