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愛並心痛著:阿梅家的天蓄米(莧米)糍粑

2019-12-19  Pristiner...
愛並心痛著:阿梅家的天蓄米(莧米)糍粑
樸河Pristineri
2016-12-20
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 愛並心痛著:阿梅家的天蓄米糍粑

在國外大名鼎鼎的莧米Amaranth,在當地又叫『天蓄米』。這名字,望文生義,便是無限的推崇和感恩祈福。而細究香格里拉河谷地帶的老品種莧米/天蓄米的獨有神奇特質:它喜愛在貧瘠土地上生長,而且一定不能用化肥農藥,一旦用了,反而很快倒伏死掉。所以,這『天蓄米』的意思,倒像是老天爺擔憂人世間越來越多化肥農藥荼毒過的食物,便為咱們人類專門『蓄』下來的食糧,讓人們在相對貧瘠的土地、也能享有最原生態最健康的食物。


​莧米的英文Amaranth,百度或google一下,會發現,它是完全不遜於大行其道的黎麥的最佳穀類,俗稱穀物之王,(具體營養和功效見後文),在國外價值和價格都極高,然而這樣的穀物,其實在香格里拉河谷地帶是傳統作物,過去的老人家還懂得它的好,但現在,卻早已是『養在深閨人未識』,住在較為貧瘠山地的老百姓,習慣了將莧米整個植株拿來餵豬,但現在飼料大行其道了,或者是懶得種糧食了,也越來越少人願意種它,因為天蓄米的米粒極小,比被稱為小小米的黎麥還要『迷你』,因此收割之後脫粒和處理起來極其不易。

​返鄉青年阿梅幾年前回鄉創業做生態食材,第一個想到天蓄米糍粑,一是因為這是自己親愛的祖母最愛的作物,二是,作為大學生物系畢業的高材生,阿梅很清楚天蓄米的營養價值和開發前景。然而,真正推廣起來,確是極度困難,當地人,習慣了白米白面的口感,也習慣了白米白面的廉價,早就忘記了傳統原生態食材的好。即使方便易食的莧米/天蓄米糍粑送到眼前,也會撇撇嘴,『這是餵豬的吧?』

​何況,天蓄米的價格比白米白面高得多,不用化肥農藥,基本就是野生野放,純靠天地之氣和當地龍潭水源地的山泉水教官,也因此畝產量極低。每畝地不到300斤產量,加上脫粒篩選清洗的成本,令人乍舌。阿梅家的百分之百純天蓄米糍粑,是將辛苦從山裡農家收回來的莧米,細細篩選,再用山泉水細細清洗數道之後,泡發,然後大火大灶二道蒸制,,進而手工打造。加工時間需要三四天。

​兩年前,得知阿梅處有這樣的天賜美物,馬上就試和分享給親友,天蓄米有奶白、紅、黑幾色,煮粥吃,或者吃天蓄米糍粑,入口軟糯生香,咬到小小的顆粒,有一種吃魚子般的爆漿口感,很奇妙。大家喜歡,於是就組織團購,燕麥餌塊和天蓄米糍粑都是深受歡迎,那次一下子夥伴們一起團了一百多塊,大喜,在我的私心裏,也是希望這個本土傳統老品種的珍貴食材能夠獲得新生和延續,這對當地老鄉和生態保護,都是極大美事。

​於是後來有組織過幾次團購,但前兩三次後,卻訂購得越來越少,一再思量,一方面也許是因為天熱的時候,運輸途中的儲存很成問題,另外的原因,我卻也百思不得其解。(這裏寫出來,也是希望夥伴們解解惑?......)

​而我的擔憂是,這麽美好的食物,集天地之靈氣,卻又無需照看這樣活潑潑野生出來,再被阿梅和鄉親們如此勤力又用心地研發和製作出來,卻逐漸鮮少人問津。特別是外界關注健康養生、生態保育的夥伴們慢慢地需求也少了,尤其讓我和阿梅百思不得其解。

​阿梅處的另一個寶物,是高山純生態燕麥餌塊,燕麥的營養雖然未必比得過莧米,但是也倍受推崇並有一種特別紮實的、屬於最古早糧食的口感,很多朋友嘗過了之後,說是自家母親和奶奶最愛吃,因為『吃到了多年前久違的真正純粹糧食的味道』,所以這兩者,都是最原生態的最天然的食物,也都是阿梅希望能夠傳承和守護下去的。如今,或許阿梅經歷這麽多的波折之後,已經漸漸心思淡了——畢竟推廣和獲得廣泛接受太難了,肩扛經濟壓力和全家期盼的阿梅,不得不另外找其他『生長點』,但,我卻還帶著些天真的執念,希望再堅持下來,等一等。

更多的背景介紹:

燕麥餌塊和天蓄米(莧米)糍粑是100%燕麥/莧米纯粹製作,再無任何添加,都是山裡上好櫟柴大火大灶蒸制,手工打造。口感軟糯卻又扎實有嚼勁,真正糧食的醇香,原生態甚至野生的味道。也因此,原料和製作成本都高,不像我們在城裡通常買到的所謂全麥/雜糧餌塊、糍粑、麵包饅頭等麵食,頂多放入20-30%全麥或雜糧就不錯了。


哦哦差点忘了,除了燕麦和天蓄米,还有一样重要成分,就是水!阿梅的加工廠就在當地水源地龍潭邊上,因此得天獨厚用的是龍潭流出的山泉水,龍潭靈秀大氣,水質甘美清冽,圖上是龍潭及周邊環境,古木參天,山泉水四季汩汩不斷,沃育鄉民與萬畝良田。水的品質直接決定了進入身體的養分之純凈,以及舌尖上的滿足。加上香格里拉河谷的空氣,陽光,和生態環境,也孕育出了最好的萬物生靈和最好的食糧。

阿梅返鄉五年,起早摸黑辛辛苦苦貸款建起、已開始投入生產的位於峽谷間的生態食品廠房,隱於水源地附近的山林。

想聽阿梅的故事:請移步http://blog.sina.com.cn/s/blog_12b81cada0102wn3d.html

附莧米功效:——

莧米,富含蛋白質、脂肪、糖脂、鈣、鉀、鐵、磷、鎂等多種礦物質以及黑色素、草酸鹽、甜菜鹼等次生素,具有良好的營養價值和保健作用。其蛋白質含量達20%,遠高於大米、小米、玉米、薏米、小麥、蕎麥、黍、稷等,尤其含多量氨基酸,可補充穀物中氨基酸組成的缺陷,有利於調節人體新陳代謝,促進生長,增強體質,活化神經,增強記憶,穩定情緒,還能提高人體免疫力,抑制腫瘤生長,對青少年生長髮育和成年人的身體健康有很大的幫助。

脂質含量6%,高於上述其他穀物,含有人體必需的脂肪酸,營養價值甚高。其糖質含量62.7%,能轉變為人體需要的熱能。其鈣含量160毫克/100克,遠高於上述其它穀物,有利於吸收和利用的維生素D,預防乳腺癌、結腸癌和前列腺癌,以及佝僂病、手足抽搐,還能穩定血壓、軟化血管,防止心臟動脈硬化等。其含鉀量600毫克/100克,僅低於含量為1200毫克/100克的黍,鉀鈉比例600:1,有利於維持人體水的平衡、血液酸鹼度平衡,神經肌肉正常興奮性以及心臟正常收縮功能,加強排尿,平衡血壓,降低心血管疾病發病率,促進生長髮育,對高血壓,心臟病、腎病患者都有醫療作用;對神經衰弱症和失眠症者也有幫助。

其鐵含量9.4毫克/100克,能提高多種酶的活力,並且是構成人體血液的成分,對防治缺鐵性貧血和萎縮性鼻炎,消除疲勞,改善記憶性等有較好的療效。鎂的含量也很豐富,其鎂是造血、造骨、維持人的正常新陳代謝,保持神經肌肉正常功能不可缺少的微量元素。能排毒、排廢、防癌,緩解偏頭痛等。其磷含量高達540毫克/100克,磷是人體神經、腦、骨組織的重要組成成分,能促進脂肪、蛋白質的代謝,防止佝僂病、軟骨病、健腦安眠、延緩衰老等。

莧米含有黑色素,能改善「五臟」(肝、腎、心、脾、胃)功能,使之良性循環,消除人體內的自由基,延年益壽,減少脂質積累,防止肥胖、抑制致癌物亞硝酸鹽形成,防止癌變等。莧米所含甜菜鹼在人的神經免疫、泌尿和血系統中起重要作用,能促進細胞新生,保證腸道黏膜細胞的正常功能和營養吸收,加強中樞抑制功能。解毒治療,莧米不含膽固醇,容易消化,久服益力氣,不飢輕身。

近幾年國內外已出現以莧米為主料的早餐與兒童食品。開發前景好,不久可入圍谷糧推向市場,成為人們的重要營養健康食品之一。

    

附:莧米與莧米糍粑的吃法

首先,特別提醒,因為莧米的顆粒極小,比黎麥還要明顯小很多,因此,雖然江邊鄉親已經多次過篩和清理,但是還是無法確保清除所有雜質,因此,做莧米料理之前,請夥伴們一定再耐心清洗一下,感謝!

另外,莧米糍粑的保存:放入冰箱冷藏,在如今的酷熱天氣最好一週之內吃完,如果想保存更長時間甚至幾個月,放入冷凍區,吃之前拿出來解凍

(一)莧米糍粑的吃法:切片或切塊之後.....

(1)最最簡單質樸、無需任何調料地:

a 清蒸(幾分鐘即可,否則就軟塌塌了);

b 烤(用烤架,以火烤或者電陶爐烤最佳,兩分鐘即可,電磁爐以及微波爐等有輻射的不推薦),原味已經很好吃!

c 在清煮的當季時蔬湯中放入,就成為清香四溢的素味糍粑湯~

(2)健康調味版:

也可以任意蘸取如下調味:鬆針麥芽梅子醬(喜歡酸甜口味者,梅子的清香和醇香果醬的質感和莧米糍粑是絕配);有機椰子油及海鹽/玫瑰鹽或有機醬油(喜歡鹹味並且偏好吃油的,那麼初榨椰子的濃香和玫瑰鹽的提味,是最美的選擇);青辣椒(火烤的最棒)及醬油(雖然不放任何油,但辣椒畢竟刺激,所以適合重口味者,也是雲南這邊鄉民的口味,吃了就停不下來..)

(3)油煎(非常香,但不推薦~,即使要吃,也請選擇有機椰子油或橄欖油/山茶油之類著煙點高的油)

(二)莧米的吃法:

(1)生食版:催芽,然後拌入沙拉 (參考黎麥的吃法~)

(2)熟食版:蒸/煮,可以單獨也可以混合其他雜糧一起煮飯煮粥,參考小米和小小米(黎麥)的吃法。

這一部分,請夥伴們發揮創意,因為,我這方面沒有什麼經驗。

(三)我最推薦的莧米的『用法和吃法』:

自己種莧米!撒進土中,等待它輕鬆喜悅地出芽長大(莧米是天然的生態作物,不需要任何化肥農藥,若用這些,反而長不好~),然後它的嫩莖葉就是最好的生食料理的原料,因為莧米嫩植株的能量和營養價值都特別高,而且也適合生食。

當然,清炒莧米葉或者打火鍋,據說味道也極好,但有些浪費了~。

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