10道酒楼特色菜品!

十道酒楼特色菜

韭花炒田螺

原料：

韭花段、红椒碎、蒜仁、姜末、紫苏

调料：

食用油、干辣椒粉、盐、味精、老抽、胡椒粉

制作方法：

1、将田螺肉解冻备用，锅中放油下入配料煸炒出香再下入田螺肉同炒，然后下调料调好味再翻炒均匀装盘即可。

2、配料备用切太大，以免超过主料不美观，炒时要油热快速翻炒，成菜色泽、口味才好。

脆绍焖鹅掌

味型：

家常味

主料：

美国进口无污血鹅掌5只。

辅料：

猪肉末250克，菜胆250克，姜葱末、泡椒节、芽菜粒各少许。

调料：

盐4克，鸡精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。

制作：

1、鹅掌去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色，入油锅炸至外皮发白，捞出后，加入高汤，调味，入蒸柜蒸至软糯入味，待用。

2、将猪肉末炒酥，上色待用。

3、菜胆出水，加入少许盐稍炒，摆于盘中。

4、最后将炒锅烧好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒节、鹅掌、高汤，调味炒匀，即可出锅摆盘。

特点：

鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。

晶莹鹿筋球

味型：

咸鲜

主料：

水发鹿筋100克，净鱼肉100克。

辅料：

小白菜胆8棵。

调料：

盐4克，味精6克，鸡精5克，生粉4克，麻油2克，鸡蛋2只，高汤150克。

制作：

1、小白菜洗净，雕刻成菜胆花，焯水待用。

2、鹿筋改成丁，鱼肉绞成茸，加入盐、味精、鸡精、生粉、麻油、蛋清打成鱼胶后，再下鹿筋丁拌匀。

3、将鹿筋鱼胶酿入每个菜胆花内，上蒸笼蒸熟，然后用高汤调味，打薄芡，淋于菜上即成。

特点：

口感爽脆、咸鲜味浓、造型别致。

大蒜肥肠鸡

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。 

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

老麻佛跳鸡

味型：

麻香味

主料：

土仔鸡250克，鸡肠30克，凤爪50克，凤冠30克。

辅料：

水笋20克，青小米椒10克，红小尖椒10克。

调料：

青花椒油70克、藤椒油（幺麻子）10克，盐、味精、鸡精各15克，姜葱10克、白糖5克。

制作：

1、土鸡去内脏，冲净血水，加姜、葱煮八成熟，浸泡至冷。

2、凤爪、鸡肠、凤冠煮熟，改刀；水笋氽水，改刀。

3、将青红小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、盐、味精、鸡精、白糖调味，再加入少许煮鸡的汤，调匀。

4、把鸡切块，和鸡杂放入佛跳墙盛器内，加入调料拌匀。

5、走菜时，把佛跳墙盛器倒扣在盘上上桌，倒出来即成。

特点：

口感麻香，盛器新奇。

梅干菜花球

味型：

酥香咸鲜味

主料：

虾仁200克，净墨鱼脯肉150克。

辅料：

梅干菜50克。

调料：

盐4克，鸡精6克，味精4克，姜葱汁25克。

制作：

1、将虾仁、墨鱼肉打成茸。

2、梅干菜剁碎。

3、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。

4、面包切成小粒。

5、把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。

特点：

口感外酥内嫩，菜品美观大气。

香茅老鸭

原料：

土老鸭1只（约2000克）， 鲜香茅节50克，干辣椒丝10克。

调料：

川味卤水1锅，椒盐、色拉油各适量。

制作：
1、把土老鸭宰杀治净，汆一水再投入卤水锅，卤至熟透入味时（不能卤得太软烂），捞出来晾冷，然后斩成大块待用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热时下入鸭块，炸至表面酥硬便倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香，等下鸭块翻炒一阵后，加入椒盐炒匀便可出锅装盘。

子姜牛肉丝

制作：

1、把牛里脊肉（200克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。

2、把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝，均待用。

3、锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。

三丝糯米笋

原料：

红萝卜丝、芹菜丝

调料：

食用油、盐、味精、高汤、胡椒粉

制作方法：

1、将锅中放油下配料及糯米笋略炒后倒入高汤放调料调味后焖1-3分钟出锅装盘即可。

2、此菜为糯米笋原汁原味，最好加入适量鸡汤焖制，味道更好。

鲍香扣三鲜

味型：

咸鲜味

主料：

鲍贝4只，鱼唇100克，鲜菌50克。

辅料：

锅巴100克。

调料：

水淀粉4克，鲍汁500克，鸡粉10克。

制作：

1、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水，用高汤（下少许盐）煲一下待用。

2、将鲍汁调好味后，再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好，盛入汤煲中待用。

3、将锅巴炸好，垫于盛器中，上桌时将汤煲中的鲍汁料淋于锅巴上即可。

特点：

鲍香味浓，内容丰富，锅巴香脆。

提示：

上桌速度要迅速，否则影响锅巴响声的特色。