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来源：商机去哪儿（微信号 shangjiqne）经授权转载 开篇 对于很多火锅店老板来说，冬天绝对是肾上腺素飙升的季节。越冷，顾客越多，数着钞票很“带劲儿”。 而夏天，燥热的氛围让顾客望而却步。 这原本是火锅和串串圈子默认的“潜规则”，偏偏有人从中看到商机，创造性地提出“一锅两制”吃法——夏天烫锅，冬天火锅。顾客大呼过瘾，老板则数钱数到抽筋。一年时间，就开了210家店。 如果你以为仅靠模式就能成功，那就错了。年代感十足的装修 满墙的新潮段子 精致的小碗菜，每一项对顾客都是吸引！这家叫“耍牛忙”的餐厅，到底是怎样“不务正业”地火起来的？ 瞄准 “淡旺季明显” 的痛点 一锅两吃，全年皆旺季 由于操作简单、标准化程度高、用餐体验丰富，串串香是这两年餐饮市场的宠儿。《中国餐饮报告2018》显示，截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。在川渝火锅分类下，串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5%。 但串串香的痛点在于：淡旺季明显、翻台慢。往往是冬天比夏天客人多，且一餐最多翻台1-2轮。 “耍牛忙”品牌创始人张萌喆，原先从事的是高端汽车改装行业，几年前跨界创办的餐饮品牌“辣家私厨”响彻一方。2017年，他看好串串香品类，打破原有单一吃法的局限，创造性地提出“一锅两吃”模式。 夏天主打烫锅串串，冬天主打火锅串串，同样的产品，2种就餐体验。烫锅是什么概念呢？是由顾客自选串串，后厨加工好后直接端上桌，不需要顾客亲自涮。 当然，虽然不同季节有所侧重，但具体想怎样吃，顾客可以随意选，门店配合即可。一锅两吃有几个好处：一是顾客选择性更多、体验好，想怎么吃就怎么吃；二是如果选择烫锅，后厨可以更好地把控口感，串串也更能入味儿，有利于提高满意度；三是烫锅可以加快用餐速度，进而提高翻台率。据统计，烫锅的吃法，翻一台只需要40分钟左右。 由于采用统一配送的秘制锅底，加上标准化的烫煮流程，一个小厨工即可实现简单操作。 1 N爆品策略做差异 小碗菜让盈利翻倍 串串香虽然很有人气，但满街雷同、千篇一律的产品，让顾客很难感受到新意。为此，张萌喆设计了自己的“打法”。 “牛肉卷一切”是耍牛忙的爆品策略，张萌喆充分挖掘“卷”的无限可能，比如牛肉卷空心菜、牛肉卷薄荷、牛肉卷紫苏等，甚至还有牛肉卷水果……问及原因，他坦言：“牛肉是目前市场认可的高价值肉类，既受欢迎，又可以提高品牌的质感。‘卷一切’无形中丰富了品类，实现1 N的产品搭配。” 张萌喆还研发“极致鸳鸯锅”，让每一个味型都做到极致美味。前阵子，在传统串串的辣味基础上，耍牛忙新增了番茄木瓜锅、松茸菌汤锅。锅型的改变，带来了顾客体验的升级，市场反馈非常好。 串串统一价格，6毛钱一个签，性价比极高，顾客消费起来没有压力。当然，也有人会产生疑问：6毛钱的串串赚了人气，利润从何而来呢？ 答案是——推出小碗菜，保证充足利润。 “脸比你小的麻辣兔头”、“不务正业的辣牛肉筋”、“各种纠结千层肚”、“满嘴跑火车爆浆兔腰”……光是这些名字就让人幻想、垂涎。丰富的小碗菜，都是时下流行的火爆小吃，定价在8-15元区间，品类丰富、价格亲民，顾客很容易在烫串串的同时加几份小碗菜，无形中提高了人均消费，保证充足的利润。 串串界段子手 “撸串讲段子”两不误 串串店 “不正经”起来，会是什么样子？耍牛忙，听名字就知道，这家餐厅在“搞事情”。 走进耍牛忙，耳边回荡着《第八套广播体操》，仿佛穿越回上个世纪，一仰头，墙上贴着“抬头有喜”的红色联子让人心生愉悦……进店后，电线杆大喇叭、生锈自行车、满墙的小广告，以“黄”色为主基调的装修风格，充满个性，到处都是充满潮流气息的涂鸦。 而这一切，早在张萌喆的设计之中。 耍牛忙是全国首家“室内路边摊”品牌，即在室内打造了路边摊的既视感，营造轻松自在的氛围。同时，巧妙地利用墙面涂鸦，紧跟潮流，随时更换文案创意，以最直接的方式和顾客互动。“比如年轻人流行‘吃鸡’，我们第一时间推出吃鸡的诙谐文案，这样的‘网红效应’赋予品牌持久的新鲜感，同时保有独创性。”张萌喆说。 自取串串的时候，用的不是精致的餐盘，而是脸盆……没错，就是脸盆，且是上个世纪那种搪瓷的脸盆，叮叮咣咣的磕碰之间，复古的时尚感油然而生，让人忍不住要拿出手机主动拍照分享。 轻资产、易复制、去厨师 210家店轻松搞定 耍牛忙从开店之日起，就带有连锁基因，在张萌喆看来，“连锁基因”最重要的一点就是要有好的盈利模式，利于复制、利于跨地区经营。所以，创始人作为品牌的“首席设计师”，要在一开始就将模式规划好。耍牛忙的优势在于“装修轻资产、操作易复制”。 1、“文案式”原创设计，降低装修成本 路边摊的设计感，以及墙上活泼风趣的文案，都是张萌喆和团队原创而来，不仅营造了氛围，又让品牌显得与众不同，同时还始终保持创意领先；此外，从开店投资的角度来说，耍牛忙的装修成本非常低，远远低于同品类餐厅的投资。 2、去厨师化，标准料包省力省心 为了实现供应链的完善，张萌喆耗时一年研究标准化料包，在开业之前就做好了连锁模式的准备，还配备互联网视频教学，从技术到运营提供全套培训。如此一来，底料统一口味、小碗菜统一配送，大大降低门店操作的难度。不依赖经验、不需要大厨，即便是没开过店的餐饮小白，也能够轻松上手。 商机总结 当下，做任何餐饮品类，都会面临被模仿、抄袭的危机感，想要领先市场，就必须拥有独创的杀手锏。如果说“一锅两吃”的模式给耍牛忙奠定了良好的盈利基础，那么张萌喆在产品和创意方面的不断领先，则助力品牌始终拥有旺盛的生命力。 |
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