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这些广西米粉,竟然比螺蛳粉更有“内味儿”!

2019-12-14  八面楚风

上回一篇《 我真的粉粉粉粉上了广西 》炸出了无数广西粉的狂热爱好者。应大家的强烈要求,今天继续给大家介绍广西的粉,不过不同于南宁老友粉、柳州螺蛳粉这些已经冲出广西,在别的城市能寻找到踪迹的粉,有些粉只能打飞滴再转长途车去本地,才能吃到咯!

01
 桂林 卤菜粉 

我们先来说说最熟悉的陌生人——桂林米粉

对于不太常吃粉的北方人来说,桂林米粉是开启米粉大门的第一堂课,但就像外国人基本打招呼不说”How do you do“一样,北漂的桂林米粉“改良”的有些离谱。寡淡的汤中飘着一两根小油菜或者是圆生菜,米粉弹的橡皮筋儿,更离谱的是它居然带汤!

其实在桂林街边儿吃的米粉主要以干捞的为主,选好你要几两米粉放在不锈钢的小盆里,然后码上切好的卤牛肉和脆皮锅烧,撒上花生米,最后再浇上一两勺卤水。一份地道的卤菜粉就完成了。桂林米粉的卤水有一点粘稠,在拌的过程中卤汁会挂在米粉上。如果你觉得还不够味儿,店里的酸豆角、腌泡菜、辣椒、柠檬酱等等配料都是随便加的。

截自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉!隔壁小把爷都馋哭了 》

卤水是卤菜粉的灵魂所在。在桂林,卤水的好坏决定了一家店是否能开的长久,那种加酱油加味精调配的劣质的卤水在桂林当地是不可能有市场的。

截自视频《桂林米粉卤水的制作 》

卤菜粉的卤水,一般原料有草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料,还有桂林特产的罗汉果,一些店还加有猪骨牛骨。好的卤水是最好的吆喝,在你没进店门之前就直接被虏获。

再来说米粉,桂林米粉也分圆的和扁的两种,圆的一般叫米粉,扁的叫河粉或者切粉。拌粉我还是比较喜欢圆粉,不过这两种没啥好坏之分,纯凭个人喜好。相比其他地方的米粉,桂林米粉会更韧一些,这样拌起来也没那么容易散,不同的店家煮出来,根据火候不同有的会更劲道,有的则会糯一些。

至于卤菜,虽然写的是菜但其实是是肉,像是牛肉、猪杂、叉烧、香肠还有脆皮锅烧。其中我最爱的是脆皮锅烧,它是带皮的猪颈肉经过油炸做成的,表皮非常酥脆布满气孔,更有助于卤汁渗透每一个毛孔。

截自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉!隔壁小把爷都馋哭了 》

最后我们再来说汤,哎不对,你不是说桂林米粉没有汤么。的确,桂林米粉的汤是真正做到干湿分离的,会装在一个水桶里由食客自己盛。一般粉和卤菜吃完后,碗里还剩下一些小料和卤汁,这时候再接上一碗筒骨汤喝下去,那叫一个满足!

截自视频《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉!隔壁小把爷都馋哭了 》

02
 南宁 生榨粉 

喜欢螺蛳粉的小伙伴注意啦,这里要给你们介绍螺蛳粉的进阶款——生榨粉,绝对有“内味儿”!如果说螺蛳粉的厕所味儿来自酸笋,喜不喜欢还可以酌情添加,那生榨粉的馊味则是来自粉本身,绝对是逃不掉也躲不了。

截自视频《 广西特色生榨粉 从面团到米粉只需一秒》

生榨米粉又称现榨粉,因为粉是现榨的,所以水分会多一些,也更加新鲜。在这个南方多雨又闷热的城市,的确需要多一些味觉上的刺激才能开胃,这也是为什么广西喜欢吃酸的原因之一。但是生榨粉这种微酸的口感并非加入食用酸醋,而是加工米粉过程中产生了一种酵母菌而自然形成的。这味道在壮语里被称作“粉馊”或“粉拉馊”。“吃生榨米粉就要吃这种’馊味’,那才正宗。”

另外一些壮族地区的生榨米粉的汤用鱼做的也非常鲜美。

03
 宾阳 酸粉 

如果说生榨粉的酸是让人微微生津那种,那宾阳的酸粉可是会让人一想到就口水直淌。在宾阳有一句老话——“夏天吃酸粉,病猫都精神”

截自视频《 城市记忆:宾阳酸粉》

宾阳酸粉属于凉拌粉,因为大部分人没有吃过,所以可以想象成没那么多汤的朝鲜冷面。但是配菜更丰富,卤水的味道也更有层次。把浓香的酱汁和酸甜的糖醋汁和米粉拌到一起,配上叉烧肉、烧肠、炸波肉、炸肉排、腊牛肉巴、酸黄瓜、酸萝卜、花生米等佐料,酸爽开胃,炎热的夏天一碗下去简直就是绝世美味。

宾阳酸粉的粉,做法有点儿像是北方的凉皮。是用新出的米做的,新米的蛋白质含量高些,又有油分,做成的粉皮会更爽滑。把大米泡软打成米浆,均匀的摊成一片,蒸熟后取出晾凉,卷成小卷,要二两,老板就拿两卷,三两就三卷,再切成半个指头宽的粉条,码在碗里。

酸甜的卤水是用老冰糖和黄砂糖经过炒制发酵而成的,比例和火候都非常讲究。冷却后的糖浆需要在密封的缸中,和杨桃一同进行发酵。待发酵产生的酒精转化成醋酸,带有果香的酸甜汁也就形成了。这样一碗冰凉爽滑,酸甜诱人的粉端到面前,什么苦夏都是不存在的!

讲真,广西好吃的粉实在太多了,有太多粉应该拥有姓名。留言告诉我,你所在的城市还有哪些好吃的粉,让我们一起嗦起来吧!


本文来自吃货研究所

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