探店｜京雅堂 米其林一星背后，中餐的进化、演绎与野心

在米其林发布会现场跟主厨李冬短暂聊过之后，再次约到冬哥坐下来聊天的时候，京雅堂已经悄然发生了一些改变。还是瑜舍B1层那个低调的门脸，或是熟客们的“食堂”，或是新朋友眼中的隐奢餐厅，京雅堂注定要在京城美食的历史上留下自己的印记。

几乎和所有的酒店中餐厅都不一样，京雅堂的暗色调让整个环境更像酒吧，却又能让人很快静下来，等待食物被灯光聚焦的那一刻。我们尝试了几道小菜，也给大家再次品鉴了被人口耳相传的京雅堂烤鸭。

上烤鸭之前先来汤和小菜。孜然桃仁有机菠菜，孜然炒香之后撒到菠菜叶片上，淋上橄榄油喷香扑鼻，爽口而开胃。地道川菜风格的红油肚片处于对食客健康的考量，很好地控制了油量，清爽不油腻，而辣度也刚刚好。碗底是用盐杀过的莴笋片，放置一段时间之后再用清水冲洗到透明，晶莹剔透煞是好看，口感更是清脆爽口。猪蹄应该是试到冬哥的新菜了，刚呈上桌就被青花椒和红油辣子的香味吸引，猪蹄炖到口感适中，满满的胶原蛋白的幸福感。

烤鸭当然是绝不含糊，特调的烤鸭酱好吃到甚至想喝上一口。京雅堂用的鸭偏瘦，如果注重健康的话这点就非常讨喜了。同时鸭皮酥脆的程度恰到好处，油脂香气不少而又不会有咬一口满嘴冒油的腻。京雅堂的春饼是餐厅每日手擀，微微发酵的面团香气搭配上烤鸭的油脂，鸭皮的酥、鸭肉的醇、蜜瓜的甜和春饼的韧，有层次地在嘴里铺垫开来。但小心，春饼一旦凉了就会开始逐渐变干变硬，所以必须尽快享用眼前这美味。

配汤鲜竹蛏煮老豆腐，光是看着煮到奶白色的汤就已经很满足。趁热赶紧吃，这时候蛏子的口感最好。豆腐不是老北京那种韧豆腐，口感更软一点，也没有豆腥味。

我们也跟冬哥聊了聊京雅堂、米其林，和他对中餐的理解。

搜狐美食：摘星之后压力如何，明年有没有信心升星？

李冬：其实相比之下争星是比较容易的，保星更难。更别说在北京这么大的市场，保星的难度其实比争星更大。就像上海的南麓浙里，连续四年一星，非常不容易。其实我们也知道，拿二星不仅仅是菜的问题，还有环境、酒水、包括背景音乐，这些都是需要考虑的。我们还是争取先保一星。

搜狐美食：除了您之前提到的餐具调整，近期京雅堂还会有什么新变化？

李冬：我们今天午餐之后就会开始调整餐具了。近期京雅堂会推出新菜单，在现有菜单基础上替换十多道菜品，会有更多品质好的食材。同时，在菜式上会借鉴西餐，用更国际化的烹调技法来对新菜进行诠释。

搜狐美食：京雅堂的烤鸭一直都很有名，有特调的烤鸭酱和蜜瓜条这样的特色，除此之外您认为是什么让京雅堂的烤鸭不同于其他烤鸭？

李冬：烤鸭是北京的名片，得到米其林的认可也非常正常。京雅堂的烤鸭主要有两点，一是用心，二是标准化。烤鸭和后厨其他所有的菜式都不一样，他有自己单独的一套流程。北京做得好的烤鸭很多，但是难的地方在于保持水准，这是京雅堂为什么对烤鸭的标准化有很高的要求，从凉坯到烤制都有精确的把握。

搜狐美食：您自己最喜欢什么样的食物？会考虑做到京雅堂的菜单里吗？

李冬：我自己是很喜欢吃牛肉的，但牛肉的问题是好的食材太依赖进口。我是希望可以更充分地利用中国的本土食材，比如从台州、四川这些地方去找到一些高品质的食材，做一些真正和别人不一样的东西。因为京雅堂来自世界各地的食客，所以我们希望把中国的这些优秀食材推荐给来京雅堂用餐的中外食客。

搜狐美食：作为一个来自欧洲的榜单，您认为用米其林的体系来评价中餐合理吗？

李冬：当然合理。米其林按照欧美的口味，制作一本给游客的指南，他们有成体系的标准，这没什么不合理的。关键在于，米其林评价体系的公开和公正，对所评判的每一家都采用统一的标准，也没有人情分在里面，所以米其林才有了现在这样的影响力。同时米其林还得益于法餐发展得更早，在全球的餐饮业拥有了更大的话语权。等哪天中国更强大了，中餐在世界餐饮体系里的地位高了，咱们也能出咱们自己的指南，一样的道理。

在采访的最后我们感受到了主厨李冬的憧憬，不仅在于让京雅堂获得食客或是食评家的认可，而更是对中餐的发掘，带着他自己的个性去演绎中餐的食材与技法，并将其推向世界舞台。

北京的霾天来了又去，但只要有京雅堂，就一直会有一种安心，不论菜系的灵感是否来自天南海北，这里总有一道菜能勾起你的味觉回忆。