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第一步：准备原材料 第一次投粮的窖池，先按容量的一半投，第二次再补投另一半。不理解不明白的可以私信联系本文作者。 脱皮的高粱米90~95%，麦皮5%，带皮的红高粱0~5%。高粱可以整粒，也可以破瓣。整粒的需要发酵4~7次，破瓣的需要发酵2~3次。酱香酒的品质主要是由酒曲的品质决定，酿造过程中对水分，温度的把控也是关键，蒸馏取酒后的勾调也必不可少，最后，破瓣发酵酿造蒸馏出来的酱香酒需要存放2~3年时间，整粒发酵酿造的要存放的时间更长。 第二步：清蒸稻壳 稻壳就是稻谷脱下来的皮壳，要求越粗越好，干净，没有泥粉等杂质，无异味。按总投粮整粒发酵酿造的按15%左右备料，破瓣发酵酿造的按25%左右备料。由于稻壳或多或少都会带有杂质，农药残留，异味等，所以必须先清蒸一下。以蒸到没有邪杂味，没有怪异味，出现了稻谷自然的香味为准。蒸好了把稻壳装在不锈钢桶里面备用，也可以晾干备用。 第三步：润粮 润粮就是要预先用80~90度的热水泼到摊在地面上的高粱等粮食上面，目的就是为了能够把粮食蒸熟，便于糖化发酵。润粮加水量约为55~65%。淋完热水后，迅速翻拌均匀，收拢压实，以保持温度，让粮食充分吸收水分膨化，便于蒸煮。润粮需要2~3个小时。 第四步：先加入一半稻壳，与粮食拌匀，然后装入带孔的蒸盘蒸，上大气约一个小时即可出锅。如果是用蒸锅蒸的，需要缓慢上料，见气投料，哪里上汽往哪里投。 第五步：粮饭出锅，摊凉，拌曲 出锅后，根据粮饭水分流失状况，需要补上10~15%的热开水，如果有尾酒要加的，适当减少加水量。加剩下的另一半稻壳拌匀。 夏天摊凉至25~28度，冬天摊凉至35~38度，下曲。几次总下曲量基本上是投粮的75~100%，根据堆积发酵蒸馏取酒次数，每次下曲量在13~33%之间。 第六步：高温堆积发酵 把拌匀酒曲的粮醅收拢，堆成金字塔状，夏天要通风阴凉，冬天要防寒保暖。堆积2~6天，待各个点的品温平均达到50~55度，中间酒醅有香甜味，轻微的酒香味了，就可以拌匀，入池密封发酵了。 第七步：出醅蒸酒 发酵35~40天，即可打开窖池，出醅蒸酒。蒸酒要高温取酒，就是说，冷却器的水温要保持在40~45度之间，以蒸发掉一些有害物质。 第八步：二次投粮 第一次只投了窖池50%的粮食，所以这第二次还要投放50%的粮食。按照酱香酒的工艺，这次是新粮食与酒醅混蒸的。如果是整粒6次以上发酵可以这样混蒸，如果是破瓣2次以上发酵不能这样混蒸，以免影响酒质。因为6次以上发酵的，第一次是没有什么酒的，所得的酒也不好，需全部回窖发酵。而破瓣2~3次发酵的，第一次的酒是可以直接入库存放的，所以不能混蒸，以免影响酒质。如此反复2~3这次发酵，工艺以第一次一样。
第九步：成品酒的勾调 把1，2，3次得到的酒全部分别混在一起，调成55度，入缸封存，存放4年以上，就可以得到优质的酱香型纯粮白酒了。
因发酵酿造过程比较漫长，复杂，一言难尽。想学习酿酒技术的，可以关注本头条号。 |
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