关注 | 火锅外卖送勺又送锅不亏吗？老板：开店就盈利，年入1个亿

打开抖音，一位吃播主播正在炫耀今天的战果。她点了一份锅Sir的火锅外卖套餐，99块钱，包括锅底、锅具、燃油罐、一盒澳洲雪花牛肉、一盒精品羊肉、一盒蔬菜拼盘、一份火锅拉面、火锅蘸料、矿泉水、小零食等等。

下面的评论里炸锅了，许多人在怀疑：99块钱的套餐带这么多食材还送锅和餐具，老板不亏吗？

事实上，老板非但没亏，公司成立短短3年，年销售额已达近亿元！

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用锅做“会员卡”

最火的品类加最火的就餐方式诞生了一种新品类——火锅外卖。而做火锅外卖，绕不开一个字：锅。

消费者吃完火锅，锅怎么办？回收锅具，显然价格不菲。像海底捞外卖，需要支付50元锅具炉具的使用回收费，另外还需先缴500元的押金。用餐结束后，工作人员会预约时间再次上门，收拾回收锅具炉具并退还押金。

在考虑运作模式时，锅Sir创始人郑崇敏首先就把这套做法否决了。“因为这不具性价比。”当把性价比作为参考的第一标准时，取舍就简单起来，锅Sir的模式也变得清晰。

2016年，锅Sir在杭州开出了第一家门店，只做线上渠道。门店更像一个前置仓，承担着仓储、接单、配菜的作用。

△图片来源：网络

众所周知，具有社交属性的火锅，在众多餐饮种类中翻台率最低。为了打造品牌特性，营造场景氛围，火锅店往往需要投入大量费用装修，店铺选址也以繁华街道和商场这些人流量大的区域为主，前期投入居高不下。

舍弃堂食后，纯线上的模式让锅Sir对于场地的要求并不高。租50平方米的场地，投入20万左右，就能启动一个新的门店。短短两个半月，锅Sir的第一家门店就开始盈利。

这大大提高了郑崇敏扩张的信心。期间，他又在杭州滨江、下沙火速开出两家门店。次年，锅Sir就入驻了外卖消费指数高，人口密集的上海。2017年，锅Sir新开49个店，月销6万单。

在锅具这个难题上，锅Sir选择推出“送锅套餐”，用菜品利润摊平锅具成本，“这类套餐我们几乎不赚钱，我特地选择质量很好的锅，把它变成我的会员卡。”郑崇敏想着，有了锅就有些客户会回头。

事实也确实如他所料，这套锅具大大增加了用户的复购率，在开店的第二个月，无锅套餐的销售占比就达到30%。

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扩张秘诀：高性价比

至于扩张，郑崇敏心里有一把尺，说到底还是那三个字：性价比。

锅Sir的客单价处于58-88元，在一二线城市，120-150元是线下火锅竞争最为激烈的价格区间。这就让它极具价格优势。到了三四线城市，这一优势就会被削弱。

“三四线城市消费相对低，停车也方便，他们更喜欢堂食。”郑崇敏透露，据锅Sir进入的16个省，28个城市数据显示，线上火锅销售前3的城市分别为杭州、上海和南京，集中在华东地区，“北方人在外卖上，更偏爱点小吃。”

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火锅就是做细节

相对于门店的轻运营，在其背后锅Sir走了重模式：建立中央厨房。在杭州未来科技城，锅Sir建立了第一个占地800多平方的中央厨房，投入超过300万元，杭州所有门店的货品都来源于此。

全国范围内，锅Sir建立了8个中央厨房。食材由总部统一采购，在中央厨房完成挑选、清洗、切配、打包的工作，根据门店每天上报的库存情况，采用就近原则，用冷链车进行运输补货，从而确保各地门店菜品的同质同量。

众所周知，火锅的SKU繁多。锅Sir在线销售的菜品种类达到180多种，这还是经过客户检验、销售数据反馈，由原先300多种精简后的数量。可要保证每一个菜品从源头到客户手中保持新鲜，并非易事。